Questa pasta cacio pepe e vongole, con l’aggiunta di carciofi l’abbiamo rubata ad un ristorante di Ostia, che di questo piatto ha fatto un suo punto di forza.
In realtà la pasta cacio pepe e vongole è ormai abbastanza frequente, non solo a Roma, mentre quella cacio, pepe e carciofi, che pure è una novità da un paio di decenni al massimo, è già considerata tipica nella Capitale. L’abbinamento tra i due piatti è invece piuttosto raro: anche su internet non si trovano più di una manciata di citazioni.
Noi non abbiamo chiesto la ricetta allo chef: osservato e assaggiato l’abbiamo dedotta, anche in base all’esperienza con i due singoli piatti citati sopra. Il che vuol dire che la nostra è solo una proposta e che è senz’altro migliorabile. Per esempio la cottura di vongole e carciofi nella stessa padella, utilizzando lo stesso sughetto anche per poi sciogliere il pecorino, farà senz’altro storcere il naso a qualcuno. Tuttavia è una ricetta che (ovviamente) abbiamo sperimentata e provata più volte. E vi assicuriamo che, così fatto, il condimento di cacio pepe e vongole con i carciofi merita davvero.
Attenzione, non mettete sale oltre quello dell’acqua di cottura della pasta: il sugo delle vongole e il pecorino sono più che sufficienti per dare sapore al tutto, carciofi compresi.
Circa la pasta a noi è piaciuta molto la calamarata, scelta dallo chef del ristorante citato. Una pasta tipica di Napoli e di grande formato, così chiamata perché ricorda vagamente gli anelli fritti dei calamari. Ovviamente è possibile variare, ma un condimento ricco come quello di cacio pepe e vongole con carciofi chiede comunque pasta di superficie consistente, tipo rigatoni, lagane, fettuccine larghe o pappardelle.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della calamarata cacio pepe e vongole con carciofi:
gli ingredienti
- 360 g di pasta “calamarata” o comunque di grande formato
- 2 carciofi romaneschi
- 500 g di vongole
- 2 spicchi di aglio
- 1 limone
- 4 cucchiai di pecorino grattugiato
- Pepe nero
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Sciacquate le vongole e mettetele a bagno per qualche ora in acqua a temperatuta ambiente e molto salata // Pulite i carciofi, eliminando la scorza dei gambi, le foglie esterne e le punte, in modo da lasciare solo le parti tenere. Quindi tagliateli a fettine piuttosto fini e teneteli da parte in acqua acidulata con il succo del limone
- Tagliate a metà i due spicchi di aglio e fateli lentamente dorare in una ampia padella con 4 cucchiai di olio. Scolate i carciofi, sgrondateli benissimo e uniteli al soffritto di aglio, lasciandoli cuocere a fuoco moderato e coperto i minuti necessari a renderli ben teneri. Infine prelevateli con una schiumarola e teneteli in caldo, senza gettare il fondo di cottura
- Sgocciolate le vongole e versatele nella stessa padella, alzate la fiamma, coprite e lasciatele sul fuoco per qualche minuto, fino a quando saranno tutte aperte. Tiratele su con la schiumarola, sgusciatele (lasciandone qualcuna con il guscio per decorare i piatti) e unitele ai carciofi
- Levate dal fuoco la padella e filtrate il fondo di cottura delle eventuali impurità rimaste. Quindi (con il sughetto tiepido, non bollente) aggiungete il pecorino e mescolate a lungo, in modo da formare una crema densa, sensa grumi. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Completate con una generosa dose di pepe macinato al momento e amalgamate bene
- Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e fatela saltare per un minuto su fuoco lento, così da fare assorbire tutto il condimento. Incorporate le vongole e i carciofi, mescolate ancora un momento e servite calda la vostra calamarata cacio pepe e vongole con carciofi