BROCCOLI AL FORNO CON MOLLICA, FORMAGGIO E PEPERONCINO

Broccoli al forno con mollica, formaggio e peperoncino, alla calabrese

Quelli che vedete nella foto non sono broccoli al forno, bensì cavolfiore gratinato con mollica e formaggio. Lo sappiamo e ce ne scusiamo, ma la ricetta calabrese che stiamo proponendo si adatta benissimo a ogni genere di cavolo. Senza eccezioni. Compreso non solo il cavolfiore, ma anche i broccoletti di Bruxelles e persino cappucci e verze, benché il risultato finale sia esteticamente molto diverso.

Ovviamente, però, in Calabria la ricetta è destinata al broccolo calabrese, che (a differenza del broccolo romano, molto compatto) è caratterizzato da cimette che restano discoste su ramificazioni laterali. Per i curiosi, è questa la pianta da cui si prelevano i broccoletti, che ne sono le infiorescenze più esterne e con le foglie.
Si tratta di un ortaggio dal colore intenso, scuro (c’è anche una varietà detta “nera”), molto saporito e di per sé solo invernale. Il mercato globale di oggi lo rende invece disponibile per non meno di 9 mesi l’anno, ma fuori stagione è frequente trovarlo eccessivamente asciutto. Per capire se la pianta è fresca osservate le infiorescenze (devono essere serrate, senza accenni di fiorellini gialli) e soprattutto i gambi. Che non devono essere elastici: se piegati non devono flettersi, ma spezzarsi.

I broccoli al forno che vi proponiamo sono una pietanza decisamente tradizionale: risale letteralmente agli antichi romani. Ma non è mai passata di moda. Tanto più che i broccoli sono tra le verdure su cui oggi maggiormente lavorano gli chef di rango. I quali puntano a valorizzarne non solo il sapore, ma anche gli abbinamenti e il colore.
Senza entrare in eccessivi esempi, per seguire il consiglio di un grande cuoco (Gualtiero Marchesi) provate a preparare i broccoli al forno della nostra ricetta in abbondanza. Diciamo: almeno il 50% in più, da prelevare, ridurre in purea e usare per condire tagliatelle all’uovo (diluendo con l’acqua della pasta). Rispetto alla nostra ricetta, l’unica modifica è di sostituire il pangrattato con tre cucchiai di grana grattugiata. Tutto il resto resta uguale.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • Un broccolo da circa 1 kg (nettato delle foglie e dei gambi: devono restare circa 700 g di cimette)
  • 2 spicchi di aglio
  • 60 g di mollica di pane sbriciolata
  • 60 g di pecorino grattugiato
  • Peperoncino tritato
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Sciacquate il broccolo e nettatelo dei gambi e delle foglie, conservando solo le infiorescenze (le cimette), compresa la parte più tenera del loro gambo. Ovviamente le foglie e i gambi scartati non vanno gettati: sono ottimi per minestre e minestroni. Tuffate le cimette in abbondante acqua bollente e salata, lasciandole cuocere 5-6 minuti: devono intenerirsi ma restare al dente. Scolatele bene
  2. Tritate fino l’aglio e fatelo appassire dolcemente in un padellino con 3 cucchiai di olio e una presa di peperoncino. Lasciate insaporire per 4-5 minuti a fuoco minimo, senza che l’olio arrivi mai a friggere
  3. Versate il soffritto di aglio e peperoncino in una pirofila da forno, aggiungete i broccoli e mescolate delicatamente, ma bene. Se lo ritenete opportuno aggiungete un pizzico di sale: dipende dalla quantità messa nell’acqua di cottura e dalla sapidità del pecorino che userete
  4. Infine spolverizzate di pecorino e completate con la mollica di pane. Umettate con un filo di olio e fate cuocere nel forno preriscaldato a 180° fino a che la superficie non sarà dorata. I vostri broccoli al forno con mollica e formaggio saranno pronti da servire in circa 20-25 minuti

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