BIETOLA ROSSA RIPASSATA IN PADELLA ALLA ROMANA

Bietola rossa ripassata in padella

La bietola (o bieta) è una delle erbe più antiche e più usate nella cucina italiana. Nel bacino del Mediterraneo, infatti, dove cresce spontanea, viene raccolta e mangiata fin dalla preistoria. La varietà originale era ovviamente molto diversa dalle attuali: molto più piccola e grama. Ma già etruschi e romani ne avevano selezionato e coltivavano più varietà, tra cui una definita “rossa”. Che poi è precisamente la varietà che ha dato il nome all’intera specie, che i romani chiamavano beta vulgaris, con la parola “beta” (da cui il nostro bieta o bietola) tratta da un termine celtico che vuol dire, appunto, rosso.
Anche in quel caso, ovviamente, niente da spartire con la bietola rossa che vedete nella foto. Quello a cui si faceva riferimento era il colore vagamente rosseggiante della radice e poche striature rossastre delle costolature.

Oggi non c’è bisogno di forzare con la fantasia i colori che mettiamo nei piatti. I moderni sistemi di selezione consentono di ottenere cromatismi eccezionali, oltre il verde della bietola tradizionale. Come nel caso della bietola rossa, ma anche gialla e rosa e di sfumature intermedie. Nuovi colori che si spera aiutino a rilanciare il consumo di queste “erbette”, che peraltro sono un vero e proprio concentrato di benessere, ricche di sali minerali, vitamine e antociani. Sostanze – queste ultime – dalle sperimentate proprietà antiossidanti, considerate una sorta di antidoto naturale contro l’invecchiamento.

In effetti, la bietola è ancora una protagonista delle nostre cucine, ma in passato il suo consumo era molto maggiore. Al punto che è stupefacente il numero di ricette che ci sono state tramandate: tanto elevato quanto ignoto ai più. Le biete, infatti, non vengono utilizzate solo per contorni simili al nostro di bietola rossa. Sono ottime anche crude in insalata, fritte, gratinate e stufate. Inoltre sono utilizzate come supporto per involtini da riempire, come ripieno di torte salate, sformati, cannelloni, tortelli e altre paste, come ingrediente per sughi di pasta e riso, per preparare zuppe, creme e vellutate. Sono usate persino in alcuni dolci.
Senza contare che, dall’umile piantina spontanea di bietola, nel corso dei secoli – oltre alle diverse varietà di bietole da orto – sono derivate le coste, le rape rosse e le barbabietole da zucchero.

La ricetta che vi proponiamo è sempre stata cucinata con la comune bieta verde, come è ovvio che sia. Oggi si usa spesso anche la bieta rossa che vi stiamo proponendo, ma va detto che è particolarmente buona con la varietà gialla.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 800 g di bietola rossa
  • 2 acciughe salate, lavate e sfilettate
  • 2 spicchi di aglio
  • 12 pomodorini
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lavate e mondate la bietola scartando sia eventuali foglie o parti di foglie macerate, sia la parte terminale dei gambi, più spessa e dura. Quindi tagliate i gambi all’attaccatura con le foglie, eliminando eventuali filamenti, e gettateli (solo i gambi) in acqua bollente leggermente salata. Cuocete 3 minuti da quando l’acqua riprende il bollore, quindi prelevateli, tagliateli di lunghezza adeguata e scolateli molto bene
  2. Tagliuzzate l’aglio e lasciatelo soffriggere dolcemente per due minuti in una ampia padella con 4 cucchiai di olio. Aggiungete i 4 filetti (ben spinati) ricavati dalle due acciughe e mescolateli nell’olio bollente, schiacciandoli con i rebbi di una forchetta per scioglierne la carne. Ora aggiungete i pomodorini tagliati in quattro parti, mescolate e lasciateli insaporire per 5 minuti con il coperchio e a fuoco moderato
  3. Sminuzzate le foglie della bietola e calatele nella padella insieme ai gambi. Coprite e lasciate andare per una decina di minuti a fuoco medio-basso (moderato), mescolando più volte. Verso la fine assaggiate e se necessario regolate di sale
  4. Infine togliete il coperchio, profumate con pepe macinato all’istante e strascinate la bietola nella padella. Continuate a rigirarla su fuoco piuttosto vivace, fino ad asciugare il fondo di cottura, che deve restare umido, ma non bagnato

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