CARCIOFI ARROSTITI IN TEGAME CON FARCITURA TIPICA SARDA

Carciofi arrostiti in tegame, la tradizionale ricetta sarda

La Sardegna è una grande terra di carciofi e di relative ricette. Ce n’è davvero per tutti i gusti: carciofi in umido, carciofi arrostiti, carciofi al forno con innumerevoli ripieni di carne, di pesce, di verdure e, ovviamente, di formaggi.
I carciofi arrostiti con ripieno di pecorino ammollicato sono considerati tra i più tradizionali. Per quanto ci sia poi da discutere sul tipo di formaggio utilizzato: pecorino fresco o stagionato? Dolce o piccante? E perché non la ricotta? Tutte ipotesi con schiere di tifosi, qui e là tipiche di tutta la Sardegna.

Nella maggior parte dei ricettari questi carciofi arrostiti sono previsti cotti nel forno. Che è sicuramente una opzione validissima. Tuttavia se pensiamo a come fossero le cucine popolari sarde fino alla metà del secolo scorso è più logico immaginarli cotti in un tegame sopra o sotto la brace. Oppure vicino alla fiamma viva, che è comunque una cottura più simile a quella in tegame che al forno. Inoltre la cottura al forno non è semplice, nel caso dei carciofi, se non si ha esperienza specifica. È molto alto il rischio di ottenere carciofi secchi più che carciofi arrostiti. E dunque abbiamo optato per la cottura in tegame. Che peraltro vi consigliamo di sperimentare, se non l’avete mai fatto. Si riesce infatti a portare comunque in tavola carciofi arrostiti, ma squisiti in modo davvero particolare.

I carciofi così farciti sono più buoni serviti dopo un lungo riposo: anche molte ore. Se è estate e fa caldo sono ottimi anche a temperatura ambiente, ma in generale l’ideale è farli raffreddare e poi riscaldarli subito prima di servirli. Se possibile nello stesso tegame (e con lo stesso sughetto) in cui sono stati cotti, altrimenti per 10 minuti in forno preriscaldato a 160 °, con l’aggiunta di un filino di olio.

Al riguardo, tenete presente che per i carciofi arrostiti è validissima la tecnica della deglassatura che si utilizza per le carni arrostite. Cuocendo con pochissimi liquidi, come è il caso della nostra ricetta, nel tegame di cottura rimane un fondo denso (e spesso bruciaticcio) che si tende a gettare. Grave errore! Quel fondo va invece deglassato: termine tecnico che indica l’arte di sciogliere tutti i fondi di cottura che si sono addensati o solidificati nella pentola. In fondo alla pagina trovate poche righe su come fare una buona deglassatura.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta dei carciofi arrostiti alla moda sarda:
gli ingredienti

  • 8 carciofi
  • 2 filetti di acciughe sotto sale
  • 8 cucchiai di pangrattato
  • 4 cucchiai di pecorino non troppo piccante
  • 1 uovo
  • 40 g di burro
  • 2 spicchi di aglio
  • Prezzemolo
  • Limone
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Mondate i carciofi, eliminando le foglie esterne più coriacee. Tagliate i gambi alla base dei carciofi e sbucciateli lasciando solo la parte tenera dei midolli interni. Quindi eliminate le punte superiori e più dura delle foglie rimaste, dopodiché allargate delicatamente quest’ultime per creare lo spazio adeguato a contenere la farcitura. Man mano che gettate gli scarti raccogliete i pezzi dei carciofi in una pentola contenente acqua acidulata con il succo del limone.
  2. Sciacquate e diliscate con cura le acciughe, quindi tritatele finemente insieme agli spicchi di aglio e a un abbondante ciuffo di prezzemolo. Unite il trito in una ciotola con il pangrattato e il pecorino, aggiungete poco sale e profumate con abbondante pepe macinato al momento. Infine sgusciate nella ciotola l’uovo, irrorate con 2 cucchiai di olio e amalgamate benissimo il tutto
  3. Sgocciolate i carciofi e tamponateli con un canovaccio. Ora farciteli con il composto di pangrattato e adagiateli a testa in su in un tegame nel quale avrete sciolto il burro con 3 cucchiai di olio. Bagnate ciascun carciofo con un cucchiaio di acqua bollente pochissimo salata e lasciate cuocere dolcemente per 15 minuti con il coperchio. Fate attenzione a non farli attaccare al fondo.
  4. Ora adagiate i carciofi sui fianchi e proseguite la cottura per il tempo necessario (circa 30 minuti) a farli cuocere a puntino. Tenete però sempre il fuoco dolce e coperto, girando più volte i carciofi per farli cuocere da tutti i lati. Quando occorre bagnate con poca acqua leggermente salata, ma fatelo con moderazione: nel tegame i carciofi devono arrostire, non lessare. Gli ultimi 5 minuti completate facendo rosolare i carciofi – su fuoco leggermente più alto – rigirandoli sul fondo di cottura quasi asciutto. Questi carciofi arrostiti vanno serviti tiepidi. Anzi,  l’ideale è di farli raffreddare e poi riscaldarli (poco) subito prima di servirli

Deglassare, il trucco dello chef

Deglassare è un termine tecnico che vuol dire sciogliere e amalgamare il fondo grasso di cottura addensato sulle pareti di una pentola. Nel caso dei carciofi arrostiti in tegame, la deglassatura si fa così.

Togliete i carciofi dal tegame, quindi raccogliete e tenete da parte tutto l’eventuale sughetto fluido rimasto nel tegame. Ora bagnate il fondo della pentola con poco liquido acido. Nel caso dei carciofi vanno benissimo 3-4 cucchiai di vino bianco, oppure 2 cucchiai di succo di limone allungati con 2 cucchiai di acqua. Quindi riscaldate su fuoco dolcissimo (proprio il minimo possibile) e man mano che il fondo si riscalda usate una spatolina per staccare, sciogliere e mescolare tutti i grassi e i rimasugli del fondo di cottura. Ma proprio tutti, compresi quelli bruciaticci.
Infine unite il condimento così recuperato con il sughetto precedentemente messo da parte e usatelo per umettare i carciofi arrostiti subito prima di servirli. Ovviamente il condimento deve essere utilizzato caldo, anche se i carciofi arrostiti che state servendo sono quasi a temperatura ambiente.


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