ARISTA IN SALSA DI MELE, IL BUONO SEMPRE DI MODA

Arista in salsa di mele

L’arista in salsa di mele è una ricetta interregionale, per quanto molti la considerino una specialità dell’Alto Adige. In effetti l’abbinamento tra maiale e mele è frequente nei Paesi di lingua tedesca, per cui si ritrova in diverse ricette del Trentino e del Friuli. Tuttavia l’arista è un prodotto tipico della Toscana, dove viene anche cucinata accompagnata da mele. Inoltre ricette di carne con mele si trovano anche nelle regioni centrali e in Piemonte,  dove ricordo di aver mangiato subrìc (frittelle tradizionali di Alessandria) fatte appunto con carne arrostita e mele.

Di sicuro c’è che la ricetta di questa arista in salsa di mele è apprezzata ovunque. Sia perché davvero buona, sia perché originale e scenografica quel tanto che basta per dare la giusta gratificazione al/alla cuoco/a. E, non ultimo, perché si tratta di una ricetta molto semplice da realizzare

Nel nostro caso l’arista è stata arrostita in forno, con le mele cotte a parte e lavorate a salsa, formando poi un piatto unico dopo che l’arista è stata tagliata a fette e riscaldata insieme alla salsa. Molte ricette di arista in salsa di mele prevedono però la cottura in umido. In tal caso, dopo aver fatto rosolare l’arista come descritto nel punto 2. della “esecuzione” qui sotto, è sufficiente aggiungere direttamente nel tegame le mele (senza necessità di farle lessare, basta tagliarle a dadini) e proseguire la cottura (a fuoco dolce e con il coperchio) per circa un’ora o poco più.

Le mele migliori da usare? Vanno bene tutte: è solo questione di gusti. Se proprio volete un consiglio, noi tifiamo per le Annurca (per le quali abbiamo una predilezione) oppure altre simili, a pasta dura e acidula, come Fuji, Granny Smith, Renetta.


Occhio al forno per una perfetta arista in salsa di mele

L’aspetto più importante da controllare per la migliore riuscita dell’arista in salsa di mele è la cottura in forno: temperatura e tempi. Il rischio – piuttosto reale – è che la carne si asciughi eccessivamente e diventi stoppacciosa. È però impossibile dare indicazioni precise al riguardo, perché i tempi dipendono dalla qualità della carne, dal suo taglio (più o meno compatto), dal suo peso e dal tipo di forno. Bisogna necessariamente fare affidamento sull’esperienza personale e sulla conoscenza del proprio forno.

In generale per l’arrosto di maiale è da preferire una cottura lunga a temperatura media, con una botta di calore finale per fare rosolare un minimo l’esterno. Con  40 minuti a 200° l’arista cuoce sicuramente, però rosolandosi fuori e seccandosi dentro. Meglio un’ora a 160° e poi 20 minuti a 180°, se però il pezzo di carne è di almeno 1,2 kg o più. Nel nostro caso, 80 minuti a 170° (di cui i primi 40 con il coperchio) hanno dato un risultato eccellente.
Ribadiamo, però, che le valutazioni sulla cottura sono sempre individuali, partendo dal presupposto che il maiale deve cuocere in modo uniforme senza che nessuna parte resti al sangue! Dopodiché la cottura dipende dalla conoscenza del forno e dall’affidabilità del suo termostato. In ogni caso è buona regola tenere d’occhio la carne: se dopo 30 minuti sta già rosolandosi esternamente il calore è eccessivo.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 600-700 g di arista di maiale
  • 1 cipolla medio-piccola
  • 3 mele
  • 40 g di burro
  • Vino bianco secco
  • Rosmarino
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. In un tegame da forno non troppo grande riscaldate metà burro (20 g) con 3 cucchiai di olio. Deponeteci l’arista e fatela rosolare per bene da ogni lato
  2. Aggiungete nel tegame la cipolla tritata, un ciuffo di foglie di rosmarino anch’esse tritate e una presa di sale. Mettete il coperchio e lasciate per 7-8 minuti su fuoco dolce, fin quando la cipolla è ben appassita. Quindi bagnate con mezzo bicchiere di vino (circa 70 ml), alzate poco il fuoco e rigirate per un minuto l’arista nel fondo di cottura. Lo scopo è solo di farla insaporire e umettarla tutta: il fondo deve restare piuttosto liquido
  3. Mettete il tegame coperto (eventualmente con alluminio) a mezza altezza nel forno preriscaldato a 170° e lasciate cuocere per 40 minuti. Quindi togliete il coperchio e completate la cottura per altri 40 minuti. In questa seconda fase rigirate l’arista ogni 15 minuti, umettandola con il fondo di cottura. Al termine estraete il tegame dal forno, coprite nuovamente e lasciate stiepidire il tutto per circa mezz’ora
  4. Intanto sbucciate le mele, eliminate il torsolo, tagliatele a dadini e fatele lessare con poca acqua e a fuoco basso. Devono arrivare ad avere una consistenza tale da poter essere ridotte a purea schiacciandole con la forchetta. Al termine fate scolare benissimo le mele
  5. Ora togliete l’arista dal tegame e lasciatela ancora stiepidire prima di tagliarla a fette.  Nel frattempo aggiungete 3 cucchiai di vino nel tegame di cottura e mescolate bene il fondo tenendolo su un fornello a fuoco dolcissimo. Aiutatevi con una spatolina o con un cucchiaio di legno e grattate ogni grumo rimasto attaccato alle pareti del tegame, anche le parti bruciaticce. Aggiungete le mele cotte e il burro rimasto, profumate con pepe macinato al momento e infine amalgamate il tutto su fuoco dolce per pochi minuti. Mentre mescolate con una forchetta schiacciate le mele fino a ridurle una crema. Nella quale – su fuoco dolcissimo e coperto –  riscalderete le fette di arista in salsa di mele subito prima di servirle in tavola

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