BOLLITO DI MANZO, LA SEMPLICITÀ DI UNA GRANDE TRADIZIONE

bollito di manzo

Il bollito di manzo è la versione semplificata di un grande classico della cucina italiana: quel bollito misto di antica e gloriosa tradizione in Piemonte, ma importante in tutte le regioni del Nord, dove fino a pochi decenni fa i ristoranti non erano tali senza l’apposito “carrello dei bolliti”.
Si trattava però di un piatto impegnativo, che nella classica versione piemontese (quella prediletta da re Vittorio Emanuele II) prevedeva addirittura sette distinti tagli di manzo, sette tagli di altri animali, sette salse e quattro contorni di verdure.

Il semplice bollito di manzo semplifica le cose! I tagli migliori sono quelli della parte anteriore del bovino, come il reale (tenerone), il muscolo di spalla (cappello del prete), la polpa di petto (fiocco) e la punta di petto, unitamente ad altri tagli venati di grasso o fibrosi e quindi adatti a lunghe cotture. Chi scrive ama particolarmente la punta di petto, che è il taglio usato per il bollito che vedete nella foto.
La cottura lunga a fuoco minimo – anche 3 ore o più, se necessario – è fondamentale per ottenere un bollito tenerissimo senza tuttavia far sfaldare la carne. Attenzione che con “fuoco minimo” si intende proprio minimo, cioè il più basso possibile: l’acqua deve appena sobbollire.

La quantità di carne riportata negli ingredienti è indicativa, in quanto dipende dalla maggiore o minore presenza di ossa e di grasso. Nel caso quest’ultimo fosse abbondante va tolto dalla carne dopo la cottura, non prima. Se il brodo dovesse così risultare eccessivamente pesante lasciatelo raffreddare un paio di ore in frigorifero: in questo  modo il grasso solidificherà in superficie e sarà quindi facile eliminarlo totalmente.

Il bollito di manzo si accompagna idealmente con patate lesse, spinaci ripassati al burro, funghi trifolati  e cipolline in agrodolce. Oltre alle verdure si usano vari tipi di salse sia salate (salsa verde, senape, maionese) sia dolci (salse a base di mele, fichi, uva) sia agrodolci (confettura di cipolle  e mostarde varie).
Potete utilizzare come contorno anche le stesse verdure del bollito. In tal caso sminuzzatele e ripassatele in padella con due noci di burro a fuoco vivace, in modo da farle asciugare un poco, quindi aromatizzatele con aceto balsamico e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Infine unitele a una o due patate lesse, conditele con sale e olio extravergine di oliva e il gioco è fatto!

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 1000 – 1200 g di carne di manzo
  • 2 cipolle medie
  • 2 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 2 spicchi di aglio
  • 5 chiodi di garofano
  • 2 foglie di alloro
  • prezzemolo
  • olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Pulite le carote e il sedano e tagliateli a grossi pezzi; sbucciate le cipolle e lasciate intere, steccandole con i 5 chiodi di garofano. Mettete tutte le verdure in una capace pentola con i due spicchi di aglio, le foglie di alloro e due prese di sale grosso, aggiungete 3,5 litri di acqua e portate a ebollizione
  2. Immergete la carne nell’acqua bollente, riducete il fuoco al minimo e lasciate sobbollire piano per circa 150 minuti (2 ore e 1/2 ) con il coperchio. Nella prima mezz’ora schiumate regolarmente con un mestolo forato
  3. Per servirlo tagliate il bollito di manzo in pezzi spessi circa 2 cm e lasciatelo coperto di brodo fino al momento di portarlo in tavola. Se è necessario riscaldarlo, fatelo a fuoco bassissimo, sempre senza toglierlo dal brodo

 

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Vedi anche

●●●   Spezzatino di manzo con patate al sugo   
●●●   Arrosto al sale con trito di erbe aromatiche


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