FILETTO DI MAIALE CON CRAUTI IN UMIDO ALLA FRIULANA

Arista di maiale con crauti

L’arrosto di maiale con crauti in casseruola è una ricetta tipica del Friuli-Venezia Giulia. Una ricetta molto semplice, apparentemente. Presenta infatti il problema della cottura della carne maiale, che richiede un po’ di esperienza per riuscire a farla adeguatamente asciutta ma non secca. Con un minimo di attenzione il risultato è però eccellente.

La carne da usare è il carrè di maiale (lonza, arista o filetto), cioè la parte più pregiata e saporita, anche grazie alla presenza di una giusta quantità di grasso.

La lonza non è altro che il carrè disossato, ed è in pratica il filetto di maiale. L’arista è invece il carrè cucinato con tutte le ossa, per quanto a sud della Toscana (dove l’arista è stata “inventata”, nella prima metà del XV secolo) è ormai generalizzato l’uso di chiamare arista anche il carrè disossato.

I crauti sono quelli reperibili in quasi tutti i supermercati, cotti al naturale. Ovviamente è possibile anche farseli in casa, ma richiedono un notevole supplemento di tempo (oltre un’ora) e voglia, il che spiega la nostra scelta di usare quelli industriali. Che peraltro sono spesso (non sempre, ma spesso) ottimi.
Del resto anche tradizionalmente per cucinare il maiale con crauti le massaie friulane utilizzavano crauti non cotti al momento, ma precedentemente cucinati in quantità e conservati nella dispensa. Che in fondo era allora un po’ l’equivalente degli attuali supermercati.

DOSI per 4-6 persone


INGREDIENTI

  • Un pezzo di arista o lombo di maiale da circa 1 kg
  • Cipolle 400 g
  • Crauti al naturale sgocciolati 500 g
  • 1 cucchiaio di paprica dolce
  • Semi di cumino
  • Passata di pomodoro 200 g
  • 1 dado
  • Pepe
  • Olio extravergine

ESECUZIONE

  1. Tagliate fini le cipolle e fatele rosolare per 6-7 minuti a fuoco dolcissimo in un tegame con 3 cucchiai di olio. Intanto preparate un brodo concentrato facendo sciogliere il dado in 200 ml di acqua bollente
  2. Calate la carne nel tegame, spolverizzatela di paprica, aggiungete i semi di cumino (1 cucchiaino da caffè colmo), alzate un poco il fuoco e fatela rosolare da ogni lato, rigirandola più volte
  3. Aggiungete la salsa di pomodoro, metà brodo (100 ml), incoperchiate e fate cuocere a fuoco dolce per 40 minuti, girando due o tre volte la carne.
    Incorporate i crauti, aggiungete gli altri 100 ml di brodo e fate cuocere altri 15-20 minuti per completare la cottura, sempre a fuoco dolce e con il coperchio
  4. Prelevate la carne dalla casseruola e fatela raffreddare. Prelevate anche i crauti, scolandoli in modo che tutto il condimento rimanga nella casseruola. Profumate il fondo di cottura con una generosa macinata di pepe e lasciatelo andare sul fuoco (sempre dolce, ma senza coperchio) per i minuti necessari a farlo addensare a puntino, in modo che resti fluido più o meno come uno yogurt. A tale scopo se necessario aggiungete un paio di cucchiai di olio e/o di acqua calda. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale
  5. Tagliate la carne a fette e rimettetela nel tegame umettandola tutta con il fondo di cottura. Pochi minuti prima di portare in tavola la vostra carne di maiale con crauti riscaldatela a fuoco lentissimo e servitela poi ben calda, accompagnata dai crauti

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