Il baccalà alla vicentina è un piatto di antica tradizione tra i più celebri del Veneto e dell’intera gastronomia italiana. Tanto che nel 2017 l’associazione internazionale EuroFIR lo ha inserito tra i cinque più tipici piatti della tradizione italiana. E questo a dispetto del fatto che la ricetta sia rimasta relegata all’interno delle cucine venete fino all’inizio del ‘900. E anche del fatto che il baccalà alla vicentina … non è baccalà, ma stoccafisso. La differenza è nota, ma, a scanso di equivoci, la ricordiamo: il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, lo stoccafisso è merluzzo essiccato al sole e all’aria. Dal punto di vista del sapore la differenza è notevole!
Perché questa stranezza? Non ci sono motivi particolari, perché i vicentini conoscono benissimo la differenza tra i due prodotti: è solo una questione di tradizione. Con un dettaglio che infatti spiega molto: nel Veneto il baccalà si chiama correttamente baccalà, con due c. È solo lo stoccafisso che è detto bacalà, con una c. Detto e anche scritto in quel di Vicenza e dintorni, per quanto i non vicentini questo dialettismo se lo risparmiano e (come noi nel titolo) il vicentino bacalà lo chiamano con l’italiano baccalà.
Che sia un piatto storico è comunque indiscutibile: è infatti una ricetta che da oltre cinque secoli viene tramandata da madre a figlia e da cuoco a cuoco, sempre più o meno uguale a se stessa eppure sempre con nuove e infinite varianti.
Oggi la ricetta “ufficiale” del baccalà alla vicentina è più o meno codificata dall’apposita Confraternita del Bacalà (con una c). Quella che vi proponiamo è appunto la ricetta proposta dalla Confraternita (la trovate qui), con poche modifiche mirate a semplificare il lavoro in una cucina domestica.
Dettagli importanti per un ottimo baccalà alla vicentina
Circa la preparazione tenete presente che occorre moltissimo olio. Noi lo abbiamo alquanto ridotto per esigenze dietetiche, ma i 150 ml che abbiamo usato sono abbondantemente sotto i 250 ml che avremmo dovuto usare seguendo i consigli della Confraternita. Se non avete problemi di linea tenetene conto! Considerando anche che altre ricette regionali di stoccafisso, dove però mancano i grassi del latte, di olio ne prevedono molto di più: vedi per esempio lo stoccafisso all’anconetana.
Altro punto fondamentale per tutti i cultori del baccalà alla vicentina è la cottura: lunghissima (da 3 a 4 ore) su fuoco minimo (proprio minimo), senza coperchio e senza MAI mescolare il pesce. Eventualmente smuovere un po’ l’intera pentola, ma mai mescolare, altrimenti lo stoccafisso si sfalderebbe tutto. La cottura termina quando il pesce ha praticamente assorbito tutti i liquidi.
Il baccalà alla vicentina va servito senza contorni, eventualmente soltanto con polenta di farina gialla appena versata o poco abbrustolita al grill.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta tradizionale del baccalà alla vicentina:
gli ingredienti
- 500 g di stoccafisso secco
- 150 g di cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 2 acciughe sotto sale
- 300 ml di latte intero fresco
- 30 g di Grana Padano grattugiato
- Prezzemolo
- Farina bianca
- Pepe bianco
- Olio extravergine di oliva (circa 150 ml)
La preparazione
- Se avete acquistato lo stoccafisso secco ammollatelo come indicato sotto. Se invece lo avete acquistato in filetti già pronti (si trova sia surgelato, sia ammollato di fresco), tagliateli a pezzi di circa 5-6 cm e asciugateli, tamponandoli con carta da cucina
- Preparate il soffritto: versate 4 cucchiai di olio in un tegamino e fateci appassire per due minuti a fuoco dolcissimo la cipolla e l’aglio tritati fini. Aprite e deliscate le acciughe senza sciacquarle, sminuzzatele e incorporatele nel soffritto, quindi lasciate andare altri 2-3 minuti, schiacciando le acciughe fino a sfaldarle. Infine aggiungete un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato, mescolate e togliete il tegamino dal fuoco
- Versate poco meno della metà del soffritto di cipolla in una pirofila o un tegame (se possibile di terracotta) di grandezza adeguata. Per un ottimo baccalà alla vicentina è importante che nel tegame lo stoccafisso non sia sovrapposto. Quindi infarinate i pezzi di stoccafisso, spolverizzateli su ogni lato con il formaggio grattugiato e disponeteli uno accanto all’altro nel tegame .
- Spargete sopra il pesce il resto del soffritto, aggiunge i rimasugli di grana grattugiato, una presa di sale, una generosa macinata di pepe (bianco per esigenze estetiche). Ricoprite a filo con il latte e con altri 4 cucchiai di olio extravergine
- Ponete il tegame su fuoco dolcissimo e lasciate cuocere semicoperto (non del tutto coperto, altrimenti il pesce rischia di scurirsi) fin quando lo stoccafisso risulterà tenero e avrà assorbito quasi tutto il liquido. Occorreranno da 3 a 4 ore, lasciando sempre il fuoco al minimo in modo che il preparato sobbollisca dolcemente, senza mai bollire tumultuosamente. Mentre cuoce, il baccalà alla vicentina non deve mai essere mescolato. Per evitare il bruciato, di tanto in tanto date al tegame dei piccoli e secchi movimenti in senso rotatorio, ma senza mai mescolare
Preparazione dello stoccafisso in casa
Lo stoccafisso si trova in vendita già pronto per essere cucinato, sia surgelato, sia – meno facilmente – ammollato di fresco. Tuttavia, dal punto di vista del risultato finale, il migliore è senz’altro è quello in versione secca e dura come un bastone. Per poterlo cucinare occorre reidratarlo e ammollarlo, cosa certo non difficile, ma che richiede tempo. Inoltre, secondo la nostra esperienza, in casa presenta la difficoltà che un buon ammollo deve essere fatto al fresco, cioè in una bacinella da tenere in frigorifero. Cosa, appunto, non facilmente realizzabile in famiglia, dove di frigoriferi ce n’è uno e serve per molti usi.
Per una corretta reidratazione procedete così:
1. Sfibrate il pesce secco battendolo senza esagerare di forza, ma a lungo, con un pestello di legno o con il manico di un grosso coltello. Ovviamente attenzione che i coltelli afferrati per la lama hanno la pessima abitudine di tagliare!
2. Aprite a libro il pesce e rimuovete il “budello” nero, che in realtà è la vescica natatoria. È facilmente identificabile e molti lo considerano un importante elemento aggiuntivo di sapore. È infatti possibile utilizzarlo per farne particolari salse, che eventualmente vanno aggiunte in un secondo momento a particolari piatti. Ma non lasciatelo ammollare e tanto meno cuocere insieme allo stoccafisso, perché ha un sapore e un odore fetido.
3. Infine mettete il pesce in ammollo in abbondante acqua, pari a circa mezzo litro (500 ml) ogni 100 g di pesce. Più l’acqua è fredda meglio è: l’ideale è tenere in frigo lo stoccafisso in ammollo, ma in ogni caso nella stagione calda l’ammollo non va fatto a temperatura ambiente. Cambiate la prima acqua dopo 2-3 ore e poi continuate a cambiarla ogni 8-10 ore. La durata dell’ammollo è di circa 36-48 ore, dopodiché trattate il pesce come ogni altro pesce fresco..