Il bollito di manzo è la versione semplificata di un grande classico della cucina italiana. Ovvero il bollito misto piemontese, di antica e gloriosa tradizione in Piemonte, ma importante in tutte le regioni del Nord, dove fino a pochi decenni fa i ristoranti non erano tali senza l’apposito “carrello dei bolliti”.
Si trattava però di un piatto impegnativo, che, nella classica versione prediletta dai re Savoia, prevedeva ben quattordici tagli di carne: sette di manzo e sette di altri animali, oltre a sette salse e quattro contorni di verdure.
Il semplice bollito di manzo semplifica le cose! I tagli migliori sono soprattutto quelli della parte anteriore del bovino. Cioè i tagli più adatti alle lunghe cotture perché venati di grasso e ricchi di tessuto connettivo. Per esempio il reale (tenerone), il muscolo di spalla (cappello del prete), la polpa di petto (fiocco) e altri simili. Chi scrive ama particolarmente la punta di petto, che è il taglio usato per il bollito che vedete nella foto.
La cottura lunga a fuoco minimo – anche 3 ore o più, se necessario – è fondamentale per ottenere un bollito tenerissimo senza tuttavia far sfaldare la carne. Attenzione che con “fuoco minimo” si intende proprio minimo, cioè il più basso possibile: l’acqua deve appena sobbollire.
Il bollito perfetto: l’importanza della giusta temperatura
Dunque sono due i fattori fondamentali per un perfetto bollito di manzo: la giusta carne e la giusta cottura.
Sulla carne abbiamo accennato sopra, precisando che deve essere un po’ grassa e ricca di tessuto connettivo. Quest’ultimo è il tessuto fibroso che avvolge i muscoli e li collega alle ossa. Ma è proprio la sua presenza che rende i tagli di carne che ne sono ricchi adatti ad essere bolliti. SE però li si bolle correttamente! Se cioè li si fa sobbollire a bassa temperatura (80-90 °C) e non bollire a 100 o più °C.
Il punto è che il tessuto connettivo è piuttosto duro. Tuttavia il calore umido lo scioglie lentamente, facendo contemporaneamente coagulare le proteine dei muscoli. Ciò avviene a partire da temperature relativamente basse, di circa 65 °C. A questa temperatura il tessuto connettivo si scioglie, mentre le proteine coagulano lentamente, lasciando la carne tenera e poco fibrosa. A temperature di 100 °C o superiori il processo si inverte, la coagulazione delle proteine avviene molto velocemente e la carne diventa più coriacea. Quindi, per un ottimo bollito di manzo occorre far sobbollire la carne a circa 80 °C (non oltre i 90) per tempi lunghi: circa 3 ore. La perfezione è far sobbollire a temperature ancora più basse (70 °C) per tempi ancora più lunghi: 4 ore.
Il grasso serve in cottura: toglietelo poi
Circa la ricetta, la quantità di carne riportata negli ingredienti è indicativa, poiché dipende dalla quantità di ossa e di grasso presenti. Attenzione: se il grasso è abbondante va tolto dalla carne dopo la cottura, non prima. Se il brodo dovesse così risultare troppo pesante, lasciatelo scendere a temperatura ambiente, quindi raffreddatelo ulteriormente per qualche ora in frigorifero. In questo modo il grasso solidificherà in superficie e sarà quindi facile eliminarlo in parte o anche totalmente.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del bollito di manzo:
gli ingredienti
- 1000 – 1200 g di carne di manzo non troppo magra
- 2 cipolle medie
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- 2 spicchi di aglio
- 5 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- prezzemolo
- olio extravergine di oliva
Preparazione del bollito
- Pulite le carote e il sedano e tagliateli a grossi pezzi; sbucciate le cipolle e lasciate intere, steccandole con i 5 chiodi di garofano. Mettete tutte le verdure in una capace pentola con i due spicchi di aglio e le foglie di alloro, aggiungete 3,5 litri di acqua e portate a ebollizione
- Tuffate la carne nell’acqua bollente, riducete il fuoco al minimo e lasciate sobbollire piano per circa 150 minuti (2 ore e mezza ) con il coperchio. Nella prima mezz’ora schiumate regolarmente con un mestolo forato. Dopo circa 90 minuti di cottura aggiungete nel brodo due prese di sale grosso
- Spegnete il fuoco, lasciandoci la carne immersa fino a che non sia tutto tiepido. Per servire il bollito, tagliato in pezzi dello spessore di circa 2 cm ed eventualmente un poco sgrassato, rimettetelo ancora nel brodo fino al momento di portarlo in tavola. Se necessario, riscaldate il vostro bollito di manzo a fuoco bassissimo, sempre senza toglierlo dal brodo
L’accompagnamento ideale per un buon bollito di manzo
Il bollito di manzo si accompagna idealmente con patate lesse, spinaci ripassati al burro, funghi trifolati e cipolline in agrodolce. Oltre alle verdure si usano vari tipi di salse sia salate (salsa verde, senape, maionese) sia dolci (salse a base di mele, fichi, uva) sia agrodolci (confettura di cipolle e mostarde varie).
Potete utilizzare come contorno anche le stesse verdure del bollito. In tal caso sminuzzatele, per renderle appetitose, ripassatele in padella con una noce di burro a fuoco vivace, in modo da farle asciugare un poco. Quindi aromatizzatele con aceto balsamico e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Infine unitele a una o due patate lesse tagliate a fette, condite con sale e olio extravergine di oliva… et voilà, il gioco è fatto!
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