CALZONE PUGLIESE DEL GARGANO, CON CIPOLLE, OLIVE E ACCIUGHE

Calzone pugliese del gargano, con cipolle e olive

Il calzone pugliese è una focaccia di antica tradizione non solo in Puglia, ma anche nelle regioni limitrofe, fino alla Campania. In Basilicata, per esempio, i calzoni tipici locali sono identici a questo pugliese che vi proponiamo, compresi tutti gli ingredienti e con l’unica differenza che la farcitura è a base di bietole selvatiche o altre erbette di campo, al posto delle cipolle.

Rispetto ai più famosi fratelli napoletani, invece, il calzone pugliese si differenzia per gli ingredienti, che sono molto diversi. Inoltre, mentre quelli sono sempre a disco ripiegato su se stesso, il calzone pugliese può essere anch’esso a mezzaluna, ma è più spesso formato da due sfoglie sovrapposte di forma circolare (a torta ripiena, come nella nostra ricetta) oppure quadrata o anche rettangolare.

Quello che vi proponiamo è un calzone tipico in particolare del Gargano ed è uno dei piatti tradizionali delle festività di Pasqua. Tuttavia in Puglia lo si trova ovunque tutto l’anno e con particolare abbondanza nei periodi di carnevale e quaresima.
Le cipolle usate sono tradizionalmente i cipollotti a forma di porri, in Puglia chiamati spunzali. Che sono sicuramente da preferire, perchè danno realmente valore aggiunto a questa focaccia. Se però non li avete non fatevi problemi: va bene ogni tipo di cipolla.

Come sempre, pure di questo calzone pugliese ci sono numerose varianti. Per esempio, in sostituzione del caciocavallo si possono usare molti altri formaggi: scamorza, cacioricotta, canestrati e più recentemente anche il parmigiano. Altri ingredienti che vengono spesso aggiunti sono i pomodori (freschi e a fettine dopo averli fatti ben scolare), uva sultanina, uova sode sbriciolate, ricotta, prosciutto, salsicce e molto altro.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

Per la pasta

  • 600 g di farina bianca tipo 0
  • 25 g di lievito di birra
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 1 cucchiaino da tè raso di sale

Per il ripieno

  • 800 g di cipolle
  • 150 g di olive nere denocciolate
  • 5 acciughe sotto sale lavate e sfilettate
  • 100 g di caciocavallo grattugiato
  • 1 cucchiaio di capperi in salamoia
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Setacciate la farina sulla spianatoia e formate la fontana. Versateci al centro il lievito sciolto in 2-3 cucchiai di acqua tiepida, il ½ bicchiere di vino (circa 60-70 ml) a temperatura ambiente (non freddo) e 2 cucchiai di olio. Cominciate ad impastare incorporando la farina e un po’ di acqua (a temperatura ambiente) nella quale avrete sciolto il sale. Continuate ad aggiungere poca acqua per volta e a impastare fino ad ottenere una massa di pasta liscia ed elastica
  2. Coprite l’impasto con un canovaccio e lasciatelo lievitare per 2-3 ore in un posto tiepido e senza correnti: ottimo, per esempio, il forno chiuso e spento
  3. Preparate il ripieno capando e tagliando a fettine le cipolle. Mettetele a rosolare a fuoco dolce in un tegame con 2 cucchiai di olio. Aggiungete le acciughe lavate e sfilettate, coprite e lasciate andare per 15 minuti, sempre a fuoco dolce. Mescolate di tanto in tanto avendo anche cura di schiacciare le acciughe fino a farle completamente sfaldare
  4. Incorporate nelle cipolle le olive tritate grossolanamente insieme ai capperi (sciacquati della salamoia) e lasciate insaporire altri 8 minuti. Regolatevi con il coperchio (con o senza) e con il fuoco (dolce o moderato) a seconda dell’umidità della farcia, che al termine deve risultare abbastanza asciutta, cioè umida, ma senza sughetto liquido sul fondo. Assaggiate e se necessario regolare di sale, considerando anche la sapidità del formaggio da aggiungere
  5. Riprendete la pasta e dividetela in due panetti, che assottiglierete con il matterello fino a dargli la forma e la dimensione della teglia da forno che  userete per la cottura. Per la precisione una delle due sfoglie deve avere la stessa dimensione della teglia, l’altra deve essere di 3 dita più grande
  6. Ungete la teglia con pochissimo olio e disponeteci la sfoglia più grande, in modo che i bordi risalgano sui lati. Versate le cipolle condite, spolverizzate con il caciocavallo grattugiato e profumate con una macinata di pepe. Infine ricoprite con la seconda sfoglia facendo combaciare i bordi che arrotolerete appena e chiuderete pizzicandoli con le dita
  7. Spennellate con un velo di olio la superficie del calzone e bucherellatela qui e là con uno stecchino. Quindi mettetelo a cuocere nel forno (già preriscaldato a 200 °C) finché non sia ben dorato. È impossibile indicare i tempi, che dipendono dal forno, dall’umidità e grandezza del calzone e da altro, ma dovrebbero occorrere da 25 a 35 minuti. Il calzone pugliese è ottimo da mangiare in tutti i modi: caldo, tiepido e freddo.

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