CACIO E PEPE: LA PASTA “DE ROMA” IN CHIAVE INTERNAZIONALE

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La pasta cacio e pepe è uno dei piatti di pasta più noti e più tipici italiani. Di Roma, per la precisione. È una pasta semplicissima, condita con solo due ingredienti: il pecorino romano e il pepe. Tuttavia, contrariamente a quanto può sembrare, non è altrettanto “semplicissima” da cucinare nel modo ottimale richiesto dai suoi amanti. Quanto meno le prime volte, fin quando non si capisce che c’è un segreto da scoprire e rispettare.
E il segreto è che questa pasta non si va condita con il pecorino e con il pepe, ma con una crema di pecorino e pepe in grado di legarsi intimamente con ogni suo millimetro di superficie.

Abbiamo già parlato della pasta cacio e pepe nella versione tipica romana: potete leggere qui la ricetta.
Nella ricetta che segue vi diamo invece una versione rivista in un’ottica più moderna e internazionale.


La tradizionale pasta cacio e pepe… leggermente rivista 

Non è esattamente la ricetta tradizionale della pasta cacio e pepe romana (che, ripetiamo, potete leggere sopra), ma una sua variante. La proponiamo non perché ci sia qualche critica da fare alla ricetta classica (ci mancherebbe! non solo è buonissima, ma è una tradizione, quindi non c’è proprio niente da dire), ma solo perché anche le tradizioni culinarie si evolvono. E qualche volta in meglio.

Anche questa pasta ha un segreto: ed è quello di sembrare una cacio e pepe tradizionale, senza esserlo. Si aggiungono infatti un paio di aromi assolutamente non previsti nella ricetta tipica (un po’ di cipolla e una spruzzata di vino bianco) ma in dosi tali che chi la mangia ne percepisce vagamente i sentori, senza distinguerli. Per cui l’impressione è di mangiare una cacio e pepe come tutte le altre, solo che… sentirete dire: «è strano, non riesco a capire perché, ma questa cacio e pepe è davvero più buona di tutte quelle che ho mangiato finora!»

Circa la pasta è consigliabile seguire la tradizione romana. Quindi spaghetti o, meglio ancora, vermicelli (spaghetti dal diametro leggermente più grande) o pasta simile di formato maggiore, come i tonnarelli. Tra i tagli corti a Roma si accettano esclusivamente i rigatoni..
[di Valter Cirillo]

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 360 g di pasta di grano duro, tipo rigatoni o vermicelli
  • 80 g di pecorino romano grattugiato
  • ½ cipolla piccola (il volume deve essere più o meno equivalente a quello di una noce)
  • Pepe nero
  • Vino bianco
  • Latte
  • Olio extravergine

ESECUZIONE

  1. Tagliate la cipolla a velo sottilissimo e mettetela in una padella con 3 cucchiai di olio. Fatela appassire a fuoco lento per 8-10 minuti, fino a farla diventare trasparente e quasi sciolta nell’olio
  2. Aggiungete 3 cucchiai (circa 40 ml) di vino bianco secco, fatelo sfumare a fuoco leggermente più alto per un minuto o poco più, quindi aggiungete anche 5 cucchiai di latte. Lasciate sul fuoco mescolando per qualche minuto, finché il latte si sia un po’ addensato. Spegnete e lasciate stiepidire
  3. Intanto cuocete la pasta in abbondante acqua salata, quando è quasi cotta prelevate ½ mestolo dell’acqua di cottura e versatela nella padella. Aggiungete il pepe macinato al momento, incorporate anche il pecorino e fatelo amalgamate al tutto. Attenzione: con il pecorino dovete formare una crema omogenea, ma senza farlo raggrumare, perciò versatelo poco per volta, e mescolando, sul liquido caldo, ma non bollente
  4. Scolate la pasta, versatela nella padella e amalgamatela bene con la crema di formaggio. Se necessario aggiungete ancora poca acqua di cottura
  5. Ora riaccendete il fuoco e, tenendolo medio-basso, fate saltare per una ventina di secondi la pasta, mescolando di continuo, in modo da legarla ulteriormente con la crema di formaggio, sempre senza lasciare che si formino grumi. È questo il segreto della pasta cacio e pepe: riuscire a creare una crema omogenea in grado di aderire come un sottile velo su ogni millimetro quadrato di pasta
  6. Servite subito (DEVE essere mangiata calda) aggiungendo se volete ancora un po’ di pecorino e una spruzzata di pepe. Non mettete sale (oltre quello messo nell’acqua di cottura della pasta), perché il pecorino romano è di per sé adeguatamente saporito.

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