ARROSTO MORTO DI VITELLO, LA RICETTA DELL'EMILIA-ROMAGNA

Quella dell’arrosto morto è una cottura mista, una cosa di mezzo tra il brasare e l’arrostire, che consente di esaltare tagli di carne poco adatti ad essere arrostiti perché ricchi di tessuto connettivo e di muscoli coriacei. Non è il caso del nostro arrosto morto di vitello, ma in questo modo si cucinano ricette apprezzatissime con ogni genere di carne, perché il risultato finale è una carne tenera e succosa come nei brasati, ma con l’aspetto e il sapore degli arrosti.

Il nome di arrosto morto ha origini antiche, di quando gli arrosti erano solo quelli che sfrigolavano e giravano sugli spiedi. Questo invece cuoce giacendo immobile in un contenitore chiuso e quindi….. Oggi i sistemi di cottura sono drasticamente cambiati, ma qui è là si cucina ancora l’arrosto morto di vitello, appunto. Come in Emilia-Romagna, terra da cui proviene la ricetta che proponiamo.

Caratteristica dell’arrosto morto è il fatto che la carne viene rosolata due volte: all’inizio per sigillarla e renderla più saporita e succosa, e alla fine proprio per dargli l’aspetto e il sapore dell’arrosto. Senza la rosolatura finale cucinerete un brasato di vitello o un rollè in umido. Che saranno sicuramente eccellenti, ma saranno un’altra cosa.

L’arrosto morto di vitello della foto è un rotolo farcito, ma nello stesso modo si può cucinare un pezzo intero di noce o di lombata. In tal caso si fa un battuto di cipolla e pancetta (sedano e carota facoltativi) che si fa appassire con burro e olio. Si aggiunge la carne, la si fa rosolare da ogni lato, si sfuma il vino e si cuoce per almeno 90 minuti a fuoco dolcissimo, bagnando ogni tanto con un po’ di brodo. Infine si restringe il fondo di cottura e si rosola nuovamente.

DOSI per 4-5 persone.

INGREDIENTI

800 g di fesa (o di pancetta magra) di vitello in una unica fetta
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla media
70 g di pancetta tagliata fine
30 g di burro
1 cucchiaio di aghi di rosmarino tritati fini
1 dado
Vino bianco secco
Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

Mondate e pelate le carote. Lavate il sedano ed eliminatene i filamenti. Tagliate a julienne fine entrambe le verdure: se non avete l’apposito strumento tritatele grossolanamente. Intanto preparate il brodo sciogliendo il dado in circa 300 ml di acqua bollente
Stendete la fesa, assottigliatela un poco con il batticarne, quindi salatela leggermente e profumatela con una generosa macinata di pepe. Distribuite sulla carne la julienne di sedano e carote, poi coprite con la pancetta e infine spolverate con il rosmarino tritato. Arrotolate la carne e legatela con l’apposito spago da cucina
In una casseruola che contenga a misura il rotolo di carne sciogliete il burro con 2 cucchiai di olio e fateci appassire a fuoco dolcissimo la cipolla tritata fine
Disponete la carne nel tegame e rosolatela rigirandola da ogni lato a fuoco medio, quindi bagnatela con 1 bicchiere scarso (circa 100 ml) di vino bianco secco. Lasciate sfumare il vino, poi aggiungete un bicchiere di brodo bollente, portate il fuoco al minimo e fate cuocere con il coperchio per 60 minuti circa, rivoltando la carne due o tre volte. Aggiungete un po’ di brodo bollente se necessario, ma poco per volta e solo il necessario per non far attaccare la carne: al termine il fondo di cottura deve essere piuttosto denso, non troppo liquido
Quando la carne è tenera toglietela dal tegame e allungate (con un paio di cucchiai di vino e/o di brodo) oppure riducete (alzando il fuoco) il fondo di cottura fino a ottenere la consistenza di una crema molto fluida. Rimettete la carne nel tegame e fatela nuovamente rosolare da ogni lato. Toglietela e lasciatela raffreddare
Infine verificate ancora una volta il fondo di cottura (se necessario allungatelo con un po’ di brodo e una noce di burro) affinché sia di quantità adeguata per umettare tutte le fette di carne. Fate raffreddare il vostro arrosto morto di vitello prima di tagliarlo a fette, che poi rimetterete nel tegame, in modo da poterle riscaldare nella propria salsa subito prima di servirle