CARCIOFI ALLA VENEZIANA IN UMIDO, TENERI E PROFUMATI

Carciofi alla veneziana

I carciofi alla veneziana rappresentano probabilmente la più tradizionale ricetta di carciofi del nord-est italiano. Un Paese, il nostro, che ha il record di ricette realizzate con i carciofi, per il banale motivo che questi particolari cardi sono originari proprio dell’Italia.
È certo che sia i greci, sia i primi romani mangiassero carciofi. Però nella varietà selvatica: il passaggio dal selvatico al coltivato è infatti avvenuto intorno al II secolo d.C., probabilmente in Sicilia.

I carciofi alla veneziana si cucinano stufati, quasi come i più noti carciofi alla romana: stessa tecnica,  ma sapori e profumi totalmente diversi. Sono offerti sia come contorno, sia come antipasto.

Il parallelo con Roma non è casuale, perché se è noto quanto la gastronomia romana sia legata ai carciofi, meno noto ma altrettanto vero lo è per quella veneta. In particolare per la provincia di Venezia, dove viene prodotto il violetto di Sant’Erasmo: una varietà tipica di carciofi, divenuta presidio Slow Food.

Si tratta di carciofi primaverili (non sono quelli della foto) spinosi, di forma allungata e di colore violetto cupo.
Sono doverosamente pubblicizzati come carnosi e teneri al punto da poter essere mangiati anche crudi, in insalata. Il che è vero, ma più o meno come per tutti i carciofi, cioè se sono giovanissimi oppure a condizione di spogliare quasi del tutto il fiore dalle foglie.  Tant’è che i carciofi alla veneziana sono tipicamente cucinati utilizzando solo il cuore, cioè eliminando del tutto o quasi le foglie (“quasi” perché a volte i ricettari precisano che se ne può conservare un centimetro o due!).
La ricetta è però ottima e merita di essere cucinata con ogni varietà di carciofo.

Doveroso citare una variante molto gustosa. Rispetto alla versione più tradizionale da noi proposta, i carciofi alla veneziana vengono spesso preparati aggiungendo pangrattato nel brodo, in modo da legare i sapori man mano che il brodo si asciuga e il pangrattato si deposita tra le foglie (o ci venga messo a fine cottura). Recentemente sta diventando di moda aggiungere anche un po’ di formaggio grattugiato (per lo più grana padano, ma anche Asiago), sempre nel brodo, insieme al pangrattato.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 6 carciofi
  • 2 spicchi di aglio tritati
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 1 dado
  • Limone
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Eliminate dai carciofi le foglie esterne più dure, quindi rifilate le foglie restanti togliendo più o meno la metà superiore. Eliminate anche l’eventuale peluria interna e ripulite i torsoli, lasciandone solo 2 cm dalla base. Man mano che li pulite metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone
  2. Preparate un pentolino di brodo facendo sciogliere il dado in 350 ml di acqua bollente (non di meno altrimenti risulterà troppo salato)
  3. In un tegame in grado di contenere a misura tutti i carciofi, fate soffriggere a fuoco dolcissimo l’aglio e un cucchiaio colmo di prezzemolo tritato con 4 cucchiai di olio
  4. Appena l’aglio inizia a prendere colore, disponete i carciofi nel tegame con i gambi in basso. Con un cucchiaino mettete un po’ del soffritto di aglio e prezzemolo in ogni carciofo. Profumate con una generosa macinata di pepe e versate un bicchiere colmo di brodo (circa 200 ml) nel tegame. Fate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti con il coperchio, calcolando il tempo da quando il brodo inizia a sobbollire
  5. Togliete il coperchio, umettate abbondantemente ogni carciofo con il fondo di cottura e lasciate cuocere fin quando il fondo resta denso, quasi asciutto. I carciofi devono essere molto teneri: se necessario proseguite la cottura aggiungendo gradualmente altro brodo. Non mettete sale perché il brodo è già adeguatamente sapido
  6. I carciofi alla veneziana vanno serviti caldi ma non troppo, unti con il fondo di cottura e irrorati con succo di limone

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