BIGOLI IN SALSA ALLA VENEZIANA, CON CIPOLLE E ACCIUGHE

Bigoli in salsa alla veneziana

Primo piatto della tradizione veneta, i bigoli in salsa alla veneziana conservano inalterato il proprio fascino in tutte le terre della ex Serenissima repubblica di San Marco. Che sono un tantino più vaste del solo Veneto. Personalmente, tanto per dire, li ho trovati (proprio chiamati in italiano “bigoli in salsa alla veneziana”) nel menù di un ristorante di Cherso, sull’isola Croata di Cres.
In effetti si tratta di un piatto di altri tempi: pasta fresca fatta in casa condita con cipolle e acciughe. Eppure ha un sapore ancora attuale, sapido e rustico, ma sicuramente meno di quanto uno si aspetterebbe, sicché l’impressione finale è addirittura di un gusto delicato.

In ogni caso la tradizione dei bigoli in salsa è ancora viva nel Veneto e in parte delle regioni confinanti, dov’è ancora un primo piatto diffuso per i giorni di vigilia e per il periodo quaresimale.

La pasta è antica. Si fa risalire al 1604, quando un pastaio di Padova inventò un macchinario per la produzione di pasta lunga. Tra cui una varietà di grossi spaghetti ruvidi che secondo gli acquirenti assomigliavano a lunghi bruchi. Bigàt, in dialetto veneto, da cui, appunto, il nome di bigoli.
Si trattava di pasta fatta solo con grano tenero, acqua e sale, che tale rimase per quasi tre secoli. Poi, alla fine dell’800 si diffuse nelle famiglie un marchingegno utile a fare in casa la pasta lunga senza uova.  E con la diffusione casalinga del bigolaro (questo il nome del marchingegno) si è rimessa in moto la storia dei bigoli. Perché, ovviamente, ciascuno ha iniziato a farseli come preferiva e come poteva, ovvero con quello che aveva in casa.


Le molte anime dei bigoli in salsa alla veneziana 

Oggi esistono diverse versioni di bigoli, oltre a quella originale di solo grano tenero. C’è la versione con grano duro, c’è quella all’uovo, ma soprattutto ci sono le versioni con farine miste, che danno una pasta di colore variamente  scuro. Sono i cosiddetti bigoli mori, probabilmente quelli ancora oggi più apprezzati. E forse anche i più tradizionali. È infatti probabile che in passato non si usasse solo farina bianca, ma soprattutto le farine meno costose, ovvero quella  integrale o semi-integrale, quella di grano saraceno e anche quella di mais.Bigoli in salsa alla veneziana ricetta del 1908

In vendita i bigoli si trovano in molti supermercati di tutta Italia. Va però detto che ci sono numerose varietà regionali di pasta che all’occorrenza possono egregiamente sostituirli. I pici toscani, per fare un solo esempio tra almeno una quindicina possibile. Per esempio, quelli usati da noi (e che vedete nella foto),  non sono bigoli, ma strangozzi umbri. Una varietà di pasta del tutto simile ai bigoli, salvo per la sezione, che è rettangolare anziché tonda.

Circa i condimenti, i bigoli pretendono quelli più sapidi e tradizionali, come i ragù di selvaggina (soprattutto anatra) e la salsa alla veneziana, con cipolla e acciughe.
Al riguardo va detto che ci sono più tradizioni, con ricette diverse. Tra le quali ne vanno segnalate almeno tre:
1) bigoli mori alla veneziana, con farina di frumento, ma per metà integrale, e condimento come la nostra salsa
2) bigoli in salsa, con i bigoli che preferite purché senza uovo e la salsa alla veneziana che vi stiamo proponendo
3) bigoli con le sardelle, con i bigoli che preferite, senza limitazioni, e salsa uguale alla nostra come procedimento, ma con sardelle fresche al posto delle acciughe

Stesso discorso per la salsa alla veneziana, che sulla base da noi descritta può essere variata in molti modi. Sulla ricetta pubblicata nel sito della Regione Veneto, per esempio, è prevista la possibilità di aggiungere aglio, capperi, tonno sbriciolato, persino pomodoro e formaggi. E, lasciatemelo dire, sono  tutte cose che oggettivamente ci stanno benissimo.
È il bello della cucina italiana, che si evolve continuamente. Quanto, lo potete verificare leggendo la ricetta in foto, che risale al 1908. Semplicissima (solo acciughe e cipolle), ma con un ingrediente (la salvia) che oggi vi uccidono se lo mettete.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di bigoli
  • 200 g di cipolle bianche
  • 4 acciughe sotto sale (8 filetti puliti, pari a circa 50 g)
  • Vino bianco secco
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Pulite le acciughe togliendo testa, coda e lisca. Sciacquatele e lasciatele asciugare
  2. Affettate finemente le cipolle e fatele appassire in una ampia padella con 5 cucchiai di olio. Lasciatele su fuoco dolcissimo per 7-8 minuti, mescolando spesso. Aggiungete anche un pizzico di sale. Proprio un pizzico, ché le acciughe sono di per sé salate
  3. Quando le cipolle sono diventate traslucide irroratele con 5 cucchiai di vino e 5 di acqua calda. Mettete il coperchio e lasciate andare su fuoco moderato per circa 20 minuti, fin quando le cipolle sono quasi del tutto disfatte. Se necessario bagnate ancora con qualche cucchiaio di acqua, facendo però attenzione a che il condimento non diventi troppo fluido
  4. Aggiungete le acciughe e schiacciatele sul fondo con i rebbi di una forchetta mescolando, fino a farle disfare del tutto. Infine profumate con una generosa passata di pepe macinato al momento e completate con un cucchiaio di prezzemolo tritato
  5. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e fatela saltare mezzo minuto per raccogliere tutto il condimento. I bigoli in salsa alla veneziana vanno serviti subito, ben caldi

.

.

.

.

Vedi anche

●●●   Tagliatelle piemontesi con profumi di alpeggio e di mare
●●●   Pasta con mollica di pane e alici alla calabrese   

♥♥♥   Segui il nostro blog sulla pagina Facebook profumodibasilico