BACCALÀ CON I PORRI , LA RICETTA TRADIZIONALE PUGLIESE

Baccalà con i porri, la ricetta tradizionale pugliese

La ricetta del baccalà con i porri è di antica tradizione pugliese. Semplice e veloce, ma anche particolarmente buona. Come del resto testimonia il fatto che il trinomio “pomodori cipolle baccalà” è presente nella maggior parte delle ricette a base di merluzzo salato.

Grandi discussioni se i porri (riportati dai ricettari più autorevoli) sono l’abbinamento giusto o non siano invece meglio gli “sponsali”.
Noi abbiamo provato solo la versione tradizionale della ricetta, quella con i porri, ma sappiamo bene che in Puglia (e in parte della Basilicata) gli sponsali hanno schiere di sostenitori. Si tratta delle cosiddette cipolle porraie: simili ai porri, in realtà sono semplici cipolle raccolte prima dell’ingrossamento del bulbo. Il sapore è una via di mezzo tra i cipollotti e i porri, però molto delicato e poco persistente. Sono sicuramente buonissimi con questo baccalà, per cui … per cui fate voi: avete ampia possibilità di scelta 😉

Da notare che questa ricetta sul Web si trova spesso attribuita alla Toscana. Limitatamente alla versione con porri, è ovvio, perché gli sponsali è sufficiente nominarli per dire Puglia.
In realtà non sembrano esserci dubbi sull’origine pugliese del baccalà con i porri: tutti i ricettari più autorevoli la confermano. L’attribuzione alla Toscana sta però prendendo piede su Internet, senza che possano esserci grandi obiezioni, poiché sono ben pochi ad avere nozioni non generiche di cucina regionale comparata. Tuttavia è sufficiente un po’ di attenzione per capire che quasi tutte le ricette di “baccalà con i porri alla toscana” sono in realtà ricette di baccalà alla livornese (la ricetta è riportata nel link sotto), solo con i porri in sostituzione delle cipolle. Cioè ricette piuttosto diverse – a parte il titolo – da quella tipica pugliese che vi stiamo proponendo.

Se volete arricchire questo semplicissimo e già saporitissimo piatto, tenete presente che in Puglia il baccalà con i porri (o con gli sponsali) viene spesso arricchito da una manciata di olive nere greche. Snocciolate e grossolanamente sminuzzate si aggiungono negli ultimi 5 minuti di cottura, insieme al pepe.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 800 g di baccalà già ammollato, tagliato a pezzi
  • 600 g di porri
  • 300 g di pomodori maturi da sugo
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Nettate i porri, lavateli con cura facendo attenzione a togliere anche l’eventuale terriccio nelle foglie interne. Quindi affettateli e versateli in un tegame nel quale avrete già fatto riscaldare 6 cucchiai di olio. Lasciateli soffriggere per 10 minuti a fuoco dolcissimo e con il coperchio
  2. Adagiate il baccalà nel tegame e fatelo soffriggere tra i porri per qualche minuto a fuoco moderato. Aggiungete i pomodori tagliati a cubetti, mescolate, abbassate il fuoco, incoperchiate e lasciate sobbollire adagio per 30 minuti
  3. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale. Profumate con una generosa macinata di pepe macinato al momento e completate la cottura, aggiungendo, se necessario, pochissima acqua calda. Al termine completate con due cucchiai di prezzemolo tritato. Lasciate depositare i sapori per una decina di minuti con il coperchio prima di servire ancora caldo il vostro baccalà con i porri

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●●●   Baccalà alla livornese, la ricetta più vera e profumata
●●●   Filetti di merluzzo con cipolle, versione tipica piemontese   

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