Davvero semplice e davvero buono questo contorno di bieta con olive e capperi stufato in tegame con poco pomodoro. Un contorno diffuso praticamente in tutta Italia, tanto al nord che al sud. Infatti non ci sono rivendicazioni sulla paternità di questo contorno, pur essendoci varie ricette che sono tipiche in modo evidente, come nel caso della Calabria (bieta, olive, mollica di pane e peperoncino), o della Liguria (bieta olive e pinoli) o della Puglia (bieta, olive nere e pomodori secchi).
Ovviamente non mancano le variazioni. In alcune zone, per esempio, il contorno di bieta con olive e capperi viene fatto esattamente come descritto nella nostra ricetta, ma senza capperi. Altrove si aggiunge una alicetta. Piuttosto frequente è anche l’uso di aggiungere un po’ di pecorino alla fine, a fuoco spento. E comunque vale la regola di aggiungere o togliere ingredienti in base alla regione e alla stagione. Perché è vero che le biete si trovano al mercato tutto l’anno, ma sono verdure invernali: quelle migliori si mangiano a febbraio, marzo e aprile.
Facile dire “bieta con olive e capperi”… dopo 3000 anni di storia
In effetti la bieta (o bietola) è una delle verdure storicamente più utilizzate nella gastronomia italiana. In passato più di oggi, ma è ancora una protagonista delle nostre cucine per moltissime ricette. È anzi stupefacente il numero di preparazioni che la vedono protagonista: tanto elevato quanto ignoto ai più. Queste “erbette”, infatti non vengono utilizzate solo per piatti come il nostro contorno di bieta con olive e capperi. Si usano anche crude in insalata, strascinate in padella (vedi qui una tipica ricetta marchigiana), come supporto per involtini da riempire, come ripieno di torte salate e sformati (è il caso, per esempio, del rinomato Scarpazzone reggiano). Ma anche per preparare cannelloni, tortelli e altra pasta ripiena, come ingrediente per sughi, per preparare creme, vellutate e zuppe (squisita quella di Ceci e bietole alla pisana). Sono ottime tanto fritte che gratinate e si usano persino in alcuni dolci.
L’enorme varietà di preparazioni a base di bieta è dovuta al fatto che si tratta di un’erba che gli uomini hanno imparato ad utilizzare fin dalla preistoria, quando veniva raccolta un po’ ovunque nei litorali sabbiosi del Mediterraneo. Si trattava dell’originale varietà spontanea, ma già 3000 anni fa i babilonesi iniziarono ad effettuare coltivazioni selettive per ottenere varietà a foglia più grande.
Etruschi e romani ne coltivavano almeno tre varietà distinte: una a coste molto sottili, una a costa bianca e una a costa rossa.
Proprio da quest’ultima deriva il nome che noi diamo all’intera specie: il latino beta vulgaris (da cui in nostro bieta) deriva infatti dalla parola celtica che significa “rosso”. Nome attribuito per via del colore rosseggiante della radice e di alcune costolature della pianta.
Nel corso dei secoli dalla umile piantina spontanea sono poi derivate le biete da orto, le coste, le rape rosse e le barbabietole da zucchero.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del contorno di bieta con olive e capperi:
gli ingredienti
- 800 g di bieta verde o rossa
- 80 g di olive denocciolate
- 20 pomodorini ciliegini o simili
- 2 spicchi di aglio
- 1 cucchiaio scarso di capperi sotto sale (circa 12 g)
- 1 cucchiaio di pecorino grattugiato (circa 20 g, facoltativo)
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate e pulite la bieta, tagliate i gambi all’attaccatura con le foglie ed eliminate eventuali filamenti. Gettate i gambi in un tegame con acqua bollente leggermente salata e lasciateli cuocere 5 minuti. Aggiungete anche le foglie e fatele bollire ancora 2 minuti, non di più. Lasciatela a lungo in uno scolapasta, rigirando la verdura più volte, in modo da far sgocciolare benissimo
- Tritate l’aglio e fatelo appassire a fuoco dolcissimo in una padella coperta con 4 cucchiai di olio. Appena l’aglio accenna a prendere colore aggiungete i capperi e le olive, entrambi sminuzzati grossolanamente. Mescolate e lasciate insaporire 2 minuti, sempre a fuoco dolcissimo e con il coperchio
- Aggiungete nella padella i pomodorini tagliati a metà, mescolate, rimettete il coperchio e stufate 5-6 minuti a fuoco leggermente più alto (dolce)
- Tagliate a grosse strisce i gambi e le foglie della bieta, uniteli al sughetto di pomodori e olive, regolate di sale e fate cuocere per 7-8 minuti a fuoco moderato, mescolando più volte. Subito dopo aver spento il fuoco, se lo gradite potete arricchire il vostro contorno di bieta con olive e capperi spolverizzandolo con un cucchiaio di pecorino grattugiato. Anche 2 cucchiai, se il pecorino non è piccante