A PROPOSITO DI POMODORI: ALCUNE COSE UTILI DA SAPERE

Il gusto umami di pomodori maturi

Parlare di pomodori richiederebbe un libro, e anche piuttosto voluminoso. Ci sono però un paio di cose, poco conosciute, che meritano di essere sintetizzate in poche righe.
Le riportiamo qui molto in sintesi, precisando che parliamo solo di pomodori freschi. E questo per il banale motivo che in Italia i pomodori conservati sono in genere di ottima qualità, addirittura più buoni di quelli freschi, perché con la sbollentatura (tecnica abituale per tutti i prodotti conservati) sviluppano un sapore più sulfureo e più speziato rispetto a quelli crudi.

Paradossalmente sono invece i pomodori freschi che è difficile mangiare come si dovrebbe, a meno che, ovviamente, non siano stati appena staccati maturi dalla pianta.

Il pomodoro fresco ha (dovrebbe avere!) sapore acidulo, dolce e salato, con sentori di foglie, di frutti e di fiori. Tuttavia questo sapore (in particolare il dolce e l’acidulo) diventa pieno solo se il frutto matura completamente sulla pianta.
Quindi (ovvio) nei limiti del possibile acquistare pomodori maturati al sole.

Se però anche voi, come quasi tutti, dovete ricorrere alla grande distribuzione, tenete conto che:
1.   se i pomodori tra cui scegliere lasciano tutti a desiderare, meglio acquistare pomodorini ciliegia o simili di piccolo formato (piennoli, datterini, fragolini eccetera) che sono quelli che meglio mantengono il sapore originale;
2.   per migliorare il sapore dei pomodori non maturi, o comunque insipidi, è utile condirli con aceto balsamico, che ne garantirà l’acidità e la dolcezza mancanti;
3.   è possibile accelerare la maturazione dei pomodori tenendoli in una busta di carta insieme a una mela o una banana: l’etilene emesso da questi ultimi velocizza il processo di maturazione dei pomodori.

Circa la conservazione, considerate che il freddo danneggia gli enzimi aromatici dei pomodori e ne rompe le cellule. Quindi i pomodori maturi NON vanno tenuti in frigorifero. Se proprio li dovete conservare per pochi giorni, la tecnica giusta è di tenerli all’ombra o al buio, a temperatura ambiente e con il picciolo rivolto verso il basso.
Possono invece essere ottimamente congelati, in busta e tagliati. Il freezer, anzi, preserva i profumi meglio delle alte temperature necessarie per la conservazione in barattolo.

Circa la cottura, è corretta l’indicazione delle nonne: è meglio non usare pentole di alluminio o di rame non rivestito, che potrebbero conferire al frutto un retrogusto metallico.


Il gusto umami di pomodori maturi

Infine un consiglio che, per quanto ormai condiviso da molti, probabilmente attirerà più di una critica.

Nelle preparazioni a base di pomodori quasi sempre grandi cuochi e gastronomi esperti consigliano di eliminarne preliminarmente la pelle, i semini e l’acqua di vegetazione.
È una raccomandazione antica che onestamente non sappiamo bene perché venga data: un tempo avrá senz’altro avuto i suoi motivi, ma oggi è possibile che lo si faccia solo per consuetudine, perchè si è sempre fatto così.
Il nostro consiglio è appunto di non farlo. Perché in questo modo si perde gran parte dell’aroma caratteristico di pomodori, che soprattutto è contenuto proprio nella parte più liquida e con i semi al centro del frutto.

I gusti fondamentali che i ricettori della lingua umana percepiscono sono cinque, quattro dei quali a tutti noti: dolce, amaro, acido e salato. Il quinto gusto non lo conosce quasi nessuno: si chiama umami (parola giapponese – significa semplicemente “sapore”- perchè fu un giapponese il primo a identificarlo chimicamente nel 1908) ed è il gusto del brodo di carne, quello di glutammato contenuto nei dadi, per capirci.

Ebbene, il pomodoro è uno degli alimenti con maggior gusto umami, insieme alla soia, a molti formaggi (ne è ricchissimo il parmigiano) e ad altri alimenti ricchi di proteine.
Stiamo pèarlando del sapore caratteristico dei pomodori e quindi è assurdo che si cerchi di ridurlo eliminando acqua di vegetazione e semi. . Ecco perché a nostro avviso è sbagliato, quando si prepara una salsa o un altro piatto a base di pomodori, star lì a perdere tempo per sbollentarli pelarli e farli scolare con i loro semi e tutto questo con l’unico obiettivo di ridurne il sapore. Per giunta non solo dei pomodori, perché il glutammato ha la proprietà di rendere più saporiti anche gli altri alimenti che mangiamo insieme ad essi.

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