CAPPELLACCI DI ZUCCA CON SUGO DI FUNGHI IN BIANCO

Cappellacci di zucca con sugo di funghi in bianco

Davvero speciali questi cappellacci di zucca che vi proponiamo con un altrettanto speciale sugo di funghi in bianco. Un piatto da mettere in agenda per festeggiare amici e ricorrenze!
Si tratta di una ricetta tradizionale dell’Emilia-Romagna, anzi di Ferrara, che è appunto la patria dei cappellacci di zucca. Un piatto tradizionale come pochi, perché non la generica pasta ripiena, ma proprio questa pasta ripiena di zucca la troviamo citata alla corte estense di Ferrara già nel 1584.

Il condimento tradizionale dei cappellacci di zucca è sempre stato semplicissimo: burro e parmigiano e niente più. Solo con il benessere successivo agli anni ’50 si è iniziato ad aggiungere sapori, cominciando con la semplice foglia di salvia per arrivare al ragù di carne.

Va detto che in Emilia-Romagna il sapore di un buon piatto di pasta ripiena è ancora prevalentemente affidato al ripieno. Non soltanto per i nostri cappellacci, ma anche per i classici tortelli, tortellini o ravioli.
Quindi, prima di tutto una pasta ottima, che fortunatamente in Italia si trova in vendita con facilità (anche al supermercato!). Poi il condimento secondo gusti, ma le statistiche dicono che quello di gran lunga preferito è ancora il solo burro e parmigiano. Oppure il brodo limitatamente ai tortellini.
Per contro è altrettanto vero che gli chef di fama e i cuochi di buona volontà non diventano famosi restando fermi al burro e parmigiano. Ecco quindi che da qualche anno è sempre più frequente trovare condimenti diversi e originali . In particolare in Romagna i cappellacci di zucca sono spesso accompagnati da condimenti sapidi, che benissimo si integrano con il dolce del frutto. Parliamo di sughi e di ragù, ma anche di semplici condimenti insaporiti da erbe (salvia e rosmarino), da pecorini o da altro, come nel caso del nostro sugo di funghi in bianco.

Quello che vi proponiamo è un condimento ormai piuttosto frequente nei ristoranti di qualità della costiera romagnola. Con ovvie variazione qui e là, secondo l’estro dello chef: si va dal più semplice condimento di funghi soffritti nel burro, a quelli più elaborati, fino a quelli sontuosi a base di funghi e balsamico oppure tartufi. Perfetta in particolare l’aggiunta finale di qualche scaglia di tartufo, il cui aroma si sposa in maniera ideale con il dolce della zucca.

I cappellacci di zucca da noi utilizzati sono quelli industriali. Se ne trovano davvero di ottimi in tutti i grandi supermercati, per cui vale la pena di lasciare la preparazione dei cappellacci di zucca a chi già li sa fare. Noi godiamoci questo piatto che, con la pasta acquistata già fatta, diventa non solo squisito, ma anche veloce e comodo per un pranzo impegnativo. Il sugo di funghi in bianco è infatti molto semplice, ma anche relativamente veloce.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 600 g di cappellacci di zucca
  • 250 g di funghi misti freschi o surgelati
  • 10 g di porcini secchi
  • 40 g di burro
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di crema di latte
  • Prezzemolo
  • Pepe

ESECUZIONE

  1. Fate rinvenire per 15 minuti i porcini secchi in pochissima acqua tiepida, praticamente in una tazzina da caffè. Intanto tritate finissimo lo scalogno e lasciatelo appassire in una padella per qualche minuto nel burro e a fuoco dolcissimo
  2. Tagliuzzate grossolanamente i funghi (se sono surgelati fatelo con una forbice dopo qualche minuto di cottura) e uniteli al soffritto. Aggiungete anche i porcini con la poca acqua usata per farli rinvenire, quindi coprire e lasciate cuocere 15 minuti a fuoco dolce
  3. Aggiungete i 2 cucchiai di crema di latte, regolate di sale e completate la cottura per altri 5 minuti, senza coperchio. Giostrate il fuoco (da medio-basso a moderatamente vivace) per addensare al giusto il condimento: deve essere fluido ma non liquido. Al termine profumate con un cucchiaio di prezzemolo tritato e una generosa macinata di pepe
  4. Scolate i cappellacci di zucca e depositateli nel sugo di funghi in bianco, quindi fateli saltare un minuto scarso, delicatamente mescolandoli per raccogliere tutto il condimento. Se necessario allungate con uno o due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Infine serviteli ben caldi senza aggiungere parmigiano: eventualmente fatelo trovare in tavola a disposizione di chi proprio non riesce a farne a meno

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