Quella dell’arrosto morto è una cottura mista, una cosa di mezzo tra il brasare e l’arrostire, che consente di esaltare tagli di carne poco adatti ad essere arrostiti perché ricchi di tessuto connettivo e di muscoli coriacei. Non è il caso del nostro arrosto morto di vitello, ma in questo modo si cucinano ricette apprezzatissime con ogni genere di carne, perché il risultato finale è una carne tenera e succosa come nei brasati, ma con l’aspetto e il sapore degli arrosti.
Il nome di arrosto morto ha origini antiche, di quando gli arrosti erano solo quelli che sfrigolavano e giravano sugli spiedi. Questo invece cuoce giacendo immobile in un contenitore chiuso e quindi….. Oggi i sistemi di cottura sono drasticamente cambiati, ma qui è là si cucina ancora l’arrosto morto di vitello, appunto. Come in Emilia-Romagna, terra da cui proviene la ricetta che proponiamo.
Caratteristica dell’arrosto morto è il fatto che la carne viene rosolata due volte: all’inizio per sigillarla e renderla più saporita e succosa, e alla fine proprio per dargli l’aspetto e il sapore dell’arrosto. Senza la rosolatura finale cucinerete un brasato di vitello o un rollè in umido. Che saranno sicuramente eccellenti, ma saranno un’altra cosa.
L’arrosto morto di vitello della foto è un rotolo farcito, ma nello stesso modo si può cucinare un pezzo intero di noce o di lombata. In tal caso si fa un battuto di cipolla e pancetta (sedano e carota facoltativi) che si fa appassire con burro e olio. Si aggiunge la carne, la si fa rosolare da ogni lato, si sfuma il vino e si cuoce per almeno 90 minuti a fuoco dolcissimo, bagnando ogni tanto con un po’ di brodo. Infine si restringe il fondo di cottura e si rosola nuovamente.
DOSI per 4-5 persone.
INGREDIENTI
- 800 g di fesa (o di pancetta magra) di vitello in una unica fetta
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla media
- 70 g di pancetta tagliata fine
- 30 g di burro
- 1 cucchiaio di aghi di rosmarino tritati fini
- 1 dado
- Vino bianco secco
- Olio extravergine di oliva
ESECUZIONE
- Mondate e pelate le carote. Lavate il sedano ed eliminatene i filamenti. Tagliate a julienne fine entrambe le verdure: se non avete l’apposito strumento tritatele grossolanamente. Intanto preparate il brodo sciogliendo il dado in circa 300 ml di acqua bollente
- Stendete la fesa, assottigliatela un poco con il batticarne, quindi salatela leggermente e profumatela con una generosa macinata di pepe. Distribuite sulla carne la julienne di sedano e carote, poi coprite con la pancetta e infine spolverate con il rosmarino tritato. Arrotolate la carne e legatela con l’apposito spago da cucina
- In una casseruola che contenga a misura il rotolo di carne sciogliete il burro con 2 cucchiai di olio e fateci appassire a fuoco dolcissimo la cipolla tritata fine
- Disponete la carne nel tegame e rosolatela rigirandola da ogni lato a fuoco medio, quindi bagnatela con 1 bicchiere scarso (circa 100 ml) di vino bianco secco. Lasciate sfumare il vino, poi aggiungete un bicchiere di brodo bollente, portate il fuoco al minimo e fate cuocere con il coperchio per 60 minuti circa, rivoltando la carne due o tre volte. Aggiungete un po’ di brodo bollente se necessario, ma poco per volta e solo il necessario per non far attaccare la carne: al termine il fondo di cottura deve essere piuttosto denso, non troppo liquido
- Quando la carne è tenera toglietela dal tegame e allungate (con un paio di cucchiai di vino e/o di brodo) oppure riducete (alzando il fuoco) il fondo di cottura fino a ottenere la consistenza di una crema molto fluida. Rimettete la carne nel tegame e fatela nuovamente rosolare da ogni lato. Toglietela e lasciatela raffreddare
- Infine verificate ancora una volta il fondo di cottura (se necessario allungatelo con un po’ di brodo e una noce di burro) affinché sia di quantità adeguata per umettare tutte le fette di carne. Fate raffreddare il vostro arrosto morto di vitello prima di tagliarlo a fette, che poi rimetterete nel tegame, in modo da poterle riscaldare nella propria salsa subito prima di servirle
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Vedi anche
●●● Rollè di vitello alla contadina
●●● Involtini di carne alla romana
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