Piuttosto arduo parlare di carciofi in umido alla ligure. Non per la difficoltà della ricetta, che in realtà è semplicissima, ma per il fatto che non c’è un particolare motivo per definire questo o quel piatto alla “ligure”.
La cucina ligure ha una doppia anima: di terra e di mare. La prima si basa ovviamente sui prodotti della pesca, ma anche sulle materie prime tradizionalmente importate dai velieri genovesi.
La cucina di terra è invece basata sulle erbe selvatiche e spontanee e sugli ortaggi prodotti nelle colline e nei monti della regione. Cioè praticamente su tutte le verdure e tutti gli aromi immaginabili in questa parte di mondo.
Le combinazioni e i mix aromatici che ne derivano sono davvero infiniti e diffusi in tutta la Liguria, per cui non esiste un condimento “alla ligure”. Non il pesto, per esempio, che o è genovese o è “alla qualcos’altro”, ma mai “più o meno come lo fanno in Liguria”.
Quindi, per tornare ai nostri carciofi in umido “alla ligure”, la morale è che, se non ci sono piatti espressamente così definiti, allora con un po’ di fantasia tutto quello che è tradizionale in Liguria puoi dirlo alla ligure. Che è quello che abbiamo fatto noi, consapevoli che se vi mettete su Google e cercate “carciofi alla ligure” trovate a dir poco una dozzina di ricette di carciofi al tegame cucinati e aromatizzati in modi molto diversi tra di loro.
La Liguria è particolarmente ricca di ricette a base di carciofi, nate anche per valorizzare alcune pregiate varietà locali, come lo spinoso di Albenga e il carciofo di Perinaldo. Ci sono ricette tipiche di salse di carciofi, di condimenti per pasta per carni e per pesci, di insalate di carciofi, di carciofi ripieni, fino ad alcune celebri come la frittata di carciofi e la torta salata ai carciofi.
Anche le ricette di carciofi in umido alla ligure si sprecano. Dove, però, per la cottura si usa quasi sempre o il latte o il vino, non i due ingredienti insieme, come nel nostro caso. L’abbinamento è tuttavia perfetto e il risultato eccellente, in particolare per accompagnare pesci e carni arrostite o grigliate.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei carciofi in umido alla ligure:
gli ingredienti
- 8 carciofi
- 30 g di burro
- 2 spicchi di aglio
- Prezzemolo
- 1 limone
- Latte
- Vino bianco secco
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate i carciofi tagliando le punte ed eliminando le foglie esterne più coriacee. Tagliate e sbucciate anche i gambi, quindi affettate questi ultimi e tagliate a spicchi sottili le teste dei carciofi. Man mano che lavorate gettate tutto a mollo in acqua fredda acidulata con il succo di un limone
- Portate a bollore abbondante acqua salata, versateci i carciofi e lasciateli sobbollire 5 minuti. Scolateli e lasciateli asciugare
- Scaldate il burro con 2 cucchiai di olio in un tegame e fateci soffriggere l’aglio e un ciuffo di prezzemolo tritati insieme. Tenete il fuoco al minimo e il tegame coperto. Quando l’aglio ha preso colore calate i carciofi nel soffritto e fate insaporire 5 minuti su fuoco moderato e mescolando spesso
- Irrorate i carciofi con una tazzina da caffè di latte (circa 60 ml) e una tazzina di vino. Regolate di sale e fate stufare fino a completa cottura: occorreranno 12-20 minuti, a seconda della qualità dei carciofi. Tenete il fuoco medio-basso e coperto per i primi 10 minuti, quindi togliete il coperchio e completate la cottura in modo che il fondo si asciughi adeguatamente
- Insaporite con una generosa macinata di pepe e con mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato molto fine. Mescolate, spegnete il fuoco, coprite il tegame e fate riposare 5 minuti prima di servire i vostri carciofi in umido alla ligure