L’ abbacchio al forno, ovvero l’agnello arrostito è un alimento praticamente universale. Ma è anche un piatto tipicissimo del Lazio, al punto di godere della denominazione di Indicazione geografica protetta (IGP).
Ovviamente anche altre regioni hanno ricette tipiche a base di agnello arrostito: la Sardegna, per esempio. Ma qui stiamo parlando di qualcosa di particolare, di speciale: l’abbacchio, infatti, non è un agnello qualsiasi. È un agnello (di entrambi i sessi) di uno o due mesi, alimentato esclusivamente (o quasi) a latte materno. E dunque con carne tenerissima, profumata, di sapore caratteristico e con pochissimo grasso, sia di copertura che infiltrato.
L’ abbacchio al forno è una delle ricette più tradizionali di Roma. E anche delle più antiche, come testimonia lo scrittore Varrone (I secolo a. C.) il quale ci informa che già più di 2000 anni fa a Roma si prediligevano gli agnelli ad baculum, cioè legati ad un paletto (baculum) vicino alla madre, in modo che potessero nutrirsi solo di latte materno.
Dettagli per un abbacchio al forno squisito
La ricetta è semplicissima. Tuttavia pretende tempi e modi e ingredienti precisi, pur con qualche apprezzabile differenza tra Roma e le altre cittadine laziali. A Roma, per esempio, si serve solitamente con le patate, anch’esse cotte nel forno con la carne. Tuttavia non sono propriamente arrostite, perché impregnate dell’unto e del sugo dell’abbacchio.
Le ricette più antiche e tradizionali, però, prevedono anche verdure varie, con ricette che di fatto sono relitti etno-grastronomici degli almeno 17 secoli in cui l’ abbacchio al forno poteva essere cucinato solo senza patate (che ancora non erano arrivate dall’America!). Ecco perché in questo o quel paesino del Lazio si trova ancora l’ abbacchio al forno con funghi, con piselli, con carciofi, con olive o con altro. La versione con patate e cipolle adottata da noi risale alla fine dell’800, ma è tutt’ora in voga in qualche trattoria tipica, soprattutto dei Castelli romani.
Cipolle a parte, l’ abbacchio al forno della nostra ricetta è quello oggi considerato tipico di Roma. Dove potete trovarlo cucinato con alcune varianti, che vi segnaliamo nel caso voleste cambiare. Potete sostituire il vino con aceto o anche con il succo di un limone, oppure potete semplicemente evitare di mettere vino o altri aromi acidi. Come erbe aromatiche è possibile aggiungere salvia, alloro, origano o menta, anche misti tra di loro e con il rosmarino. E per finire è frequentissimo l’uso di far marinare l’abbacchio per l’intera notte nel condimento (ovviamente più abbondante) che verrà poi in parte utilizzato per la cottura.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del cosciotto di abbacchio al forno:
gli ingredienti
- 1,2 kg di cosciotto di abbacchio con le ossa “intaccate”
- 4 patate pelate e tagliate a tocchi non troppo grandi
- 2 cipolle spellate e tagliate a fette
- 2 spicchi di aglio
- Vino bianco secco
- Rosmarino
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Preparate il condimento facendo sciogliere una presa di sale in 8 cucchiai di vino, aggiungete 4 cucchiai di olio, l’aglio tritato, un cucchiaio di rosmarino fresco anch’esso tritato e mescolate
- Asciugate con un canovaccio o carta da cucina il cosciotto di abbacchio e adagiatelo in una teglia da forno sufficientemente grande per poi contenere anche patate e cipolle. Versate nella teglia il condimento preparato, rigirandoci la carne per umettarla abbondantemente
- Coprite la teglia con un foglio di carta stagnola, sigillandone per quanto possibile i bordi, e mettetela a mezza altezza nel forno già preriscaldato a 160-170°. Lasciate cuocere per 30 minuti senza mai aprire la stagnola
- Estraete la teglia dal forno alzandone la temperatura a 200°. Rigirate la carne nel fondo di cottura, quindi incorporate patate e cipolle, aggiungete un altro filo di olio e ri-infornate senza la carta stagnola
Lasciate cuocere senza copertura per altri 40 minuti circa, girando patate e carne ogni 15 minuti. Regolate di sale soltanto il contorno: la carne è già adeguatamente saporita. Servire ben caldo il vostro abbacchio al forno contornato con le patate e le cipolle e profumato da poco pepe macinato al momento