ANTIPASTO DI FICHI, PROSCIUTTO E… PARMIGIANO O MELONE

Antipasto di fichi prosciutto e... parmigiano o melone

L’abbinamento tra prosciutto e fichi non ha ancora raggiunto la notorietà di “prosciutto e melone”, ma è sulla buona strada. Si tratta di una accoppiata storica in Italia, poiché i fichi fanno parte delle tavole contadine e signorili da sempre (nel Mediterraneo il fico è in assoluto la prima pianta coltivata) e il prosciutto da oltre 2000 anni. Parimenti l’abbinamento tra prosciutto e parmigiano è praticato nel nord Italia da quasi cinque secoli. Quasi scontata, quindi, l’associazione tra i tre, come nel caso, appunto, dell’antipasto di fichi prosciutto e parmigiano.

L’abbinamento tra prosciutto e melone è invece – insieme alla caprese –  il piatto estivo tipico dell’Italia più famoso al mondo. Negli ultimi decenni è diventato di moda praticamente in tutti i Paesi occidentali.
Semplicissimo da preparare, è originario dell’Italia meridionale, con radici che sono millenarie. Risalgono infatti al II secolo d. C., quando cominciarono a diffondersi le teorie del medico Galeno. Il quale predicava l’esigenza di mantenere in equilibrio i quattro umori fondamentali del corpo umano: caldo e freddo, secco e umido. E poiché l’equilibrio deriva da ciò che mangiamo e beviamo, ecco l’esigenza di abbinare cibi freddi e umidi (melone o frutta in genere) con cibi caldi e secchi (prosciutto in questo caso, ma anche formaggi e altro).

Oggi le teorie nutrizionali hanno fatto qualche progresso. ?  Tuttavia la validità di abbinamenti come “prosciutto-melone” o “prosciutto e fichi” resta, sia per la bontà, sia per il perfetto equilibrio tra fibra e zuccheri, vitamine, sali minerali e proteine nobili.

Ovviamente la bontà di questi piatti non è scontata: se il melone è insipido, i fichi acerbi e il prosciutto sa di carne cruda… è meglio lasciar perdere.

DOSI PER 1 PERSONA

Ingredienti e ricetta dell’antipasto di fichi prosciutto e parmigiano

INGREDIENTI

  • 2-3 fichi
  • 2-3 fette di prosciutto crudo
  • Parmigiano a grosse scaglie (25-30 g circa)

LA PREPARAZIONE

  1. Passate velocemente i fichi sotto acqua corrente, quindi asciugateli tamponandoli uno per uno con carta da cucina
  2. Sbucciateli togliendo la buccia esterna solo se dura (in ogni caso è ottima da mangiare: di regola, se è morbida come dovrebbe, è preferibile lasciarla). Infine tagliate i fichi a metà o, ancora meglio se la polpa è soda, in 4 spicchi
  3. Adagiate nel piatto da portata le fette di prosciutto e disponeteci sopra i fichi e le scaglie di parmigiano
  4. Fate rinfrescare in frigo l’antipasto di fichi prosciutto e parmigiano prima di servirlo. Ma rinfrescare, non raffreddare: 15-20 minuti di frigo al massimo

– Possibili varianti

Decorate il piatto con erba cipollina e foglie di menta, da usare insieme o singolarmente. In alternativa potete decorare con un cucchiaino abbondante di graniglia di mandorle. Circa queste ultime è preferibile NON usare la graniglia già confezionata in vendita nei supermercati. Se però intendete farlo, almeno assaggiatela prima! È infatti frequente trovarla con un retrogusto di rancido, che è sicuramente il sapore ideale per rovinare del tutto il vostro antipasto di fichi prosciutto e parmigiano.

Il piatto si esalta anche con un po’ di pepe macinato al momento, preferibilmente della varietà bianca, rosa o verde.

Ottima anche la compagnia di una buona confettura di fichi oppure di glassa o crema di aceto balsamico. Ne va messo un cucchiaino a parte, in modo da poterci insaporire il parmigiano e/o i fichi, lasciando integro il sapore del prosciutto.

Il parmigiano può essere sostituito con altri formaggi. A cominciare dalla mozzarella (sia vaccina, sia – ideale – di bufala) che però va tagliata a fettine prima di aggiungerla nel piatto: SI DEVE evitare di bagnare il prosciutto con il latte che fuoriesce.
Ottimi anche i formaggi erborinati (Gorgonzola, Castelmagno e simili).
Da consigliare anche la ricotta ovina e i caprini morbidi: in entrambi i casi meglio se aromatizzati con erba cipollina e pepe

Ingredienti e ricetta dell’antipasto di fichi prosciutto e melone

INGREDIENTI

  • 2-3 fichi maturi e sodi
  • 2-3 fette di prosciutto crudo
  • Melone a fette sbucciato e senza semi
  • Marsala liquoroso secco
  • Limone
  • Pistacchi
  • Menta

LA PREPARAZIONE

N.B. La ricetta si presta bene sia per i meloni gialli, sia per quelli bianchi, purché maturi e dolci al punto giusto. In ogni caso si raccomanda di non esagerare con le quantità, perché l’acqua, di cui il melone è ricco, diluisce i succhi gastrici rendendo più difficile la digestione del successivo pasto.

  1. Passate velocemente i fichi sotto acqua corrente, quindi asciugateli tamponandoli uno per uno con carta da cucina
  2. Sbucciateli togliendo la buccia esterna solo se dura (in ogni caso è ottima da mangiare: di regola, se è morbida come dovrebbe essere è preferibile lasciarla). Infine tagliate i fichi a metà o, ancora meglio se la polpa è soda, a spicchi
  3. In una ciotola irrorate fichi e melone con alcuni cucchiai di Marsala e lasciate insaporire per 20 minuti bagnando spesso con il liquore raccolto dal fondo. Quindi scolate il liquore e profumate la frutta con buccia di limone grattugiata (solo la parte gialla), graniglia di pistacchi e foglioline tritate di menta
  4. Disponete nel piatto da portata le fette di prosciutto crudo e disponeteci accanto (non sopra) i fichi e il melone, evitando per quanto possibile che il prosciutto si bagni (il prosciutto non deve MAI essere presentato bagnato)
  5. Fate rinfrescare in frigo l’antipasto di fichi prosciutto e melone prima di servirlo. Ma rinfrescare, non raffreddare: 15-20 minuti di frigo al massimo

– Possibili varianti

Invece del vino liquoroso Marsala potete utilizzare una riduzione di Marsala. Preparatela così: versate un bicchiere di Marsala (150 ml circa) in un pentolino e fatela sobbollire a fuoco dolce fino a ridursi della metà. A questo punto aggiungete un cucchiaino (… ino, non cucchiaio) di farina setacciata e mescolate con decisione in modo che non si creino grumi. Fate addensare ancora 7-8 minuti a fuoco dolcissimo, spegnete e lasciate stiepidire lentamente. Al posto della farina è possibile usare anche fecola di patate o amido di mais.

In alternativa, secondo gusti, potete preparare anche una riduzione di marsala al miele, possibilmente di acacia. Di miele se ne usa poco: per un antipasto di 4 persone calcolate 200 ml di Marsala e 20 g di miele, pari a circa un cucchiaino colmo. Versate il Marsala in un tegamino, appena è caldo aggiungete il miele, mescolate, quindi lasciare ridurre a fuoco dolcissimo fino a ottenere un terzo (o anche un quarto) del volume iniziale.

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