FRIGGERE NEL MODO MIGLIORE: IL PIACERE DEI CALAMARI FRITTI

Calamari fritti

I calamari fritti si possono fare in due modi. Uno più semplice (infarinare e friggere), l’altro di poco più complesso (impastellare e friggere).
Sono entrambi sistemi ottimi, anche se a nostro avviso è da preferire il primo, ovviamente se fatto a regola d’arte e con pesce di buona qualità, fresco o surgelato che sia.

In entrambi i casi ci sono numerosi aspetti da tenere presenti. Per semplificare diamo subito la nostra ricetta preferita.  Sotto elenchiamo i vari aspetti da considerare.
Si tratta di regole tutte importanti, che offrono tutte delle alternative tra cui scegliere. Ce ne sono invece due che sono fondamentali (cioè vanno rispettate e basta! 😁) e riguardano l’esigenza di asciugare i calamari dopo il lavaggio (vedi sotto l’apposito paragrafo) e il tempo di frittura che deve essere brevissimo (vedi sotto il paragrafo “friggere”).

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 800 g di calamari puliti e tagliati
  • Farina bianca di tipo 1 (oppure 0)
  • Olio di oliva NON extravergine (oppure di semi di arachidi)

ESECUZIONE

  1. Sciacquate i calamari sotto acqua corrente, quindi scolateli bene, tamponateli con un canovaccio o con carta da cucina, infine metteteli ad asciugare su un piano all’aria per una decina di minuti. Alla fine devono essere asciutti
  2. Passate i pezzi di calamaro nella farina: il metodo migliore è di metterne una manciata per volta in un sacchetto di plastica, aggiungere un pugnetto di farina e scuotere il sacchetto. Quindi estraete pezzo per pezzo scuotendolo delicatamente per far cadere la farina in eccesso
  3. Riscaldate in una padella abbondante olio da frittura e calateci i calamari, pochi per volta (6-8 pezzi), fin quando saranno ben dorati e croccanti. Comunque per non più di 2-2,5 minuti
  4. Prelevate i calamari fritti con una schiumarola e metteteli (senza sovrapporli) su un vassoio foderato con l’apposita carta per assorbire l’olio in eccesso. Salateli all’ultimo istante, subito prima di essere mangiati

I molluschi da scegliere

Sul mercato (tanto fresco che surgelato) si trovano sia calamari sia totani. Sono parenti lontani, che però si Distinguere calamari e totaniassomigliano molto. In cucina vengono spesso utilizzati indifferentemente per gli stessi piatti, benché il totano sia molto meno pregiato ed abbia carni più coriacee, che non migliorano con la cottura.
Quindi, se volete fare dei buoni calamari fritti…. usate i calamari! Se li acquistate surgelati leggete il nome scientifico del mollusco sulla confezione: Loligo Vulgaris per i calamari, Todarodes Sagittatus per i Totani.

Se li acquistate freschi potete distinguerli dal colore: i calamari sono rosa violacei, con punti tendenti al rosso scuro. I totani invece, che sono di taglia più grande, hanno colore marroncino tendente all’arancio. Infine sono diverse anche le pinne: quelle dei calamari sono esili e in proporzioni più grandi, perché iniziano a metà del mantello, mentre quelle dei totani sono vicine alla coda, con la quale formano quasi una punta di freccia.


Pulizia e dimensione dei molluschi

Diamo per scontato che acquistiate pesce già pulito e tagliato. Se però acquistate il mollusco intero e dovete pulirlo, in questo video potete vedere dettagliatamente come fare.
I calamari molto piccoli si friggono senza particolari operazioni di pulizia: si possono lasciare sia gli occhi sia le viscere. A tutti, anche ai più piccoli, va però tolto il becco (posto al centro dei tentacoli) e la “penna” cartilaginea interna al mantello.
Dopo la pulizia, tagliate il mantello dei calamari più grandi in anelli dell’altezza di 1,5 cm o poco più. Se il calamaro è molto grande, gli anelli possono benissimo essere tagliati in due bastoncini.


Asciugare i calamari prima di friggerli

Al termine della pulizia e dell’eventuale taglio sciacquate i calamari in acqua corrente, dopodiché (molto importante) dovete farli asciugare: tamponateli con un canovaccio (o carta da cucina) e lasciateli una decina di minuti all’aria, in particolare la parte con i tentacoli. Questa operazione è essenziale perché i molluschi trattengono molta acqua, che a sua volta trattiene gli amidi (quelli contenuti nelle farine) indispensabili a formare la crosticina di zuccheri caramellati che si forma con la frittura. Però il fritto è tanto migliore quanto più sottile è questa crosticina. È quindi necessario che i calamari trattengano solo un impalpabile velo di farina, cosa che appunto si ottiene asciugandoli bene.


Infarinare

Nel caso dei calamari la frittura migliore si ottiene con farina di grano tenero (spesso semplicemente chiamata “farina bianca”) di tipo 0 oppure (meglio) di tipo 1. La parte di calamaro va rivoltata nella farina, va delicatamente scossa per far cadere la farina in eccesso e quindi messa a friggere.
È possibile usare la semola di grano duro al posto della farina bianca? No, perché la semola (che pure darebbe un fritto più croccante) ha consistenza granulosa e pertanto non aderisce perfettamente alla carne. Con l’obiettivo di sommare le migliori caratteristiche delle farine tenere (uniformità e tenacia di aderenza) con quelle di semola (croccantezza) è possibile mischiarle, nell’ordine dell’80-85% di farina bianca e 15-20% di semola. Lo fanno in molti. E c’è anche chi aggiunge un po’ di lievito istantaneo (quello chimico che non ha bisogno di lievitazione) rendendo così più gonfio il fritto


Impastellare

La pastella è tradizionalmente utilizzata per friggere gli alimenti più ricchi di umidità interna, come verdure, frutta e anche i molluschi. È un metodo antico, che nel tempo ha sviluppato infinite versioni differenti. La pastella di sola acqua e farina é quella più semplice e adatta ai calamari fritti: deve essere fluida ma non liquida e non va mai salata. Per rendere questa pastella più gonfia e croccante funzionano due trucchi ormai diffusissimi: il primo consiste nell’usare acqua minerale frizzante e fredda di frigo; il secondo (in alternativa o in aggiunta all’acqua minerale) è l’uso di un pizzico di lievito chimico.
Se desiderate calamari fritti dalla coltre spessa  e croccantissimi, dopo aver impastellato con acqua e farina ripassate i pezzi in semola di grano duro.
La pastella con uova più adatta è fatta così: sbattete 2 tuorli con 2 dl di latte e amalgamate con 150 g di farina bianca. Fate riposare quindi aggiungete gli albumi montati a neve ferma (vedi qui) mescolando con la frusta dal basso verso l’alto per non far smontare gli albumi.


Oli di frittura

Valgono le regole generali: vedi qui il paragrafo I grassi per friggere. Per i calamari fritti il migliore è l’olio di oliva (NON extravergine), con l’avvertenza che lascia al palato un sentore tipico piú o meno evidente a seconda della varietà. Il che in genere è un pregio, ma non sempre. L’alternativa è l’olio di semi di arachidi, mentre vanno esclusi tutti gli altri oli di semi.
Da qualche anno sul mercato si trovano anche particolari oli di semi appositamente lavorati per la frittura: vanno molto bene purché sull’etichetta abbiano in evidenza la scritta “olio Alto Oleico” oppure “olio per friggere”.


Friggere

I calamari fritti richiedono tempi di cottura molto brevi, altrimenti diventano gommosi. Da ciò deriva che il grasso di frittura deve avere la temperatura massima possibile, senza però arrivare al punto di fumo del grasso utilizzato. In pratica la temperatura deve essere di circa 180° utilizzando olio di oliva (NON extravergine) o olio di semi di arachidi. L’ideale sarebbe poter misurare la temperatura con uno degli appositi termometri da cucina. Altrimenti fate una mini-pallina con farina bianca e acqua e gettatela nell’olio: se va a fondo e tarda a risalire l’olio è troppo freddo, se schizza appena tocca la superficie è troppo caldo, se affonda ma risale subito è giusto.
Inoltre:
1) immergete pochi pezzi per volta, in modo da non abbassare la temperatura dell’olio
2) non aggiungete sale, spezie o aromi di alcun tipo
3) non aggiungete olio fresco a quello usato, invece cambiatelo tutto quando inizia ad essere viscoso, di colore bruno o a fare fumo
4) dopo una buona frittura la cosa peggiore che si possa fare è farla ammosciare. In realtà la crosticina fritta è molto tenace, l’unica cosa che teme è l’umidità. Quindi:
—  non coprite il fritto per nessun motivo: niente pellicole né coperchi, la cui condensa sarebbe in grado di ammosciare tutto. E non mettete nemmeno strati di fritto su fritto, perché quello superiore farebbe da coperchio, favorendo la condensa sottostante
—  mettete subito i calamari fritti a scolare sugli appositi fogli di carta e teneteli in caldo fino al momento in cui li utilizzate. Per quanto possa sembrare strano, il modo migliore è di tenerli nel forno acceso (meglio se ventilato)  a temperatura intorno ai 90° e con lo sportello semiaperto


Sale

Non va mai usato, né sui calamari o nelle pastelle prima di friggere, nè sui calamari dopo averli fritti. Il sale – che è una sostanza igroscopica, cioè che assorbe l’umidità presente nell’aria – farebbe ammosciare la frittura, e quindi va messo solo all’ultimo istante, subito prima di mangiarla.

[di Valter Cirillo]

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