CALAMARI IN UMIDO CON POMODORO ALLA NAPOLETANA

Calamari in umido con pomodoro alla napoletana

I calamari in umido con pomodoro sono un piatto piuttosto frequente nella nostra cucina di mare. Un piatto nato in Campania e poi diffusosi quasi solo nella versione napoletana, ancorché arricchita da varianti locali (per esempio in Sicilia). Nelle altre regioni i calamari in umido si cuociono e si cuocevano prevalentemente senza pomodoro.

C’è una logica in questo, perché la cottura dei calamari in umido è strettamente legata alla dimensione del mollusco. Per i calamaretti bastano pochi minuti: non più di 5. Per un calamaro di dimensioni medie (20 cm di lunghezza) occorrono 20 minuti, e solo per i calamari più grandi si arriva a 35-40 minuti. Inoltre i calamari sono ottimi anche velocemente grigliati o arrostiti. Il che vuol dire che, per i pochi minuti necessari alla cottura in umido di un calamaro medio, può bastare un po’ di vino, o di aceto, o anche solo l’umidità rilasciata nel soffritto dagli stessi calamari. Può bastare se, ovviamente, si gestiscono correttamente il fuoco (dolce) e l’evaporazione (coperchio).

La nostra ricetta prevede calamari medio-grandi. Non perché i calamaretti non vadano bene, che anzi sono eccezionali cotti in umido col pomodoro fresco. Ma – secondo noi – lo sono anche di più grigliati, oppure fritti, oppure cotti in umido con solo pochissimo aceto. Quest’ultima indicazione è un mio pallino. Si fa così: fate soffriggere in abbondante olio una punta di aglio (mezzo spicchio scarso), calate i calamaretti puliti (e asciugati) e fateli soffriggere a fuoco moderato 2 minuti. Quindi bagnateli con 2 cucchiai di aceto e lasciate cuocere ancora 3 minuti. Infine abbondante pepe macinato al momento, poco sale e via, a mangiarli di nascosto (indicazione banale, quest’ultima, ma indispensabile: altrimenti si finisce a litigare! Fidatevi 😜)

Più che per i calamari, le ricette di cotture in umido con pomodoro sono invece numerose per gli altri molluschi. Che richiedono tempi di cottura un po’ più lunghi (seppie e totani) o molto più lunghi (polpi). Attenzione ai totani, che vengono spesso spacciati per calamari, ma sono molto più coriacei: vedi scheda in basso.

La semplice ricetta che vi proponiamo è sicuramente quella più utilizzata. Se desiderate qualcosa di più “ricco”, a Napoli molti aggiungono un pugnetto di olive nere (di Gaeta) insieme ai pomodori. Apprezzata è anche la sostituzione del prezzemolo con il basilico. In Sicilia, poi, oltre alle olive si usa aggiungere anche pinoli e uva passa rinvenuta.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 1 kg di calamari grandi
  • 600 g di polpa di pomodoro
  • 2 spicchi di aglio
  • Vino bianco secco
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mondate con cura i calamari eliminando le viscere e la vescica contenente l’inchiostro. Togliete anche la penna (la cartilagine interna), gli occhi e il becco, quindi spellateli. Infine sciacquateli bene con acqua fredda e tagliateli a pezzetti, scolateli e poi asciugateli grossolanamente con un canovaccio
  2. Tritate gli spicchi di aglio insieme ad un ciuffo di prezzemolo e lasciateli colorire dolcemente in una casseruola con 5-6 cucchiai di olio
  3. Versate nella casseruola i calamari, alzate il fuoco (medio) e fateli insaporire per 2-3 minuti mescolando. Quindi irrorateli con mezzo bicchiere abbondante di vino (circa 100 ml) e lasciatelo sfumare continuando a mescolare
  4. Aggiungete il pomodoro, riducete il fuoco (lento), regolate con moderazione di sale, incoperchiate e fate cuocere sobbollendo per 15 minuti. Infine profumate con una abbondante macinata di pepe e completate la cottura, sempre a fuoco dolce (dovrebbero bastare altri 5-10 minuti). Aggiungete ancora un cucchiaio di prezzemolo tritato prima di portare in tavola ben caldi i vostri calamari in umido alla napoletana

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Calamari in umido… vanno bene anche i totani, purché sia una scelta

Sul mercato (tanto del fresco che del surgelato) si trovano sia calamari sia totani. Sono parenti lontani, che però si Distinguere calamari e totaniassomigliano molto, per cui capita ancora di trovare totani spacciati per calamari.
In cucina vengono spesso utilizzati indifferentemente per gli stessi piatti. Il totano è però molto meno pregiato (e quindi costa meno) ed ha carni più coriacee, che tali restano anche dopo una lunga cottura.

Quindi, se volete cucinare dei buoni calamari in umido…. usate i calamari! Se li acquistate surgelati leggete il nome scientifico sulla confezione: Loligo Vulgaris per i calamari, Todarodes Sagittatus per i Totani.
Se poi decidete di utilizzare i totani, ricordate che i tempi di cottura della ricetta qui sopra vanno allungati di una decina di minuti.

La differenza tra i due molluschi freschi si apprezza soprattutto dal colore.
I calamari sono rosa violacei, con punti tendenti al rosso scuro.
I totani invece, che sono di taglia più grande, hanno colore marroncino tendente all’arancio.
Infine sono diverse anche le pinne: quelle dei calamari sono esili e (in proporzione al corpo del mollusco, non come dimensione reale) risultano più grandi, perché iniziano a metà del mantello, mentre quelle dei totani sono vicine alla coda, con la quale formano quasi una punta di freccia.

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