FILETTO DI MAIALE CON CRAUTI IN UMIDO ALLA FRIULANA

Arista di maiale con i crauti

L’arrosto di maiale con crauti in casseruola è una ricetta tipica del Friuli-Venezia Giulia. Una ricetta molto semplice, apparentemente. Presenta infatti il problema della cottura della carne maiale, che richiede un po’ di esperienza per riuscire a farla adeguatamente asciutta ma non secca. Con un minimo di attenzione il risultato è però eccellente.

La carne da usare è il carré di maiale (lonza, arista o filetto), cioè la parte più pregiata e saporita, anche grazie alla presenza di una giusta quantità di grasso.

La lonza non è altro che il carré disossato, ed è in pratica il filetto di maiale. L’arista è invece il carré cucinato con tutte le ossa, per quanto a sud della Toscana (dove l’arista è stata “inventata”, nella prima metà del XV secolo) è ormai generalizzato l’uso di chiamare arista anche il carré disossato.

Per il nostro filetto di maiale con crauti abbiamo utilizzato i comuni crauti cotti al naturale che si trovano nei supermercati. Non ci sono alternative, a meno che non abbiate la tradizione familiare di preparare delle scorte di crauti per l’inverno. Fare i crauti in casa è infatti piuttosto semplice, ma anche laborioso, non foss’altro perché occorre lasciare fermentare il cavolo cappuccio per circa un mese!
Va comunque detto che i crauti in vendita sono spesso (non sempre, ma quasi sempre) ottimi.
Del resto per secoli le massaie friulane hanno cucinato il maiale con crauti utilizzando i crauti cotti non al momento, ma precedentemente cucinati in quantità e conservati nella dispensa. Che in fondo era allora un po’ l’equivalente degli attuali supermercati.

Quella dei crauti è una preparazione ottenuta dal cavolo cappuccio, affettato, salato e fermentato. La ricetta è di origine tedesca (ma è diffusa in tutti i Paesi dell’arco alpino e in numerosi Paesi dell’Est) ed è tipicamente un contorno di carni e insaccati di maiale, soprattutto quelli affumicati.

Oggi si usano quasi esclusivamente crauti di produzione industriale, ma non sono rare le famiglie (in Italia nell’Altro Adige e in alcuni paesini del Friuli) che ancora li preparano artigianalmente. Cosa facile da fare, ma che richiede organizzazione e tempo.
Per chi è curioso, molto in sintesi spieghiamo qui come vengono preparati i crauti casalinghi.

Il cavolo viene affettato finemente e messo in grossi vasi, alternando strati di cavolo a strati di sale mescolato con aromi: in genere bacche di ginepro, semi di coriandolo e pepe. Si termina con uno strato di sale e si copre il tutto con un disco di diametro leggermente inferiore a quello del vaso, mettendoci sopra un peso per comprimere. In questo modo il cavolo fermenta, formando un liquido (è l’acqua di vegetazione) che con il tempo cresce mentre il cavolo si compatta trasformandosi in crauti. Il processo richiede circa un mese di conservazione al buio.
A questo punto il liquido non serve più e si getta, mentre i crauti possono essere prelevati e cucinati. Dopo essere stati abbondantemente sciacquati, in genere vengono cotti con strutto o lardo, vino e ginepro per accompagnare braciole (come le nostre di maiale con crauti), salsicce, wurstel, zamponi o cotechini.

Se volete conservarli, prima della cottura, è possibile farlo fino a due settimane circa. Sarà sufficiente tenerli al buio coperti con il liquido di fermentazione creatosi nel processo.
Per tempi più lunghi, fino a un anno, è necessario pastorizzarli, esattamente come si fa con le confetture di frutta.


DOSI PER 4-6 PERSONE

Ricetta del filetto di maiale con crauti in umido:
gli ingredienti

  • Un pezzo di arista o lombo di maiale da 1 kg circa
  • 400 g di cipolle
  • 500 g di crauti al naturale sgocciolati
  • 200 g di passata di pomodoro
  • ½ dado
  • 1 cucchiaio di paprica dolce
  • Semi di cumino
  • Pepe
  • Olio extravergine d’oliva

La preparazione

  1. Tagliate fini le cipolle e fatele rosolare per 6-7 minuti a fuoco dolcissimo in un tegame con 3 cucchiai di olio. Intanto preparate il brodo facendo sciogliere il mezzo dado in 200 ml di acqua bollente
  2. Calate la carne nel tegame, spolverizzatela di paprica e aggiungete un cucchiaino da caffè colmo di semi di cumino. Alzate un poco il fuoco e fate rosolare l’arista da ogni lato, rigirandola più volte
  3. Aggiungete la salsa di pomodoro, metà brodo (100 ml), incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco dolce per 40 minuti, girando due o tre volte la carne
  4. Incorporate i crauti, aggiungete gli altri 100 ml di brodo e lasciate cuocere altri 15-20 minuti per completare la cottura, sempre a fuoco dolce e con il coperchio
  5. Prelevate la carne dalla casseruola e fatela raffreddare. Prelevate anche i crauti, scolandoli in modo che tutto il condimento rimanga nella casseruola. Profumate il fondo di cottura con una generosa macinata di pepe e lasciatelo andare sul fuoco (sempre dolce, ma senza coperchio) per i minuti necessari a farlo addensare a puntino, in modo che resti fluido più o meno come uno yogurt. A tale scopo se necessario aggiungete un paio di cucchiai di olio e/o di acqua calda. Assaggiate e regolate di sale
  6. Tagliate la carne a fette e rimettetela nel tegame umettandola tutta con il fondo di cottura. Pochi minuti prima di portare in tavola la vostra carne di maiale con crauti riscaldatela su fuoco lentissimo e servitela poi ben calda, accompagnata dai crauti

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