La pasta cacio e pepe è uno dei piatti di pasta più noti e più tipici italiani. Di Roma, per la precisione. È una pasta semplicissima, condita con solo due ingredienti: il pecorino romano e il pepe. Tuttavia, contrariamente a quanto può sembrare, non è altrettanto “semplicissima” da cucinare nel modo ottimale richiesto dai suoi amanti. Quanto meno le prime volte, fin quando non si capisce che c’è un segreto da scoprire e rispettare.
E il segreto è che questa pasta non si va condita con il pecorino e con il pepe, ma con una crema di pecorino e pepe in grado di legarsi intimamente con ogni suo millimetro di superficie.
Abbiamo già parlato della pasta cacio e pepe nella versione tipica romana: potete leggere qui la ricetta.
Nella ricetta che segue vi diamo invece una versione rivista in un’ottica più moderna e internazionale.
La tradizionale pasta cacio e pepe… leggermente rivista
Non è esattamente la ricetta tradizionale della pasta cacio e pepe romana (che, ripetiamo, potete leggere sopra), ma una sua variante. La proponiamo non perché ci sia qualche critica da fare alla ricetta classica (ci mancherebbe! non solo è buonissima, ma è una tradizione, quindi non c’è proprio niente da dire), ma solo perché anche le tradizioni culinarie si evolvono. E qualche volta in meglio.
Anche questa pasta ha un segreto: ed è quello di sembrare una cacio e pepe tradizionale, senza esserlo. Si aggiungono infatti un paio di aromi assolutamente non previsti nella ricetta tipica (un po’ di cipolla e una spruzzata di vino bianco) ma in dosi tali che chi la mangia ne percepisce vagamente i sentori, senza distinguerli. Per cui l’impressione è di mangiare una cacio e pepe come tutte le altre, solo che… sentirete dire: «è strano, non riesco a capire perché, ma questa cacio e pepe è davvero più buona di tutte quelle che ho mangiato finora!»
Circa la pasta è consigliabile seguire la tradizione romana. Quindi spaghetti o, meglio ancora, vermicelli (spaghetti dal diametro leggermente più grande) o pasta simile di formato maggiore, come i tonnarelli. Tra i tagli corti a Roma si accettano esclusivamente i rigatoni..
[di Valter Cirillo]
DOSI per 4 persone.
INGREDIENTI
- 360 g di pasta di grano duro, tipo rigatoni o vermicelli
- 80 g di pecorino romano grattugiato
- ½ cipolla piccola (il volume deve essere più o meno equivalente a quello di una noce)
- Pepe nero
- Vino bianco
- Latte
- Olio extravergine
ESECUZIONE
- Tagliate la cipolla a velo sottilissimo e mettetela in una padella con 3 cucchiai di olio. Fatela appassire a fuoco lento per 8-10 minuti, fino a farla diventare trasparente e quasi sciolta nell’olio
- Aggiungete 3 cucchiai (circa 40 ml) di vino bianco secco, fatelo sfumare a fuoco leggermente più alto per un minuto o poco più, quindi aggiungete anche 5 cucchiai di latte. Lasciate sul fuoco mescolando per qualche minuto, finché il latte si sia un po’ addensato. Spegnete e lasciate stiepidire
- Intanto cuocete la pasta in abbondante acqua salata, quando è quasi cotta prelevate ½ mestolo dell’acqua di cottura e versatela nella padella. Aggiungete il pepe macinato al momento, incorporate anche il pecorino e fatelo amalgamate al tutto. Attenzione: con il pecorino dovete formare una crema omogenea, ma senza farlo raggrumare, perciò versatelo poco per volta, e mescolando, sul liquido caldo, ma non bollente
- Scolate la pasta, versatela nella padella e amalgamatela bene con la crema di formaggio. Se necessario aggiungete ancora poca acqua di cottura
- Ora riaccendete il fuoco e, tenendolo medio-basso, fate saltare per una ventina di secondi la pasta, mescolando di continuo, in modo da legarla ulteriormente con la crema di formaggio, sempre senza lasciare che si formino grumi. È questo il segreto della pasta cacio e pepe: riuscire a creare una crema omogenea in grado di aderire come un sottile velo su ogni millimetro quadrato di pasta
- Servite subito (DEVE essere mangiata calda) aggiungendo se volete ancora un po’ di pecorino e una spruzzata di pepe. Non mettete sale (oltre quello messo nell’acqua di cottura della pasta), perché il pecorino romano è di per sé adeguatamente saporito.
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