CANTUCCI TOSCANI, LA RICETTA TRADIZIONALE DI PRATO

Cantucci toscani

I cantucci toscani sono ancora tra i dolci più apprezzati dagli italiani. La cosa, certificata dai soliti sondaggi (sono al quinto posto: al primo c’è il tiramisù e al secondo il panettone), non stupisce, perché l’Italia è piena di estimatori di dolci secchi e in particolare di biscotti da accompagnare con vino, vin santo e liquori vari.

Peraltro i cantucci sono facilissimi da trovare, perché capillarmente diffusi in tutta italia. Caso mai sono difficili da trovare esattamente come li si desidera, che tutta un’altra cosa. Infatti i produttori sono infiniti, e siccome vengono di regola venduti in confezioni ermeticamente chiuse, è frequentissimo il caso di desiderali friabili e trovarli durissimi e viceversa, di desiderarli non troppo dolci e pieni di mandorle e trovarli con molto zucchero e poche mandorle. E così via.

Quindi? Quindi la cosa migliore è farseli. Avendo peraltro anche il piacere di scoprire che farli non presenta alcuna difficoltà.

Di cantucci ne esistono diverse varianti: con pistacchi, pinoli, cioccolato e altro. La ricetta che vi proponiamo è quella tipica di Prato: la più nota e celebrata, fatta con le mandorle e un vago sentore d’arancio.

Questi dolcetti erano già famosi nel XVII secolo. Risultano infatti citati nel dizionario della Crusca del 1691, dove vengono definiti «biscotti a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo». Mancano le mandorle, che in effetti entreranno a far parte dei cantucci toscani solo verso la fine dell’800.
È invece interessante il fatto che la prima ricetta scritta dei cantucci toscani si trova in un manoscritto della metà del ‘700, conservato nell’archivio di Stato di Prato, dove vengono definiti “biscotti alla genovese”.

La ricetta definitiva risale alla seconda metà dell’800, per merito del pratese Antonio Mattei. Un grande pasticcere, la cui fama rimane legata soprattutto a questi biscotti, ma non solo: è stato lui, per esempio, ad avviare la prima produzione commerciale della torta Mantovana.

I cantucci si offrono dando la possibilità di bagnarli (pucciare, in toscano) con vini amabili. Tradizionale sono il Vin Santo e il Passito di Pantelleria, ma ottimi sono anche l’Aleatico toscano, lo Zibibbo siciliano, il Piccolit friulano e vari moscati.

DOSI per circa 40 cantucci


INGREDIENTI

  • 500 g di farina bianca
  • 400 g di zucchero
  • 200 g di mandorle
  • 4 uova
  • 50 g di burro
  • 1 cucchiaio raso di scorza d’arancia grattugiata
  • 1 bustina di lievito vanigliato
  • una presa di sale

ESECUZIONE

  1. Riscaldate il forno a calore medio (circa 160°) e tostate le mandorle per 4 minuti, poi tagliatele grossolanamente senza spellarle
  2. Sbattete a lungo le uova, fino a farle diventare schiumose
  3. Fate sciogliere il burro a bagnomaria e poi fatelo raffreddare quanto basta per restare fuso
  4. Fate la fontana di farina sulla spianatoia e unitevi le uova, il lievito, lo zucchero, la buccia d’arancio (se non l’avete usate il limone) e un pizzico di sale. Impastate a lungo, fino ad ottenere una pasta liscia
  5. Unite le mandorle e impastate ancora, quindi arrotolare la pasta a formare tre cilindri larghi 4-5 cm
  6. Metteteli su una piastra da forno imburrata ed infarinata e fateli cuocere per circa 15 minuti a 160°
  7. Toglieteli dal forno e finché sono caldi tagliateli con un coltello bene affilato in fette diagonali dello spessore di 1,5 cm
  8. Rimetteteli in forno e fateli cuocere per altri 15 minuti, questa volta a 190 ° per farli biscottare bene

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