BIETOLA ROSSA RIPASSATA IN PADELLA ALLA ROMANA

Bietola rossa ripassata in padella

La bietola (o bieta) è una delle erbe più antiche e più usate nella cucina italiana. Nel bacino del Mediterraneo, infatti, dove cresce spontanea, viene raccolta e mangiata fin dalla preistoria. La varietà originale era ovviamente molto diversa dalle attuali: molto più piccola e grama. Ma già etruschi e romani ne avevano selezionato e coltivavano più varietà, tra cui una definita “rossa”. Che poi è precisamente la varietà che ha dato il nome all’intera specie, che i romani chiamavano beta vulgaris, con la parola “beta” (da cui il nostro bieta o bietola) tratta da un termine celtico che vuol dire, appunto, rosso.
Anche in quel caso, ovviamente, niente da spartire con la bietola rossa che vedete nella foto. Quello a cui si faceva riferimento era il colore vagamente rosseggiante della radice e poche striature rossastre delle costolature.

Oggi non c’è bisogno di forzare con la fantasia i colori che mettiamo nei piatti. I moderni sistemi di selezione consentono di ottenere cromatismi eccezionali, oltre il verde della bietola tradizionale. Come nel caso della bietola rossa, ma anche gialla e rosa e di sfumature intermedie. Nuovi colori che si spera aiutino a rilanciare il consumo di queste “erbette”, che peraltro sono un vero e proprio concentrato di benessere, ricche come sono di sali minerali, vitamine e antociani. Sostanze – queste ultime – dalle sperimentate proprietà antiossidanti, considerate una sorta di antidoto naturale contro l’invecchiamento.

In effetti, benché la bietola sia oggi ancora una protagonista delle nostre cucine, in passato il suo consumo era molto maggiore, Al punto che è stupefacente il numero di ricette che ci sono state tramandate: tanto elevato quanto ignoto ai più. Le biete, infatti, non vengono utilizzate solo per contorni simili al nostro di bietola rossa. Si usano anche crude in insalata, stufate, come supporto per involtini da riempire, come ripieno di torte salate, sformati, cannelloni, tortelli e altre paste, come ingrediente per sughi di pasta e riso, per preparare zuppe, creme e vellutate, sono ottime tanto fritte che gratinate e si usano persino in alcuni dolci.
Senza contare che, dall’umile piantina spontanea di bietola, nel corso dei secoli – oltre alle diverse varietà di bietole da orto – sono derivate le coste, le rape rosse e le barbabietole da zucchero.

La ricetta che vi proponiamo è sempre stata cucinata con la comune bieta verde, come è ovvio che sia. Oggi si usa spesso anche la bieta rossa che vi stiamo proponendo, ma va detto che è particolarmente buona con la varietà gialla.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 800 di bietola rossa
  • 2 acciughe salate, lavate e sfilettate
  • 2 spicchi di aglio
  • 12 pomodorini
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lavate e mondate la bietola scartando sia eventuali foglie o parti di foglie macerate, sia la parte terminale dei gambi, più spessa e dura. Quindi tagliate i gambi all’attaccatura con le foglie, eliminando eventuali filamenti, e gettateli (solo i gambi) in acqua bollente leggermente salata. Lasciateli cuocere 3 minuti da quando l’acqua riprende il bollore, quindi prelevateli, tagliateli di lunghezza adeguata e fateli scolare bene
  2. Tagliuzzate l’aglio e lasciatelo soffriggere dolcemente per due minuti in una ampia padella con 4 cucchiai di olio. Aggiungete i 4 filetti (ben spinati) ricavati dalle due acciughe e fateli soffriggere schiacciandoli con i rebbi di una forchetta per scioglierne la carne. Ora aggiungete i pomodorini tagliati in quattro parti, mescolate e lasciateli insaporire per 5 minuti con il coperchio e a fuoco moderato
  3. Sminuzzate le foglie della bietola e calatele nella padella insieme ai gambi. Coprite e lasciate andare per una decina di minuti a fuoco medio-basso (moderato), mescolando più volte. Verso la fine assaggiate e se necessario regolate di sale
  4. Infine togliete il coperchio, profumate con pepe macinato all’istante e strascinate la bietola nella padella. Continuate a rigirarla su fuoco piuttosto vivace, fino ad asciugare il fondo di cottura, che deve restare umido, ma non bagnato

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