BRACIOLE ALLA GRAPPA, MARINATE CON GINEPRO E FINOCCHIETTO

Braciole alla grappa, profumate di finocchietto e ginepro

Le braciole alla grappa sono ovviamente un piatto tipico del Veneto. Come perché “ovviamente”?  Perché parlare di grappa e pensare al Veneto è tutt’uno, a causa di stereotipi consolidati da cinema e barzellette, ma anche di preconcetti duri a morire perché… basati su dati di fatto 😜😜. In Veneto la grappa piace davvero! Non a caso è la regione con la maggiore produzione.

Non solo in Veneto, ma in tutte le regioni alpine (e qui e là anche nel centro-sud) si produce grappa di elevata qualità, che viene ovviamente utilizzata anche in cucina. Tuttavia non quanto si potrebbe immaginare: a parte il caso dei dolci e delle confetture, non sono molti i piatti salati arricchiti da grappa.
Ricette tipiche di braciole alla grappa si trovano solo in Veneto e in Piemonte. Peraltro molto diverse tra di loro: la ricetta piemontese prevede una cottura in padella che oltre agli aromi ha anche grassi aggiuntivi di burro, pancetta e panna.

Le braciole che proponiamo sono molto semplici: tutto si gioca sulla marinatura e poi sull’attenzione alla cottura.
Si tratta di una ricetta tradizionale, probabilmente risalente a fine ‘800, quando la marinatura aveva il solo scopo di arricchire il gusto. Oggi però le carni di maiale sono molto meno grasse, quindi più asciutte e più esposte al rischio che cuocendo risultino stoppose. Né le si può lasciare al sangue: come tutte le carni bianche richiedono anzi una cottura completa e anche a temperatura più alta, in parte per motivi sanitari, ma soprattutto per ragioni di gusto. In questo caso, dunque, la marinatura è doppiamente opportuna.

Per quanto concerne gli aromi, il finocchietto è insostituibile. Anzi, se oltre ai semi avete anche rametti e foglie di finocchietto selvatico, tanto meglio. Tenete comunque presente che oggi il finocchietto si trova in vendita in molti supermercati, per lo meno quelli maggiori.
Per la grappa ognuno ha le proprie preferenze. Tradizionalmente si usano le più comuni grappe secche, ma vanno benissimo anche quelle più mordibe e leggermente aromatiche: ideali – ovviamente – quelle al ginepro o al finocchietto.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 4 braciole di maiale
  • 10 bacche di ginepro
  • 1 cucchiaino di semi di finocchietto
  • Aceto di vino
  • Pepe
  • Grappa
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Con un batticarne o un martelletto schiacciate un poco le bacche di ginepro e (più delicatamente) anche i semi di finocchio. Versateli in una ciotola e preparateci una marinata aggiungendo 2 cucchiai di aceto e una presa abbondante di sale. Mescolate e quando il sale si è sciolto completate con 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di grappa e una generosa macinata di pepe. Emulsionate con una forchetta e fate riposare 5 minuti
  2. Mettete le braciole a macerare nella marinata, girandole più volte in modo che siano umettate in ogni parte. Quindi fatele riposare per almeno 2 ore in frigorifero, rigirandole e mischiandole di tanto in tanto
  3. Riscaldate molto bene la griglia, adagiateci le braciole unte della marinatura e fatele cuocere circa 5-6 minuti, avendo cura di distribuire un pò di finocchietto e di ginepro sopra e sotto ciascuna. Giratele e fate cuocere ancora 4 minuti dall’altra parte
  4. Versate su ogni braciola un cucchiaino scarso di grappa, spennellandola su tutta la superficie, quindi giratela e ripetete l’operazione sull’altra faccia, umettando anche questa di grappa. Rigiratela di nuovo e lasciate rosalare ancora 1-2 minuti sul fuoco. Le braciole alla grappa vanno servite caldissime

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