A PROPOSITO DI POMODORI: ALCUNE COSE UTILI DA SAPERE

Il gusto umami di pomodori maturi

Parlare di pomodori richiederebbe un libro, anche piuttosto voluminoso. Ci sono però un paio di cose, poco note, che meritano di essere conosciute.
Le sintetizziamo qui, precisando che parliamo solo di pomodori freschi. Per il banale motivo che in Italia i pomodori conservati (pelati, passati eccetera) sono in genere di ottima qualità, a volte addirittura più buoni di quelli freschi per fare sughi o condimenti. Questo perché l’esigenza di sbollentare i pomodori da conservare, dà ad essi un sapore più sulfureo e speziato rispetto ai pomodori crudi.

Paradossalmente sono invece i pomodori freschi che è difficile mangiare come si dovrebbe, a meno che, ovviamente, non siano stati appena staccati maturi dalla pianta.

Il pomodoro fresco ha (dovrebbe avere!) contemporaneamente sapore acidulo, dolce e salato, con sentori di foglie, di frutti e di fiori. Tuttavia questo sapore (in particolare il dolce e la parte aromatica) diventa pieno solo quando il frutto matura completamente sulla pianta.
Quindi, primo ovvio consiglio, nei limiti del possibile acquistare pomodori maturati al sole. Ok, grazie! Ma se anche voi, come tutti, dovete ricorrere alla grande distribuzione?
Ecco, allora tenete conto che:

1.   se i pomodori tra cui scegliere lasciano tutti a desiderare, meglio acquistare pomodorini di piccolo formato (ciliegini, datterini, eccetera) che sono quelli che meglio mantengono il sapore originale;
2.   per migliorare il sapore dei pomodori non maturi, o comunque insipidi, è utile condirli con un cucchiaino di aceto balsamico. Gli zuccheri che contiene, infatti, ne garantiranno in parte il sapore e la dolcezza mancanti. Da evitare invece il comune aceto e il limone, che aggiungerebbero acidità ad acidità;
3.   è possibile accelerare la maturazione dei pomodori tenendoli in una busta di carta insieme a una mela o una banana. L’etilene emesso da questi ultimi velocizza il processo di maturazione dei pomodori.

Il modo giusto di conservare i pomodori

Circa la conservazione, considerate che il freddo danneggia gli enzimi aromatici dei pomodori e ne rompe le cellule. Quindi i pomodori maturi NON vanno tenuti in frigorifero. Se proprio li dovete conservare per pochi giorni, la tecnica giusta è di tenerli all’ombra o al buio, a temperatura ambiente e con il picciolo rivolto verso il basso.
Possono invece essere ottimamente congelati, in busta e tagliati, ovviamente per poi farne conserve o sughi, non per mangiarli in insalata. Il freezer, anzi, preserva i profumi meglio delle alte temperature necessarie per la conservazione in barattolo o in bottiglia

Circa la cottura, è corretta l’indicazione delle nonne: è meglio non usare pentole di alluminio o di rame non rivestito, che potrebbero conferire al frutto un leggero retrogusto metallico.


Il gusto umami dei pomodori maturi

Infine un consiglio che, per quanto sia ormai condiviso da molti, probabilmente attirerà più di una critica.

Nelle preparazioni a base di pomodori quasi sempre i ricettari e i siti Internet consigliano di eliminarne preliminarmente la pelle, i semini e l’acqua di vegetazione.
È una raccomandazione antica, che risale alla prima metà dell’800, quando i pomodori hanno inizato a diffondersi nelle cucine italiane. E probabilmente era anche un consiglio valido, considerato che due secoli fa i pomodori erano ben diversi da quelli attuali e non c’era assuefazione nel mangiarli: l’uso dei pomodori è divenuto comune solo all’inizio del ‘900. Ma oggi questa raccomandazione viene ancora data probabilmente solo per consuetudine: perché si è sempre fatto così. Chi scrive ricette continua a tramandare l’esigenza di eliminare pellicina, acqua di vegetazione e semi solo perchè nei ricettari precedenti, che lui usa come fonte, c’è scritto di farlo. Ma da almeno una trentina di anni non è più necessario farlo.

Per la precisione oggi è un consiglio sbagliato. Gli attuali pomodori sono infatti meno acidi e molto più dolci di quelli che si mangiavano fino agli anni ’80 dello scorso secolo. Anche la pellicina è oggi molto più sottile e quasi impalpabile al palato. Ma il sapore caratteristico dei pomodori – il sapore umami – è soprattutto contenuto proprio nella parte più liquida e con i semi al centro del frutto. Togliendola perderemmo gran parte dell’aroma caratteristico dei pomodori. Che senso ha?

Umami: il sapore caratteristico dei pomodori

I gusti fondamentali che i ricettori della lingua umana percepiscono sono cinque, quattro dei quali a tutti noti: dolce, amaro, acido e salato. Il quinto gusto è quasi del tutto sconosciuto: si chiama umami ed è il gusto del brodo di carne, quello di glutammato contenuto nei dadi, per capirci. La parola è giapponese – significa semplicemente “sapore”- perché è stato un giapponese il primo a identificarlo chimicamente, nel 1908.

Ebbene, il pomodoro è uno degli alimenti con maggior gusto umami, insieme alla soia, a molti formaggi (ne è ricchissimo il parmigiano) e ad altri alimenti ricchi di proteine.
Stiamo parlando del sapore caratteristico dei pomodori e quindi è assurdo che si cerchi di ridurlo eliminando acqua di vegetazione e semi.  Ecco perché è sbagliato, quando si prepara una salsa o una pietanza a base di pomodori, perdere tempo per sbollentarli, pelarli e farli scolare con i loro semi. E tutto questo con l’unico obiettivo di ridurne il sapore. Per giunta non solo dei pomodori, perché il glutammato ha la proprietà di rendere più saporiti anche gli altri alimenti che mangiamo insieme ad essi.

[testi di Valter Cirillo]


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