Quello tra carciofi e patate è un abbinamento molto apprezzato in tutta Italia. Ricette a base di carciofi e patate sono frequenti un po’ dovunque e con tutte le preparazioni possibili: paste asciutte, minestre, insalate, sformati, in padella, in umido… mancano solo i dolci. ? Tant’è vero che in genere vengono cucinate senza pensarle piatti tipici della propria regione. Oppure, al contrario, le si considera tradizionali perché così le facevano “i vecchi”, senza sapere che così le cucinavano i “vecchi” di tutta Italia.
Specifiche ricette di carciofi e patate tipiche del territorio si riscontrano in Liguria, Calabria e Sardegna.
Quella che vi proponiamo è appunto la ricetta sarda, che però è praticamente uguale a quella calabrese. Le differenze sono minime e riguardano solo le modalità di cottura, che cambiano necessariamente in ragione delle diverse varietà di carciofi usati nelle due regioni.
La ricetta è ottima sia come contorno, sia come secondo piatto. Tuttavia è anche utilizzata come base per ghiotti piatti unici: basta aggiungere una fetta di pane bruscato e un uovo oppure formaggi o salumi.
Circa i salumi c’è un po’ di discordanza su quali siano i migliori da abbinare con i carciofi. Noi, senza timore di sbagliare, siamo convinti che i migliori da affiancare alla ricetta di carciofi e patate sono quelli che più vi piacciono. Punto.
Invece per i formaggi l’abbinamento ideale è con la mozzarella, tanto vaccina che di bufala. Oppure con formaggi di alpeggio al nord (fontina, gruviera e simili), con caciocavallo di media stagionatura al sud.
Due rughe aggiuntive merita invece l’eventuale abbinamento con le uova. Che sono sicuramente ottime sode, tagliate a spicchi, condite e poi aggiunte nel piatto di carciofi e patate.
Ma una vera leccornia sono le uova cotte all’occhio di bue direttamente nel tegame. Fate così: quando la cottura è terminata e state per spegnere, con un cucchiaio ricavate degli incavi tra i carciofi e patate. Quindi sgusciate in ciascuno una chiara d’uovo: solo l’albume. Incoperchiate e dopo due minuti aggiungete anche i tuorli. Spegnete il fuoco, insaporite le uova con pochissimo sale, un filo d’olio e un pizzico di origano e lasciatele rassodare ancora un minuto. Dopodiché fate i miracoli per fare le porzioni e metterle nei piatti senza rompere i tuorli… per quanto ci sia anche chi li preferisce rotti e fluidi. Portate in tavola e godetevi i meritati complimenti.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei carciofi e patate in umido:
gli ingredienti
- 6 carciofi
- 400 g di patate
- 2 spicchi di aglio
- 1 cipolla
- ½ dado
- Prezzemolo
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Pulite i carciofi tagliando i gambi a 5 cm dalla base del fiore, eliminate le foglie esterne e tagliate le punte di quelle restanti. Sbucciate la parte esterna dei gambi e tagliateli a pezzi. Tagliate i carciofi in 4 spicchi e lasciateli a bagno in acqua acidulata con limone
- Pelate le patate, tagliatele a tocchetti, lasciatele 5 minuti a bagno in acqua fredda per eliminare l’amido superficiale, poi scolatele e asciugatele
- Preparate un po’ di brodo sciogliendo il mezzo dado in due bicchieri (circa 300 ml) di acqua bollente
- Tritate insieme gli spicchi di aglio e la cipolla e fateli appassire a fuoco dolce in una casseruola con 4 cucchiai di olio e un cucchiaio di prezzemolo tritato
- Calate i carciofi e innaffiateli con 1 bicchiere di brodo, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti
- Unite le patate insieme al rimanente brodo (a tutto o parte, secondo necessità), aggiungete una passata di pepe macinato al momento, mescolate e completate la cottura. Spolverate con ancora un po’ di prezzemolo tritato e servite carciofi e patate ben caldi