CARCIOFI IN UMIDO ALLA LIGURE, STUFATI CON LATTE E VINO

Carciofi in umido alla ligure, stufati con latte e vino

Piuttosto arduo parlare di carciofi in umido alla ligure. Non per la difficoltà della ricetta, che in realtà è semplicissima, ma per il fatto che non c’è un particolare motivo per definire questo o quel piatto alla “ligure”.

Come noto, la cucina ligure ha una doppia anima: di terra e di mare. La prima si basa ovviamente sui prodotti della pesca, ma anche sulle materie prime tradizionalmente importate dai velieri genovesi.

La cucina di terra è invece basata sulle erbe selvatiche e spontanee e sugli ortaggi prodotti nelle colline e nei monti liguri. Cioè praticamente su tutte le verdure e tutti gli aromi immaginabili in questa parte di mondo. Ma le combinazioni e i mix aromatici che ne derivano sono davvero infiniti e diffusi in tutta la Liguria, per cui non esiste un condimento “alla ligure”. Non il pesto, per esempio, che o è genovese o è “alla qualcos’altro”, ma mai “più o meno come lo fanno in Liguria”.

Quindi, per tornare ai nostri carciofi in umido “alla ligure”, la morale è che, se non ci sono piatti così definiti per definizione, allora con un po’ di fantasia tutto quello che è tradizionale in Liguria puoi dirlo alla ligure. Che è quello che abbiamo fatto noi, consapevoli che se vi mettete su Google e cercate “carciofi alla ligure” trovate a dir poco una dozzina di ricette di carciofi cucinati e aromatizzati in modi molto diversi tra di loro.

La Liguria è particolarmente ricca di ricette a base di carciofi, nate anche per valorizzare alcune pregiate varietà locali, come lo spinoso di Albenga e il carciofo di Perinaldo. Ci sono ricette tipiche di salse di carciofi, di condimenti per pasta per carni e per pesci, di insalate di carciofi, di carciofi ripieni, fino ad alcune celebri come la frittata di carciofi e la torta salata ai carciofi.

Anche i carciofi in umido alla ligure si sprecano, dove però per la cottura si usa quasi sempre o il latte o il vino, non i due ingredienti insieme, come nel nostro caso . L’abbinamento è però perfetto e il risultato eccellente, in particolare per accompagnare pesci e carni arrostite o grigliate.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 8 carciofi
  • 30 g di burro
  • 2 spicchi di aglio
  • Prezzemolo
  • 1 limone
  • Latte
  • Vino bianco secco
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mondate i carciofi tagliando le punte ed eliminando le foglie esterne più coriacee. Tagliate e sbucciate anche i gambi, quindi affettate questi ultimi e tagliate a spicchi sottili le teste dei carciofi. Man mano che lavorate gettate tutto a mollo in acqua fredda acidulata con il succo di un limone
  2. Portate a bollore abbondante acqua salata, versateci i carciofi e lasciateli sobbollire 5 minuti. Scolateli e lasciateli asciugare
  3. Scaldate il burro con 2 cucchiai di olio in un tegame  e fateci soffriggere l’aglio e un ciuffo di prezzemolo tritati insieme. Tenete il fuoco al minimo e il tegame coperto. Quando l’aglio ha preso colore calate i carciofi nel soffritto e fate insaporire 5 minuti su fuoco moderato e mescolando spesso
  4. Irrorate i carciofi con una tazzina da caffè di latte (circa 60 ml) e una tazzina di vino. Regolate di sale e fate stufare fino a completa cottura: occorreranno 12-20 minuti, a seconda della qualità dei carciofi. Tenete il fuoco medio-basso e coperto per i primi 10 minuti, quindi togliete il coperchio e completate la cottura in modo che il fondo si asciughi adeguatamente
  5. Insaporite con una generosa macinata di pepe e con mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato molto fine. Mescolate, spegnete il fuoco, coprite il tegame e fate riposare 5 minuti prima di servire i vostri carciofi in umido alla ligure

 

 

 

 

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