ARROSTO DI AGNELLO IN PORCHETTA, LA RICETTA UMBRA

Arrosto di agnello in porchetta

L’arrosto di agnello in porchetta è un piatto che, se lo mangiate quando avete dentro la voglia di mangiare carne… non lo dimenticate più.
È un arrosto proprio speciale. Però da non confondere con la vera e propria porchetta. Quella di Ariccia, per intenderci, fatta con suini interi (anche di grande taglia) e di bontà sublime… impossibile da replicare in casa.
Tuttavia sono proprio i sapori della vera porchetta che vengono rincorsi dal nostro arrosto di agnello e dagli altri arrosti  “in porchetta”. Con il risultato di portare in tavola comunque un piatto di carne memorabile per un pranzo domestico.

Il riferimento agli “altri arrosti in porchetta” fa riferimento al fatto che, in diverse regioni, oltre all’agnello (praticamente con la stessa identica ricetta che vi stiamo proponendo) si cucina in porchetta anche il capretto, il maialino, il cinghialino e, nelle Marche, persino il coniglio.

La ricetta che vi proponiamo è tradizionale dell’Umbria, dove un tempo veniva cucinata esclusivamente allo spiedo. Oggi si cucina ottimamente anche in casa, con la raccomandazione di non rinunciare alla deglassatura finale. Si tratta di un tocco da maestri (vedi sotto) ancora pochissimo praticato in ambito domestico, ma che davvero fa la differenza.
Tuttavia non starò a dirvi che cucinare un buon arrosto di agnello in porchetta sia semplicissimo. Ci sono infatti alcune difficoltà, che però sono tutt’altro che insormontabili.


Le difficoltà da superare per un buon arrosto di agnello in porchetta

A nostro modo di vedere le difficoltà da superare sono tre, molto diverse tra di loro.
La prima difficoltà è di tipo psicologico e riguarda il fatto che l’agnello va disossato. E per esperienza sappiamo che questa difficoltà resta anche se a disossarlo è il macellaio. L’idea che poi bisogna farcirlo e legarlo ridandogli una forma similoriginale spaventa i più
Bene. È l’idea che è sbagliata. Uno: se non siete avvezzi a farlo, non dovete disossarlo. Fatelo fare al macellaio e se non lo fa cambiate macellaio. Due: non dovete ridargli la forma originale, dovete semplicemente aromatizzarlo e poi arrotolarlo e legarlo.

La seconda difficoltà riguarda il finocchietto. Ne occorre infatti parecchio, nella versione “foglioline” fresche: qui non stiamo parlando di semi di finocchietto. Nella ricetta ne prevediamo 180-200 g, che sono già un compromesso al ribasso: potete metterne di più, ma non di meno. È questo il sapore portante della ricetta!
Il problema è che nei supermercati (e non in tutti) si vende in confezioni da 25 o 30 g al prezzo di quasi 2 euro l’una. Il che vuol dire che utilizzare finocchietto fresco comprato risulta alquanto oneroso. La soluzione è quella di farsi una passeggiata in campagna e raccoglierselo: abbonda in tutta Italia ed è una pianta perenne, cioè disponibile tutto l’anno.

La terza difficoltà è la cottura. E qui possiamo aiutare poco, perché un minimo di esperienza occorre, oltre ad una buona conoscenza del proprio forno.
Nella ricetta consigliamo di far rosolare l’esterno con burro e olio bollente e poi far cuocere circa 80 minuti a 190 °C. Con il nostro forno (elettrico e ventilato) funziona. Quasi tutte le ricette indicano però un tempo di 90 minuti con il forno preriscaldato a 200°: indicazione che con il nostro forno dà un risultato eccessivamente asciutto.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 1 coscio disossato di agnello
  • Un mazzetto molto abbondante di finocchio selvatico (solo le foglioline per un peso di circa 180-200 g)
  • Rosmarino
  • 2 spicchi di aglio
  • 100 g di prosciutto crudo
  • 50 g di pancetta
  • Burro
  • Vino bianco
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. In un pentolino portate a bollore 250 ml di acqua leggermente salata. Fateci sbollentare per 3 minuti il finocchio selvatico, quindi scolatelo (conservando l’acqua di cottura) e fatelo asciugare tra due fogli di carta da cucina
  2. Tagliuzzate a pezzettini minuti il prosciutto e la pancetta e metteteli a soffriggere in un padellino con 2 cucchiai di olio. Aggiungete il finocchietto tritato insieme ai 2 spicchi di aglio, coprite e lasciate soffriggere molto dolcemente per 8-9 minuti, mescolando più volte. Al termine aggiungete un pizzico di sale e profumate con una abbondante macinata di pepe
  3. Poggiate il coscio disossato sul piano di lavoro, aprendolo bene e spianandolo con il batticarne per quanto possibile. Spargete su tutta la superficie interna il soffritto di grasso e finocchietto, quindi aggiungete un rametto di rosmarino sull’intera lunghezza della carne. Ora arrotolate il coscio a formare una sorta di cilindro e legatelo con spago per alimenti, includendo nella legatura un secondo rametto di rosmarino
  4. Riscaldate fino a sfrigolare 2 cucchiai di olio e 40 g di burro in una teglia da forno. Metteteci il rotolo di carne e rosolatelo su fuoco moderato rigirandolo da ogni parte. Infine irrorate il tutto con metà dell’acqua di cottura del finocchietto e mettete a cuocere nel forno preriscaldato a 190 °C. Il tempo di cottura esatto dipende molto dal vostro forno e dal peso della carne. In ogni caso regolatevi per circa 80 minuti o poco più. Quando l’acqua nella teglia si sarà asciugata bagnate l’arrosto di agnello con altra acqua aromatizzata al finocchietto, cui avrete aggiunto 3-4 cucchiai di vino
  5. Terminata la cottura lasciate stiepidire un poco, dopodiché liberate il rotolo dallo spago e tagliatelo a grosse fette. Deglassate (vedi sotto) il fondo di cottura della teglia con una tazzina di vino e versate la salsa ottenuta sulle fette di carne. L’arrosto di agnello va poi servito ben caldo, riscaldandolo lentamente subito prima di servirlo

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DEGLASSARE: IL TRUCCO DELLO CHEF! 

Il condimento migliore per dare sapore alle carni arrostite al forno, sulla piastra o al tegame è costituito da una cosa che in genere la maggior parte delle persone getta. Si tratta di quella glassa di unto “marroncino” e dei grumi bruciacchiati che restano aderenti al recipiente di cottura.
Gettare questo fondo bruciaticcio è un vero e proprio delitto, agli occhi di un cuoco esperto. Non lo si deve gettare, ma deglassare: termine tecnico che vuol dire diluire e rendere fluido il fondo grasso di cottura addensato sulle pareti di una pentola.

La deglassatura si fa così. Innanzi tutto sgocciolate dal tegame (o teglia o piastra che sia) tutto l’eventuale il sughetto di fondo rimasto dopo la cottura dell’arrosto e tenetelo da parte. Dopodiché versate nel tegame un po’ di liquido acido. Poco (per es. una tazzina da caffè) di qualsiasi liquido acido di vostro gradimento: vino, birra, liquori, succo di limone o di arancia eccetera, ma in mancanza d’altro si usa anche l’acqua. Quindi riscaldate a fuoco dolcissimo (proprio il minimo possibile) e, aiutandovi con una spatolina di silicone o di legno, quando il liquido è bollente utilizzatelo per sciogliere e mescolare i grassi e i rimasugli del fondo di cottura. Tutti i rimasugli, comprese le eventuali crosticine bruciaticce.
Mescolate bene per circa un minuto, in modo da far sfumare la gran parte del liquido utilizzato. Quindi spegnete il fuoco e mescolate il sughetto ottenuto con una noce di burro e con il sughetto già prelevato e tenuto da parte.

Si forma così un vero e proprio nettare di carne che va distribuito sulle fette di carne arrostita (di ogni tipo: rosbif, arista, rollè, polpettoni e anche bistecche) e che molti considerano proprio indispensabile per un buon piatto di carne arrostita.
La deglassatura si usa anche con i pesci. Per esempio è essenziale per cucinare correttamente le sogliole alla mugnaia, il cui sapore deve essere opportunamente rafforzato dalla deglassatura (fatta con poco vino bianco oppure di succo di limone) del burro usato per cuocere e rimasto attaccato alla padella.


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