CARCIOFI IN FRICASSEA IN SALSA D’UOVO ALLA PIEMONTESE

Carciofi in fricassea in salsa d'uovo alla piemontese

Dei carciofi in fricassea in salsa d’uovo a noi piace tutto. A cominciare dal termine “fricassea”, che è piuttosto improprio per delle verdure, ma anche desueto se non proprio in via di estinzione. La parola è ancora in uso soprattutto in Piemonte e Liguria e deriva da una espressione della confinante Francia che mette insieme le parole frire (friggere) e casser (spezzettare), però con riferimento alle carni. Insomma è come dire: soffriggere uno spezzatino di carne in casseruola. In Italia è invece stato adottato come generica cottura in umido, con riferimento a tutto quello (anche verdure) che si cuoce in casseruola dopo una veloce frittura. Peraltro è anche stata una parola di un certo successo nella prima metà del secolo scorso, quando le cotture di carni in fricassea erano usuali in tutta l’Italia centro-settentrionale, mentre con le verdure in tegame si facevano in fricandò. 😀

I carciofi in fricassea che vi proponiamo sono tipici del Piemonte. Una regione che ha storicamente molto valorizzato i carciofi, pur non producendoli, dato che la pianta non sopporta i geli invernali.
Il fatto è  che fino all’inizio del ‘900 i carciofi erano riservati alle famiglie benestanti. Le quali tanto più ci tenevano ad avere i carciofi in tavola, quanto più vivevano in zone dove erano rari e costosi. Il che è appunto il caso del Piemonte, dove – per la presenza dei Savoia e dei nobili cortigiani – c’era una elevata densità di famiglie nobili che, a loro volta, avevano cuochi di palazzo preoccupati di far bella figura con i propri datori di lavoro. Il che spiega la presenza in Piemonte di un gran numero di ricette a base di carciofi. E anche il fatto che si tratta di ricette mai troppo semplici o banali (noblesse oblige che diamine!)

Nel caso dei nostri carciofi in fricassea il valore aggiunto è la semplice salsa d’uovo e limone. Due ingredienti che la tradizione ha selezionato in modo mirabile per accompagnare l’amarognolo dei carciofi. Non è certo un caso che si ritrovino in ricette simili sia in Italia, sia negli altri Paesi mediterranei.

DOSI per 4-6 persone


INGREDIENTI

  • 4 carciofi
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 tuorli d’uovo
  • 30 g di parmigiano grattugiato (pari a 2 cucchiai ben colmi)
  • ½ dado vegetale
  • ½ limone (+ 1 limone per il bagno dei carciofi)
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mondate i carciofi tagliando le punte ed eliminando le foglie esterne più coriacee. Tagliate e sbucciate anche i gambi, quindi affettate questi ultimi e tagliate a spicchi sottili i carciofi. Man mano che lavorate gettate tutto a mollo in acqua fredda acidulata con il succo di un limone.
    Intanto preparate anche un bicchiere abbondante di brodo facendo sciogliere mezzo dado vegetale in 250 ml di acqua bollente
  2. Preparate la salsa sbattendo i due tuorli d’uovo con il succo di mezzo limone, incorporate 2 cucchiai di parmigiano, un ciuffo di prezzemolo tritato, un pizzico di sale e una passata di pepe macinato al momento
  3. Riscaldate 5 cucchiai di olio in un ampio tegame e fateci rosolare a fuoco dolcissimo l’aglio tritato insieme a un cucchiaio di prezzemolo anch’esso tritato. Scolate e asciugate con un canovaccio i carciofi, quindi versateli nel tegame e fateli soffriggere a fuoco moderato per 3-4 minuti, mescolando
  4. Bagnate i carciofi con 200 ml di brodo vegetale e lasciate cuocere semicoperto per 10 minuti a fuoco moderato, mescolando più volte, fin quando i carciofi sono sufficientemente teneri (se fosse necessario aggiungete altro brodo o poca acqua calda). Togliete il coperchio, alzate il fuoco e completate la cottura mescolando a fuoco più vivace fin quando il fondo di cottura è quasi asciutto
  5. Spegnete il fuoco, irrorate subito con la salsa d’uovo e mescolate per farla rapprendere sui carciofi in fricassea, che vanno serviti subito, ben caldi

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