L’abbinamento tra broccoletti e olive è piuttosto frequente in tutte le regioni meridionali. In genere con due tipologie di ricette. Nel primo caso i broccoletti sono pre-lessati e poi ripassati in padella con olio, aglio e peperoncino. Nel secondo sono ancora pre-lessati, poi insaporiti nel soffritto e infine stufati con pochi liquidi: semplice acqua, brodi o vino.
In questo secondo caso i broccoletti vengono spesso definiti “affogati” o “soffocati”, poiché un tempo i liquidi usati erano abbondanti e chiedevano cotture prolungate. Oggi il nome è rimasto, ma i gusti sono cambiati e il sistema di cottura si è adeguato ai nuovi. Per cui si usano pochi liquidi, con l’obiettivo non di consentire lunghe cotture, ma solo di accrescere i sapori.
Al riguardo va anche detto che oggi molti, invece di lessare la verdura, preferiscono stufarla direttamente in padella. La cosa non solo è fattibilissima e del tutto coerente con i gusti attuali. In questo modo, infatti, si ottiene una verdura tenera, ma comunque al dente (non sfatta) e anche con un sapore più definito.
La ricetta di broccoletti e olive che stiamo proponendo è tradizionale della Calabria, il che giustifica l’uso dell’alicetta, del vino rosso e del peperoncino.
Tenete però presente che questa ricetta è riportata anche nel “Grande ricettario della cucina italiana” di Gualtiero Marchesi, il celebre chef scomparso nel dicembre 2017. Il quale l’ha rivisitata con lo scopo di renderla meno regionale e più internazionale. Cioè con sapori meno tipicamente forti e più “riconoscibili” nel nord Italia e in Europa.
In particolare Marchesi prevede tempi di cottura brevissimi (4 minuti di pre-lessatura e 4 minuti in padella), elimina l’acciuga e usa vino bianco. Infine non utilizza il caciocavallo, ma comune pecorino. Quest’ultima scelta un po’ stupisce, perché è vero che il caciocavallo non si trova ovunque, ma è un formaggio vaccino, meglio sostituibile con il parmigiano che con il pecorino. Nessun dubbio, però, che anche il pecorino sia una scelta ottima.
Insomma, tutto questo per dire che se desiderate un piatto di broccoletti e olive di sicura bontà, ma più semplice e dai sapori più gentili… potete leggere nella foto accanto la proposta di quello che è stato il maggiore cuoco italiano della seconda metà del ‘900 (è morto nel 2017).
Questa ricetta di broccoletti e olive è buonissima con… i broccoletti, ovviamente. Anche detti broccoli di rapa in Calabria, cime di rapa in Puglia, friarielli in Campania e rapini in Toscana. Tuttavia essa si presta ottimamente per esaltare i sapori del vero e proprio cavolo broccolo. E in modo tutto particolare nella varietà “cavolo broccolo ramoso”, tra i quali i pregiati ramoso verde calabrese, il ramoso di Ruvo pugliese e il nero di Napoli.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta di broccoletti e olive affogati con vino:
gli ingredienti
- 600 g di broccoletti
- 120 g di olive nere denocciolate
- 1 spicchio di aglio
- 1 filetto di acciuga sotto sale
- 60 g di caciocavallo a scaglie
- 100 ml di vino rosso secco
- Peperoncino rosso secco
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate e lavate i broccoletti, quindi gettateli in acqua bollente leggermente salata e fateli cuocere 4 minuti da quando riprende il bollore. Scolateli e lasciateli sgocciolare
- Tritate lo spicchio di aglio e mettetelo a soffriggere a fuoco minimo per un paio di minuti in una ampia padella con 5 cucchiai di olio. Aggiungete il filetto di acciuga, le olive grossolanamente tritate, il peperoncino sbriciolato e lasciate soffriggere dolcemente per altri due minuti circa. Intanto schiacciate con una forchetta il filetto di acciuga fino a disfarlo completamente nell’olio bollente
- Calate nella padella i broccoletti e fateli insaporire mescolandoli e strascinandoli nel condimento per 4-5 minuti su fuoco di poco più vivo (moderato). Al termine regolate di sale
- Infine irrorate con il vino e lasciate cuocere su fuoco moderato e semicoperto fin quando sarà interamente evaporato. Occorreranno circa 10-12 minuti, esattamente il tempo necessario affinché anche i broccoletti risultino adeguatamente teneri. Se li desiderate più cotti, allungate con pochi cucchiai di acqua calda
- Spegnete il fuoco e spolverizzate broccoletti e olive con il formaggio grattugiato a scaglie sottili. Mescolate e lasciate riposare con il coperchio qualche minuto, giusto il necessario a stiepidire un poco, prima di servire