ARISTA ALL’ARANCIA: IL BELLO E IL BUONO DELLA CARNE DI MAIALE

Arista all'arancia, il bello e il buono della carne di maiale. Ricetta tipica toscana

L’arista all’arancia è un secondo piatto di carne buono e anche di bell’effetto nel piatto. Si tratta di una ricetta antica, nata in Toscana, da dove viene anche la parola ” arista “, che un tempo era la voce dialettale (dal greco aristos = migliore) con cui i fiorentini chiamavano il filetto di maiale.
Il condimento con le arance sembra risalire al 1500, grazie ai cuochi dei Medici, che utilizzavano il succo di arancia (un frutto ancora piuttosto raro a quel tempo) per prolungare la conservazione della carne. Evidentemente notarono che in questo modo acquistava anche  un miglior sapore.

Un pezzo di arista non troppo magra renderà l’arrosto più morbido e saporito. Non ci sono arance migliori di altre per la salsa dell’arrosto, l’importante è che siano mature.

L’aspetto più importante da controllare per la migliore riuscita dell’arista all’arancia è la cottura in forno: temperatura e tempi. Il rischio – piuttosto reale – è che la carne si asciughi eccessivamente e diventi stoppacciosa. È però impossibile dare indicazioni precise al riguardo, perché i tempi dipendono dalla qualità della carne, dal suo taglio (più o meno compatto), dal suo peso e dal tipo di forno. Bisogna necessariamente fare affidamento sull’esperienza personale e sulla conoscenza del proprio forno.

In generale per l’arrosto di maiale è da preferire una cottura lunga a temperatura media, con una botta di calore finale per fare rosolare un minimo l’esterno. Con  40 minuti a 200° l’arista cuoce sicuramente, però rosolandosi fuori e seccandosi dentro. Meglio un’ora a 160° e poi 15 minuti a 180°, se però il pezzo di carne è di almeno 1,2 kg o più. Nel nostro caso, 50 minuti a 160° e poi 15 minuti di grill hanno dato un risultato eccellente.
Ribadiamo, però, che le valutazioni sulla cottura sono sempre individuali, partendo dal presupposto che il maiale deve cuocere in modo uniforme senza mai restare (neanche di poco) al sangue! Dopodiché la cottura dipende dalla conoscenza del forno e dall’affidabilità del suo termostato. In ogni caso è buona regola tenere d’occhio la carne: se dopo 30 minuti sta già rosolandosi esternamente il calore è eccessivo.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 800 g di arista di maiale
  • 2 arance
  • 2 spicchi d’aglio
  • 60 g di burro
  • 6 bacche di ginepro
  • Un paio di rametti di timo
  • Olio extravergine

ESECUZIONE

  1. Sfilettate finissima o grattugiate la buccia delle 2 arance (solo la parte colorata). Spremete il succo di una arancia e mezza e tenetelo da parte insieme alla mezza arancia non spremuta
  2. In un tegame da forno riscaldate 50 g di burro con 3 cucchiai di olio. Deponeteci l’arista, alzate di poco il fuoco e fatela rosolare velocemente da ogni lato
  3. Togliete il tegame dal fuoco e aggiungete nel fondo di cottura la buccia delle arance con i 2 spicchi di aglio tritati fini. Profumate con il timo e con le bacche di ginepro (dopo averle leggermente schiacciate) e completate con una presa di sale. Mescolate il fondo e spennellateci l’arista
  4. Mettete il tegame a mezza altezza nel forno preriscaldato a 160° e fate cuocere per 50 minuti. Ogni 20 minuti rigirate l’arista, umettandola con il fondo di cottura
  5. Sbucciate al vivo la mezza arancia non spremuta, tagliatela a fettine e adagiatele nel fondo di cottura del tegame. Quindi fate cuocere altri 15  minuti con il grill (oppure 20 minuti a 190°), rigirando la carne ogni 5 minuti. Estraete dal forno, levate l’arista dal tegame (comprese le fette di arance) e aspettate che sia stiepidita per tagliarla a fette
  6. Intanto preparate la salsa all’arancio, deglassando il fondo di cottura. A questo scopo versate nel tegame il succo delle arance e – aiutandovi con una spatolina – quindi – mescolate a lungo su un fornello a fuoco dolcissimo. Lo scopo è di sciogliere nel succo d’arancia ogni grumo di grasso e di carne rimasto attaccato nel fondo e nelle pareti del tegame, anche le parti bruciaticce. Dopodiché alzate di poco il fuoco e continuate a mescolare mentre il succo di arance sobbolle lentamente fino a dimezzarsi di volume. Ora spegnete, aggiungete i 10 g di burro rimasti e amalgamate bene. Ecco così pronta la salsa nella quale farete riscaldare le fette di arista all’arancia – a fuoco dolcissimo – subito prima di servirle in tavola

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