CALZONE PUGLIESE DEL GARGANO, CON CIPOLLE, OLIVE E ACCIUGHE

Calzone pugliese del gargano, con cipolle e olive

Il calzone pugliese è una focaccia di antica tradizione non solo in Puglia, ma anche nelle regioni limitrofe, fino alla Campania. In Basilicata, per esempio, i calzoni tipici locali sono identici a questo pugliese che vi proponiamo, compresi tutti gli ingredienti e con l’unica differenza che la base di farcitura è composta non da cipolle, ma da bietole selvatiche o altre erbette di campo.

Differenze maggiori il calzone pugliese le registra invece con i più celebri fratelli napoletani. Differenze che in questo caso riguardano sia gli ingredienti, che sono a volte del tutto diversi, sia la forma. I calzoni napoletani sono infatti a mezzaluna (disco di pasta ripiegato su se stesso), mentre il calzone pugliese è più spesso simile a una torta ripiena, fatta con due sfoglie sovrapposte di forma circolare o quadrata o rettangolare.

Quello che vi proponiamo è un calzone tipico in particolare del Gargano ed è uno dei piatti tradizionali della quaresima e delle festività di Pasqua. Tuttavia in Puglia lo si trova ovunque tutto l’anno, essendo anche uno dei cibi preferiti per picnic e scampagnate.

Le cipolle usate sono tradizionalmente i cipollotti a forma di porri, in Puglia chiamati spunzali. Che sono sicuramente da preferire, perché danno realmente valore aggiunto a questa focaccia. Se però non li avete non fatevi problemi: va bene ogni tipo di cipolla.

Come sempre, anche il questo calzone pugliese sono numerose le possibili varianti. Per esempio, in sostituzione del caciocavallo si possono usare molti altri formaggi: scamorza, cacioricotta, canestrati e ovviamente grana e parmigiano. Altri ingredienti che vengono spesso aggiunti sono i pomodori (freschi e a fettine dopo averli fatti ben scolare), uva sultanina, uova sode sbriciolate, ricotta, prosciutto, salsicce e molto altro.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

Per la pasta

  • 600 g di farina bianca tipo 0
  • 25 g di lievito di birra
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 1 cucchiaino da tè raso di sale

Per il ripieno

  • 800 g di cipolle
  • 150 g di olive nere denocciolate
  • 5 acciughe sotto sale lavate e sfilettate
  • 100 g di caciocavallo grattugiato
  • 1 cucchiaio di capperi in salamoia
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Setacciate la farina sulla spianatoia e formate la fontana. Versateci al centro il lievito sciolto in 2-3 cucchiai di acqua tiepida, il ½ bicchiere di vino (circa 60-70 ml) a temperatura ambiente (non freddo) e 2 cucchiai di olio. Cominciate ad impastare incorporando la farina e un po’ di acqua (a temperatura ambiente) nella quale avrete sciolto il sale. Continuate ad aggiungere poca acqua per volta e a impastare fino ad ottenere una massa di pasta liscia ed elastica
  2. Coprite l’impasto con un canovaccio e lasciatelo lievitare per 2-3 ore in un posto tiepido e senza correnti: ottimo, per esempio, il forno chiuso e spento
  3. Preparate il ripieno mondando e tagliando a fettine le cipolle. Mettetele a rosolare a fuoco dolce in un tegame con 2 cucchiai di olio. Aggiungete le acciughe lavate e sfilettate, coprite e lasciate andare per 15 minuti, sempre a fuoco dolce. Mescolate di tanto in tanto avendo anche cura di schiacciare le acciughe fino a farle completamente sfaldare
  4. Incorporate nelle cipolle le olive tritate grossolanamente insieme ai capperi (sciacquati della salamoia) e lasciate insaporire altri 8 minuti. Regolatevi con il coperchio (con o senza) e con il fuoco (dolce o moderato) a seconda dell’umidità della farcia, che al termine deve risultare abbastanza asciutta, cioè umida, ma senza sughetto liquido sul fondo. Assaggiate e se necessario regolare di sale, considerando anche la sapidità del formaggio da aggiungere
  5. Riprendete la pasta e dividetela in due panetti, che assottiglierete con il matterello fino a dargli la forma e la dimensione della teglia da forno che  userete per la cottura. Per la precisione una delle due sfoglie deve avere la stessa dimensione della teglia, l’altra deve essere di 3 dita più grande
  6. Ungete la teglia con pochissimo olio e disponeteci la sfoglia più grande, in modo che i bordi risalgano sui lati. Versate le cipolle condite, spolverizzate con il caciocavallo grattugiato e profumate con una macinata di pepe. Infine ricoprite con la seconda sfoglia facendo combaciare i bordi che arrotolerete appena e chiuderete pizzicandoli con le dita
  7. Spennellate con un velo di olio la superficie del calzone e bucherellatela qui e là con uno stecchino. Quindi mettetelo a cuocere nel forno (già preriscaldato a 200 °C) finché non sia ben dorato. È impossibile indicare i tempi, che dipendono dal forno, dall’umidità e grandezza del calzone e da altro, ma dovrebbero occorrere da 25 a 35 minuti. Il calzone pugliese è ottimo da mangiare in tutti i modi: caldo, tiepido e freddo.

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