CARCIOFI ALLA ROMANA PROFUMATI DI MENTUCCIA E VINO

Carciofi alla romana

I carciofi alla romana sono esattamente ciò che dice il nome, un piatto tipico di Roma. Un piatto celebre, derivato dalla tradizione culinaria giudaico-romanesca al pari degli altrettanto famosi carciofi alla giudia. Che vengono però preparati in modo (ed hanno un sapore) completamente diverso.

Le ricette più tradizionali prevedono che i carciofi alla romana siano farciti solo con aglio, mentuccia, sale e pepe. Vanno poi coperti con acqua e abbondante olio e fatti cuocere a fuoco lento e coperti, fino ad evaporazione totale dei liquidi.
In questo modo i carciofi arrivano a cuocere anche un’ora e più, diventando morbidissimi. Che è esattamente l’obiettivo che si voleva raggiungere un tempo, ma che con i gusti di oggi si potrebbe più facilmente dire “completamente scotti”.

Inoltre c’è il problema dei carciofi, che nella tradizione romana erano solo le Mammole romanesche, per il banale motivo che erano gli unici disponibili. Si tratta di carciofi grandi, di colore chiaro e di per sé teneri, che richiedono di essere mondati molto meno di altri carciofi. Inoltre regola sono disponibili 4 mesi l’anno, da metà febbraio a tutto maggio. Oggi però al mercato se ne trovano per circa 9 mesi l’anno, di oltre una dozzina di varietà diverse tra le circa 90 esistenti. , la maggior parte delle quali decisamente più coriacee delle Mammole romanesche.
Quindi ogni consiglio sul modo e sui tempi di cottura dei carciofi lascia il tempo che trova: tutto dipende dalla varietà utilizzata. L’unica regola giusta è di regolarsi al momento secondo varietà e gusti.

Circa gli aromi, quello predominante è la tradizionale mentuccia (Clinopodium nepeta). Che non dovrebbe essere confusa con la menta romana (Mentha spicata), che ha un sapore leggermente diverso ma soprattutto alquanto più forte. Invece non solo è regolarmente confusa, ma quella “romana” è spesso volutamente preferita anche nei ristoranti tipici.
Il problema è che la mentuccia è ormai difficile da trovare anche a Roma (a meno di non andarsela a raccogliere nei campi, dove abbonda) sicché non solo viene sostituita dalla menta romana, ma – sempre più – anche dal prezzemolo.

Come liquido di cottura nelle ricette più tradizionali si utilizzava solo brodo vegetale. Niente vino, che invece è ormai da tempo accettato e apprezzato.

Circa la farcia interna dei carciofi alla romana, ferma restando la tradizionale salsina di aglio, olio e mentuccia, è ormai universale l’aggiunta di prezzemolo. Inoltre è considerato tradizionale l’uso di un profumo di alice. E per finire è frequente (anche nelle trattorie famose per i carciofi) l’abitudine di aggiungere alla salsina un po’ di pangrattato oppure di pecorino.

Due carciofi a testa accompagnati da pane bruscato e da caciotta di pecora a Roma sono considerati un pranzo ottimo, leggero e facilmente digeribile.
Immancabili nei giorni di “vigilia”, i carciofi alla romana sono il contorno ideale per accompagnare piatti di carne bianca e di pesce.

DOSI per 4-6 persone


INGREDIENTI

  • 8 carciofi romaneschi o simili
  • 3 spicchi di aglio
  • 8 rametti di mentuccia (oppure 16 foglie di menta romana)
  • Vino bianco secco
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • 1 limone
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Pulite i carciofi tagliando i gambi a 2 cm dalla base del fiore, eliminate le foglie esterne e tagliate le punte, ovvero la parte più dura di tutte le foglie. Sbucciate la parte esterna dei gambi e tagliateli a pezzi. Man mano che preparate i carciofi lasciateli a mollo in acqua fredda dove avrete spremuto il succo del limone
  2. Tritate finemente 2 spicchi d’aglio, la mentuccia (oppure la menta romana e 2 cucchiai di prezzemolo tritato). Formate una salsina aggiungendo 2 cucchiai di olio, una presa di sale e una generosa passata di pepe macinato al momento
  3. Aprite un poco il cuore dei carciofi, eliminate l’eventuale barbetta e farciteli con la salsina profumata. Richiudeteli stringendo le foglie e adagiateli a testa in giù in un tegame, insieme ai pezzi di gambo e a uno spicchio di aglio tagliato in quattro
  4. Irrorate i carciofi con abbondante olio (almeno 5 cucchiai), aggiungete un bicchiere scarso di vino (circa 100 ml) e fate cuocere a fuoco medio-basso con il coperchio per 7-8 minuti. Quando il vino è quasi del tutto evaporato aggiungete due bicchieri di acqua calda leggermente salata e fate cuocere per 20 minuti (sempre a fuoco medio e coperto), girando di tanto in tanto i carciofi su ogni lato (se non usate carciofi romaneschi 20 minuti potrebbero essere pochi: assaggiate ed eventualmente prolungate la cottura)
  5. Togliete il coperchio, aggiungete in ogni carciofo del prezzemolo tritato e fate cuocere altri 10 minuti a fuoco più vivace fino a far del tutto asciugare i vostri carciofi alla romana, che vanno serviti tiepidi.

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