CARCIOFI ARROSTITI IN TEGAME CON FARCITURA TIPICA SARDA

Carciofi arrostiti in tegame con farcitura tipica sarda

La Sardegna è una grande terra di carciofi e di relative ricette. Ce n’è davvero per tutti i gusti: carciofi in umido, carciofi arrostiti, carciofi al forno con innumerevoli ripieni di carne, di pesce, di verdure e, ovviamente, di formaggi.
I carciofi arrostiti con ripieno di pecorino ammollicato sono considerati tra i più tradizionali. Per quanto ci sia poi da discutere sul tipo di formaggio utilizzato: pecorino fresco o stagionato? Dolce o piccante? E perché non la ricotta? Tutte ipotesi con schiere di tifosi, qui e là tipiche di tutta la Sardegna.

Nella maggior parte dei ricettari questi carciofi arrostiti sono previsti cotti nel forno. Che è sicuramente una opzione validissima. Tuttavia se pensiamo a come fossero le cucine popolari sarde fino alla metà del secolo scorso è più logico immaginarli cotti in un tegame sopra o sotto la brace. Oppure vicino alla fiamma viva, che è comunque una cottura più simile a quella in tegame che al forno. Inoltre la cottura al forno non è semplice, nel caso dei carciofi, se non si ha esperienza specifica. È molto alto il rischio di ottenere carciofi secchi più che carciofi arrostiti. E dunque abbiamo optato per la cottura in tegame. Che peraltro vi consigliamo di sperimentare, se non l’avete mai fatto. Si riesce infatti a portare comunque in tavola carciofi arrostiti, ma squisiti in modo davvero particolare.

I carciofi così farciti sono più buoni serviti dopo un lungo riposo: anche molte ore. Se è estate e fa caldo sono ottimi anche a temperatura ambiente, ma in generale l’ideale è farli raffreddare e poi riscaldarli subito prima di servirli. Se possibile nello stesso tegame (e con lo stesso sughetto) in cui sono stati cotti, altrimenti per 10 minuti in forno preriscaldato a 160 °, con l’aggiunta di un filino di olio.

Al riguardo, tenete presente che per i carciofi arrostiti è validissima la tecnica della deglassatura che si utilizza per le carni arrostite. Cuocendo con pochissimi liquidi, come è il caso della nostra ricetta, nel tegame di cottura rimane un fondo denso (e spesso bruciaticcio) che si tende a gettare. Grave errore! Quel fondo va invece deglassato: termine tecnico che indica l’arte di sciogliere tutti i fondi di cottura che si sono addensati o solidificati in fondo alla pentola.

La deglassatura si fa così. Dopo aver tolto i carciofi dal tegame, raccogliete e tenete da parte tutto il sughetto liquido rimasto nel fondo. Quindi bagnate il fondo della pentola con poco liquido acido: nel caso dei carciofi vanno benissimo 3-4 cucchiai di vino bianco, oppure 2 cucchiai di succo di limone allungati con 2 cucchiai di acqua. Ora riscaldate su fuoco dolcissimo (proprio il minimo possibile) e man mano che il fondo si riscalda usate una spatolina per staccare, sciogliere e mescolare tutti i grassi e i rimasugli del fondo di cottura. Ma proprio tutti, anche quelli un po’ bruciaticci. Quindi unite il condimento così recuperato con il sughetto precedentemente messo da parte e usatelo per umettare i carciofi arrostiti subito prima di servirli. Ovviamente questo condimento deve essere riscaldato, anche se i carciofi arrostiti che state servendo sono  quasi a temperatura ambiente.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 8 carciofi
  • 2 filetti di acciughe sotto sale
  • 8 cucchiai di pangrattato
  • 4 cucchiai di pecorino non troppo piccante
  • 1 uovo
  • 40 g di burro
  • 2 spicchi di aglio
  • Prezzemolo
  • Limone
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mondate i carciofi, eliminando le foglie esterne più coriacee. Tagliate i gambi alla base dei carciofi e sbucciateli lasciando solo la parte tenera dei midolli interni. Quindi eliminate la parte superiore e più dura delle foglie rimaste, dopodiché allargate delicatamente quest’ultime per creare lo spazio adeguato a contenere la farcitura. Man mano che gettate gli scarti raccogliete i pezzi dei carciofi in una pentola contenente acqua acidulata con il succo del limone.
  2. Sciacquate e diliscate con cura le acciughe, quindi tritatele finemente insieme agli spicchi di aglio e a un abbondante ciuffo di prezzemolo. Unite il trito in una ciotola con il pangrattato e il pecorino, aggiungete poco sale e profumate con abbondante pepe macinato al momento. Infine sgusciate nella ciotola l’uovo, irrorate con 2 cucchiai di olio e amalgamate benissimo il tutto
  3. Sgocciolate i carciofi e tamponateli con un canovaccio. Ora farciteli con il composto di pangrattato e adagiateli a testa in su in un tegame nel quale avrete sciolto il burro con 3 cucchiai di olio. Bagnate ciascun carciofo con un cucchiaio di acqua bollente pochissimo salata e lasciate cuocere dolcemente per 15 minuti con il coperchio. Muoveteli un paio di volte, in modo che non si attacchino al fondo
  4. Proseguite poi la cottura per il tempo necessario (circa 30 minuti) a farli cuocere a puntino, sempre su fuoco dolce e con il coperchio. Adagiate però i carciofi sui fianchi e girateli più volte per farli cuocere da tutti i lati. Quando occorre bagnate con poca acqua leggermente salata, ma fatelo con moderazione: nel tegame i carciofi devono arrostire, non lessare. Gli ultimi 5 minuti completate facendo rosolare i carciofi – su fuoco leggermente più alto – rigirandoli sul fondo di cottura quasi asciutto. Questi carciofi arrostiti vanno serviti tiepidi. Anzi,  l’ideale è di farli raffreddare e poi riscaldarli nuovamente, poco, subito prima di servirli

Vedi anche

●●● Carciofi farciti e stufati con sugo di pomodoro
●●● Carciofi ripieni di peperoni ammollicati come non te li aspetti

♥♥♥ Seguici e consigliaci sulle nostre pagine Facebook (profumodibasilico) e Instagram (@profumodibasilico.it)