Brasato di vitello o stufato di vitello al vino? In realtà la differenza è solo nel nome. Si tratta infatti di una cottura lenta, nata nei Paesi nordici, o di montagna, dove l’inverno era indispensabile tenere acceso il fuoco per tutto il giorno nelle stufe o nei camini. Così, a seconda che le pentole fossero tenute per molte ore sulle stufe, oppure sulle braci, sono nati gli stufati o i braciati (brasati). Una differenza che tuttavia è solo nel termine e che dipende esclusivamente dalle abitudini locali. In pratica il procedimento di cottura è lo stesso e, a parità di ricetta, uno stufato e un brasato di vitello sono esattamente la stessa cosa.
Per questo genere di cotture in umido è invece importante scegliere la tipologia di carne. Che deve essere piena di sapore e ricca di tessuto connettivo, in modo da restare gustosa man mano che diventa molto tenera.
Qui tralasciamo di parlare degli animali da cacciagione (cinghiale, cervo , capriolo eccetera) e di altre carni (maiale, ovini) ottime da stufare. Ci limitiamo ai bovini ricordando che la carne migliore da brasare è quella di manzo o di vitellone, con tagli tratti dalle parti meno pregiate e un po’ più innervate. Per esempio Cappello del prete (polpa di spalla), Tasca (o Spinacino), polpa di collo (Tenerone o Reale) e tutta la polpa di pancia.
Perché allora si trovano spesso ricette che, come nel nostro caso, consigliano il brasato di vitello?
Tecnicamente il vitello è più adatto per cotture veloci. Tuttavia è spesso preferito anche per le cotture lente. Questo perché ad essere diventate tradizionali sono soprattutto le ricette che erano “considerate” maggiormente degne di essere tramandate. Cioè non solo e non tanto quelle che piacevano di più (scelta che implica un parametro individuale), ma quelle che venivano giudicate più rappresentative, perché preferite della parte migliore della comunità. E quindi la carne migliore era il vitello, cioè quella che mangiavano i Signori, più pregiata e distintiva perché più costosa.
Dopodiché è anche vero che il brasato di vitello è comunque più che buono. Quindi, fatta questa lunga precisazione, noi vi diamo la ricetta considerata tradizionale (in questo caso del Trentino Alto Adige) lasciando a voi la scelta di quale carne utilizzare.
Nel farlo considerate che, da un punto di vista gastronomico, è falso che la carne di vitello sia più buona e pregiata. Questa idea è solo un luogo comune.
Sicuramente è più costosa, un po’ più tenera e più chiara di colore. Ma, trattandosi di carne ancora immatura, è anche meno saporita e meno pregiata dal punto di vista nutrizionale. Inoltre è quella più soggetta ad adulterazioni e – purtroppo – anche quella per cui si riscontrano le tecniche di allevamento più crudeli e ignobili. Più disumane, diremmo, se parlassimo di persone!
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del brasato di vitello al vino rosso:
gli ingredienti
- 1 kg di polpa di vitello (cappello del prete o scamone o altra polpa di spalla)
- ½ litro di vino rosso di buon corpo (Lagrein dell’Alto Adige, Pinot nero, Teroldego o simili)
- 1 carota
- ½ costa di sedano
- 1 cipolla
- 300 g di pomodori ben maturi
- 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di brodo di carne
- Rosmarino
- Salvia
- Alloro
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Legate la carne con spago da cucina per dargli una forma compatta e regolare. Quindi adagiatela in una casseruola dove già sfrigolano 3-4 cucchiai di olio e fatela ben colorire da ogni parte
- Nel frattempo tritate insieme sedano, carota, cipolla e uniteli alla carne insieme ad una presa di sale e a una generosa macinata di pepe. Mescolate e lasciate rosolare 10 minuti a fuoco moderato
- Stemperate il concentrato in un bicchiere di brodo caldo e versatelo sulla carne insieme ai pomodori tagliati a pezzetti e a un bicchiere di vino. Lasciate cuocere per 20-30 minuti a fuoco moderato e senza coperchio, rigirando più volte la carne, fin quando gran parte dei liquidi sono sfumati
- Ora profumate con le erbe aromatiche: un ciuffo di rosmarino, 3-4 foglioline di salvia e una foglia di alloro intera. Irrorate con il rimanente vino e lasciate cuocere per poco meno di 2 ore a fuoco molto dolce e coperto. Di tanto in tanto rigirate la carne irrorandola con il fondo di cottura. Se necessario (ma non dovrebbe esserlo se il tegame è coperto e il fuoco adeguatamente dolce) aggiungete poco altro vino o brodo
- Al termine prelevate la carne e lasciatela stiepidire per poi affettarla non troppo fine. Intanto eliminate l’alloro, il rosmarino e la salvia, quindi frullate il fondo di cottura e rimettetelo su fuoco moderatamente vivace per farlo addensare al giusto. Riunite le fette di carne con il fondo di cottura subito prima di portare in tavola. Riscaldate il vostro brasato di vitello e servitelo ben caldo, irrorato del suo fondo di cottura