BACCALÀ ALLA LIVORNESE, LA RICETTA PIÙ VERA E PROFUMATA

Baccalà alla livornese

Baccalà alla livornese. Una ricetta semplice e anche relativamente veloce per cucinare una pietanza che è tutt’oggi diffusissima in Italia: siamo ai primi posti per consumo pro-capite di baccalà al mondo.

Molti confondono il baccalà alla livornese con un’ altra famosa ricetta toscana, quella del baccalà alla chiantigiana o alla fiorentina che dir si voglia. In realtà le due ricette sono diverse, in particolare perché nella versione fiorentina il pesce viene fritto, un po’ come avviene per le triglie alla livornese (vedi qui la ricetta). E forse proprio l’incrocio di procedimenti e di nomi può aver creato confusione. Nel baccalà alla livornese non è prevista frittura: i filetti di pesce vengono fatti solo insaporire su un fondo di olio e cipolla bianca. Inoltre sono diversi gli aromi: in particolare nella versione livornese mancano l’aglio e la salvia, mentre ci sono vino e finocchietto che mancano in quella fiorentina.

Questo almeno nella tradizione, perché oggi quasi tutti i ricettari e siti turistici che si rifanno a Livorno citano come baccalà alla livornese la ricetta fiorentina. E siccome lo fanno proprio quasi tutti sarà difficile convincerli che la ricetta tipica è quella che riportiamo qui sotto. Che peraltro abbiamo tratto da un serio e documentato studioso di ricette tradizionali regionali qual è Alessandro Montanari Pradelli.

Va anche detto che le ricette più tradizionali prevedono l’uso non di semplice vino bianco secco, ma di Vin Santo. Noi abbiamo sperimentato la ricetta del Pradelli e abbiamo usato solo vino bianco. Ma col senno di poi l’abbinamento tra Vin Santo e finocchietto selvatico deve essere super per esaltare il caratteristico sapore del baccalà.

Per chiudere, ricordiamo di non togliere la pelle del baccalà prima della cottura. In questo modo i filetti non si sfaldano e possono essere poi tagliati a misura dopo la cottura, con la pelle che praticamente si toglie da sola.

Non aggiungete sale perché il baccalà resta adeguatamente sapido anche se lasciato a mollo per cinque giorni, cosa che di regola i negozianti non fanno. Se proprio dovesse servire siete sempre in tempo a salare pochissimo anche in tavola.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 1 kg di filetti di baccalà già dissalato tramite ammollo
  • 2 cipolle bianche
  • 400 g di polpa di pomodoro
  • Farina
  • Vino bianco secco
  • Finocchietto selvatico
  • Prezzemolo

ESECUZIONE

  1. Versate 4 cucchiai di olio in una ampia padella e fateci appassire le cipolle tagliate a fettine sottili, su fuoco dolcissimo e con il coperchio
  2. Verificate che non siano rimaste spine nei filetti di baccalà, quindi infarinateli su ogni lato, scuotete la farina in eccesso e fateli rosolare in padella con le cipolle, alzando un poco il fuoco e girandoli più volte
  3. Appena il baccalà ha preso colore bagnatelo con un bicchiere di vino (circa 120 ml) che lascerete interamente sfumare
  4. Aggiungete 1 cucchiaio di prezzemolo, la salsa di pomodoro e fate andare a fuoco lento finchè il baccalà non è cotto a puntino. Il tempo dipende da diversi fattori e soprattutto dalla qualità del baccalà, ma dovrebbero bastare 20-30 minuti
  5. Un minuto prima di spegnere aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e profumate il tutto con un po’ di semi di finocchietto polverizzati nel mortaio o macinati

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Attimi di…vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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Ricetta genuina e semplice a cui abbinerei una Vernaccia di San Gimignano Docg, figlio dall’omonimo vitigno. È un vino secco, fermo, equilibrato e si presenta con un colore giallo paglierino e limpido, anche con riflessi dorati se degustiamo la Riserva.
Al naso avvertirete sentori di mela, di mandorla e di fiori bianchi; sentori di miele, confetto e di pietra focaia nella versione Riserva.
In bocca avvertirete una gradevole sensazione di “setosità” che persiste delicatamente. Un vino decisamente armonico e giusto per questo succulento baccalà.

Temperatura di servizio 8-10 °C per la tipologia annata e 12-14 °C per la Riserva.

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Vedi anche

●●●   Carpaccio di baccalà con radicchio e parmigiano   
●●●   Triglie alla livornese


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