Contrariamente a quanto può far pensare l’attributo ammollicati, la ricetta di questi carciofi ripieni di peperoni è nata sotto le Alpi, e precisamente in Piemonte. L’usanza di ammollicare (aggiungere mollica di pane sbriciolata) è infatti tradizionalmente tipica soprattutto degli ambienti popolari meridionali. Con lo scopo di sostituire, in tutto o in parte, il più costoso formaggio che le famiglie benestanti utilizzavano per arricchire le farciture.
Il Piemonte è una delle regioni con maggior numero di ricette a base di carciofi. E anche questo può sembrare strano, perché la regione non produce carciofi, che non amano il freddo e l’umido. Ci sono solo un paio di varietà tipiche (come l’astigiano della Valtiglione) che hanno produzioni limitatissime, al limite dell’amatoriale.
Però il Piemonte è storicamente legato alla Sardegna, che è invece una grande produttrice di carciofi. Inoltre, fino a tempi recenti il carciofo è stato un alimento riservato ai ricchi. Il che – data la concentrazione nella regione di nobili legati a casa Savoia – spiega l’alto numero di ricette. E per giunta di ricette particolari, ideate e perfezionate dai cuochi di palazzo, sempre impegnati ad accrescere le proprie quotazioni presso il nobile padrone. Come è probabilmente il caso dei nostri carciofi ripieni di peperoni.
Dettagli per rendere squisiti i carciofi ripieni
Il carciofo previsto dalla ricetta è dunque quello spinoso sardo, da secoli importato con abbondanza in piemonte. Ma, ovviamente, vanno benissimo tutti quelli che si trovano nei mercati, cioè praticamente tutti. E in particolare quelli più grandi e più teneri, come i Romaneschi, i Tondi di Paestum e le molte altre varietà pugliesi, siciliane e venete.
Oltre alla qualità dei carciofi, in questa ricetta il ruolo essenziale è giocato dalla farcia, tutta incentrata sui peperoni e sulla mollica di pane.
Quest’ultima è ormai quasi ovunque sostituita dal pangrattato, che però non è la stessa cosa. Tra i due c’è una differenza notevole, soprattutto se utilizzate il paneseccoquasipolverizzato che vendono i supermercati. Se volete usare dell’ottima mollica di pane leggete qui Pangrattato, il migliore è quello fatto in casa.
Nell’ottica di valorizzare il ripieno è anche possibile aggiungere un paio di cucchiai di formaggio grattugiato: grana, pecorino dolce, caciocavallo. Tuttavia, è un fatto che per rendere gustosissimi questi carciofi ripieni di peperoni sono ampiamente sufficienti… i peperoni. Che peraltro nella ricetta sono accompagnati da un ricco misto di erbe aromatiche.
Su quest’ultimo punto – il misto di erbe aromatiche secche – la scelta è vostra, in base ai gusti e a quello che avete sotto mano. In vendita del resto si trovano misti passabili di diverse marche. Se però avete voglia di fare voi un misto secco, limitandovi ad acquistare proprio l’essenziale facilmente reperibile nei supermercati, allora usate timo e maggiorana, con l’aggiunta di poco origano, poca menta e pochissimo rosmarino.
DOSI PER 4-6 PERSONE
Ricetta dei carciofi ripieni di peperoni ammollicati:
gli ingredienti
- 8 carciofi grandi e teneri
- 2 grandi peperoni rossi o gialli
- 80 g di mollica di pane o pangrattato di buona qualità
- Prezzemolo
- Erbe aromatiche miste secche
- Pepe
- 1 limone
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate i carciofi, scartando le foglie esterne più coriacee, ma senza esagerare: lasciatene qualcuna di troppo. [Questo perché la cottura in forno asciuga parecchio i carciofi, ma soprattutto le foglie esterne. Conviene quindi lasciarne qualcuna che serva da “scudo” alle foglie più interne, e che verrà poi eliminata a fine cottura o anche direttamente nei piatti]. Quindi eliminate la parte superiore e più dura delle foglie e tagliate parte dei gambi. Man mano che eliminate gli scarti, raccogliete i pezzi dei carciofi in una pentola contenente acqua acidulata con il succo del limone. Infine metteteli a lessare in acqua bollente e salata, scolandoli dopo 4-5 minuti da quando riprende il bollore. Non più di 5 minuti, perché i carciofi devono ammorbidirsi, ma è importante che restino molto sodi
- Lavate e mondate i peperoni, liberandoli anche dai semi e dai filamenti interni, quindi tritateli molto fini. Ora mescolateli in una ciotola con il pangrattato, un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato e una generosa macinata di pepe. Mescolate energicamente cercando di schiacciare un poco i peperoni
- Irrorate il composto con 6 cucchiai di olio, profumatelo con una generosa presa di erbe aromatiche secche, regolate di sale e mescolate amalgamandolo perfettamente. Quindi distribuite il composto nei carciofi tiepidi, aiutandovi con un cucchiaino per allargare adeguatamente lo spazio tra le foglie centrali
- Eliminate del tutto i gambi dai carciofi (in modo che possano restare ben dritti) e disponeteli in una pirofila da forno leggermente unta di olio. Distribuite intorno anche i gambi tagliati e fate cuocere per circa 30 minuti nel forno preriscaldato a 180°. Servite ancora caldi i vostri carciofi ripieni di peperoni