BUCATINI CON PESTO DI BROCCOLI E PEPERONCINO

Bucatini con pesto di broccoli

Ricetta particolarmente gustosa, la pasta con i broccoli è diffusa in tutto il Meridione, con due ricette considerate tipiche di Puglia e Calabria. Ricette che si differenziavano per dettagli, come la varietà della pasta, la presenza o meno di acciughe e la tipologia di piccante (pepe o peperoncino).
La comune origine era peraltro semplicissima: broccoli lessati e strascinati in padella con aglio e piccante a condire la pasta appena scolata. Nel tempo si sono poi aggiunte le consuete variazioni. La prima delle quali è stata l’aggiunta del formaggio e l’ultima il passaggio dai semplici broccoli al pesto di broccoli. Un passaggio peraltro quasi scontato, visto che nelle ricette più tradizionali i broccoli venivano lessati a lungo prima di essere ripassati in padella.  Tecnicamente non ne usciva un pesto, ma quasi, perché il condimento era comunque una sorta di crema, ottenuta non pestando, ma con lunga e lenta cottura.

Anche nel nostro caso, il pesto di broccoli proposto nella ricetta non è un vero e proprio pesto. Noi consigliamo di ottenerlo schiacciando con una forchetta  le cimette del cavolo broccolo mentre viene ripassato in padella. Si ottiene così una crema più grossolana e rustica di un vero pesto, che però è quella tradizionalmente usata per condire la pasta nel Meridione. Va tuttavia detto che oggi la gran parte degli chef usa (e consiglia di) passare il condimento al mixer. Si ottiene così una vera e propria crema in grado di aderire ottimamente alla pasta.

I broccoli della ricetta sono le cime del classico cavolo broccolo, detto anche broccolo calabrese o broccolo a rosetta. È tuttavia ottimo anche il broccolo romanesco, quello caratterizzato dal colore più chiaro e dalla forma piramidale delle rosette. Ma, ovviamente, si porta in tavola un eccellente piatto di pasta con pesto di broccoli pure utilizzando varietà affini, come il tipico broccolo veneto di Creazzo o il “mugnolo” salentino. Due varietà molto tipiche quest’ultime (e purtroppo ormai anche molto rare) che in pratica sembrano più cime di rapa che veri e proprio broccoli. Per cui anche con le cime di rapa farete un figurone.
Se poi siete interessati a possibili varianti, date un’occhiata al testo che accompagna la ricetta pugliese dei Troccoli con broccoli e acciughe.

Questa pasta con broccoli è perfetta con ogni tipo di pasta, sia corta che lunga. Meglio però tagli di una certa consistenza, tipo bucatini o linguine o spaghettoni, rigatoni, fusilli o simili.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di bucatini
  • 500 g di cime di broccoli
  • 1 spicchio grande di aglio intero e vestito
  • 1 spicchio di aglio
  • 60 g di pecorino grattugiato (4 cucchiai colmi), preferibilmente ricotta salata da grattugia
  • Prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mondate i broccoli selezionando solo le inflorescenze (le cime) e le parti di gambo più tenere. Gettateli in una pentola con abbondante acqua bollente salata e lasciateli per 10 minuti da quando riprende il bollore. Prelevateli con una schiumarola e scolateli, senza gettare l’acqua nella quale farete poi cuocere la pasta
  2. Schiacciate con il dorso della mano lo spicchi di aglio vestito e mettetelo a rosolare in una ampia padella con 5 cucchiai di olio. Sbucciate il terzo spicchio di aglio, tagliatelo  a metà ed eliminate il germoglio interno, quindi tritatelo e aggiungetelo nell’olio bollente. Lasciate soffriggere molto dolcemente per 3 minuti, dopodiché aggiungete anche un pezzo di peperoncino sbriciolato. Completate con un cucchiaio di prezzemolo tritato e fate soffriggere ancora un minuto, sempre a fuoco dolcissimo
  3. Tagliuzzate i broccoli a pezzetti minuti e calateli nella padella mescolandoli con il condimento su fuoco leggermente più alto (medio-basso). Quindi schiacciateli con una forchetta spappolandoli meglio che potete, compresi gli eventuali gambi (senza però schiacciare i 2 spicchi di aglio vestiti). Fate insaporire per 3-4 minuti, continuando a mescolare e a pestare, fino ad ottenere la consistenza di un grossolano pesto. Togliete la padella dal fuoco ed eliminate lo spicchio di aglio. Infine incorporate il pecorino nel pesto di broccoli, aggiungendo poca acqua di cottura per dargli la giusta fluidità
  4. Scolate i bucatini, che nel frattempo avrete messo a lessare nell’acqua di cottura dei broccoli, e versateli nella padella. Infine fate saltare un minuto su fuoco moderato, mescolando per raccogliere tutto il condimento, e servite caldi i vostri bucatini con pesto di broccoli

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