LA BISTECCA PERFETTA, COME CUOCERLA ANCHE IN CASA

La bistecca perfetta, è possibile cuocerla anche in casa

Cuocere una bistecca perfetta è facilissimo? Si, a condizione di saperlo fare: non basta riscaldare una piastra, buttarci su la carne, aspettare un po’, girarla e condirla. Ci sono regole da conoscere e rispettare ed errori da evitare, che oltretutto cambiano a seconda della carne e del tipo di cottura.

Qui ci occupiamo esclusivamente di carne bovina (vitello, vitellone e manzo) arrostita a secco sulla piastra o in padella nella cucina di una normale abitazione.
Non parliamo di carni arrostite in forno, sulla griglia, allo spiedo o al barbeque. Né ci addentriamo in argomenti più scientifici che pure sarebbero importanti per capire a fondo i meccanismi di cottura di una bistecca, come la reazione – detta di Maillard – che porta alla caramellizzazione degli zuccheri sulla superficie della carne.

Il nostro scopo è solo quello di dare semplici consigli pratici sulle accortezze da seguire per arrostire una bistecca perfetta .… o quasi.

 

LE REGOLE PER ARROSTIRE LA BISTECCA PERFETTA

 

SCEGLIERE LA CARNE GIUSTA – Se davvero si vuole una bistecca perfetta, la carne deve essere tenera (cioè con poco tessuto connettivo: leggi poche righe qui sotto), ma deve anche essere un po’ grassa, meglio se “marezzata”, ovvero con piccole infiltrazioni di grasso diffuse su tutta la massa muscolare. Inoltre deve essere non troppo bassa e di spessore uniforme.
I tagli migliori sono quelli di lombata e costata, filetto e controfiletto, punta di culatta e fesa. Tra i tagli più economici consigliamo il pesce e alcune parti del collo, come la bistecca della foto in alto, che è un taglio detto “fracosta” a Roma, “reale” a Milano, “locena” a Napoli, “spinello” a Palermo. Economico, ma ottimo.
Ma perché questi tagli sono migliori di altri? Per farla molto breve, la carne è composta da fasci di fibre muscolari avvolte da tessuto connettivo che li collega alle ossa. Più i muscoli hanno lavorato (per la loro posizione o per l’anzianità dell’animale) più contengono tessuto connettivo, il quale è composto essenzialmente da tre proteine, la più abbondante delle quali è il collagene. Il problema del collagene è che è troppo duro da masticare e non è per niente appetibile, quindi più collagene è presente più dura e meno buona è la carne. Che nel caso delle bistecche (per le cotture in umido il discorso è esattamente il contrario) va quindi scelta dalle parti dell’animale meno sottoposti a sforzi, come, appunto, quelli indicati sopra. 

Bistecca perfetta grigliata
Qual è l’altezza giusta per una bistecca perfetta fatta in casa? Non c’è una regola cui attenersi, dipende esclusivamente dai gusti. Tuttavia una ” bistecca perfetta ” non può essere troppo fine, altrimenti rischia di asciugarsi internamente o di non arrostire esternamente. La foto qui sopra è di una bistecca di costata alta poco più di 2,5 cm.  Questa, a mio avviso, è l’altezza massima di una bistecca da cuocere in casa. Per bistecche più alte, come le fiorentine, meglio affidarsi a professionisti che dispongono di strumenti (cucine o barbecue) adeguati.
Inoltre convinciamoci che tutti i gusti hanno pari dignità. Personalmente, per esempio, non amo vedere il sangue, ma non amo nemmeno le “bistecche ben cotte”, cosa che equivale a dire secche e dure. La mia soluzione è una bistecca tenera e grassa ma non spessa, come quella di fracosta della foto grande, che, data l’altezza di soli 1,5, ho potuto cuocere molto più velocemente di una bistecca “normale”. In questo modo l’interno è solo un po’ rosato (non al sangue), ma nello stesso tempo umido e tenero.
La fracosta è un taglio tra i più economici per le bistecche, ma anche tra i più buoni. Il grasso evidente va poi tolto sul piatto, mai prima della cottura, mentre i liquidi che si vedono sono costituiti dal fondo di cottura diluito con un filo di olio extravergine di oliva.
USARE GLI STRUMENTI GIUSTI –  Evitate le padelle antiaderenti e quelle in alluminio. Occorrono materiali che trattengono a lungo il calore, quindi sono ideali le piastre, le bistecchiere e le padelle in ghisa, ottime anche quelle in acciaio e le vecchie padelle in ferro.
Piastre, bistecchiere e padelle vanno riscaldate al massimo: oltre i 140 °C. Se fate scivolare una goccia di acqua sulle dita e la fate cadere sulla piastra riscaldata deve evaporare praticamente all’istante.
È preferibile non ungere le superfici di cottura. Non c’è un motivo particolare, se non che per mantenere ad alte temperature le superfici di cottura della carne, nelle parti dove non c’è la carne le temperature salgono facilmente a livelli in grado di bruciare il sottile strato di unto. Se però ritenete di dover ungere la vostra bistecchiera, NON dovete farlo con burro o con olio extravergine di oliva. Eventualmente utilizzate oli di semi, che degradano a temperature maggiori.
Se invece pensate di aggiungere grasso perchè (ahi!!) la carne è troppo magra, allora non ungete il piano di cottura ma direttamente la carne: proprio un velo (ci si unge le mani e con le mani unte si accarezza la carne) e sempre con olio di semi.
  

CUOCERE A REGOLA D’ARTE –  La carne da cuocere non deve mai essere fredda di frigo, ma a temperatura ambiente o anche di qualche grado superiore. Ma soprattutto deve essere asciutta. Più è asciutta, meglio è: quindi prima di cuocerla fatela asciugare all’aria o asciugatela voi con carta da cucina. Se la cosa non vi convince, pensate che alcuni cuochi stellati usano – letteralmente – l’asciugacapelli! Questo punto è importante per arrostire una bistecca perfetta: se mettete una bistecca in acqua bollente fate un lesso non un arrosto! Ma anche l’umidità trattenuta dalla carne è acqua, quindi se ponete una bistecca umida sulla bistecchiera, la superficie stessa della carne impedirà all’acqua di evaporare velocemente, costituendo una intercapedine di vapore che tenderà ad abbassare la temperatura della piastra e a contrastare quella caramellizzazione degli zuccheri della carne che è fondamentale per una buona bistecca. Quindi: la carne deve essere perfettamente asciutta.
Le bistecche vanno adagiate sulla superficie di cottura quando questa è già caldissima, dopodichè non va mai abbassato il fuoco.
Mentre cuociono le bistecche non devono essere a contatto tra di loro. Regolatevi se dovete cuocerne più di una, in modo che tra l’una e l’altra rimanga lo spazio necessario a far evaporare i liquidi presenti.
Una volta adagiate sul piano di cottura le bistecche non devono essere mosse: per girarle aspettate che si formi la crosticina e si stacchino da sole dalla padella.
Finita la cottura adagiate la carne su un piatto e copritela con alluminio per un paio di minuti prima di mangiarla: così facendo darete modo ai succhi interni di ridistribuirsi e reidratare le parti della bistecca più asciutte

CONDIRE LA BISTECCA PRIMA DELLA COTTURA? – Meglio di no, secondo i “veri” amanti della carne arrostita. Cioè secondo i loro gusti, in base ai quali la bistecca perfetta va arrostita con nient’altro che il proprio grasso e solo poi insaporita con poco sale ed eventualmente un filino di olio extravergine.
Se però voi (come me) preferite condirla già durante la cottura, potete farlo, purchè ciò non voglia dire inumidirla. Quindi niente marinature: se vi piace la carne marinata, lasciatela a insaporirsi a lungo, in modo che gli aromi penetrino nelle fibre interne, ma poi dovete comunque asciugare bene la superficie esterna prima di cuocerla.
Per aromatizzare la carne durante la cottura è meglio usare poche erbe aromatiche secche e tritate fini. È anche possibile mettere il sale: la vox populi che non si deve mettere perché altrimenti cuocendo la carne si secca, beh! è sbagliata. È una leggenda metropolitana, perché il sale – che effettivamente asciuga le carni sui tempi lunghi – nei pochi minuti di cottura della carne non ha la possibilità di fare alcunché, oltre a dare sapore.
Piccolo trucco dello chef! Il condimento migliore è costituito dall’unto “marroncino” di cottura e dai grumi bruciacchiati. Non gettateli ma raccoglieteli con una spatolina, allungateli con pochissima acqua o altri liquidi di vostro gradimento  (per es: un cucchiaio di vino, o birra, o succo di limone, eventualmente facendoli legare tenendoli un minimo sul fuoco) e distribuiteli sulle bistecche già disposte nei piatti. Per molti è questo un vero e proprio “nettare di carne” indispensabile per una vera bistecca perfetta
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Per chi volesse approfondire l’argomento,
o semplicemente vuole conferme su alcune nostre affermazioni,
suggeriamo di leggere l’articolo di Dario Bressanini
Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard
dal quale è anche possibile procedere per ulteriori approfondimenti

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