Tipica ricetta interregionale, i carciofi rosolati in tegame sono nello stesso tempo comuni e rari. Comuni perché i carciofi al tegame, cioè cucinati in umido con aromi, costituiscono un piatto diffusissimo in Italia. Ci sono una decina di regioni che ne hanno versioni tipiche, spesso con ricette molto simili.
Ovviamente si tratta di ricette che mandano in tavola dei carciofi umidi e morbidi. È il caso – per esempio – dei famosi carciofi alla romana, la cui ricetta è molto simile a quella che vi stiamo proponendo. Però con una grossa differenza. La nostra ricetta è infatti un raro esempio di cottura in umido che manda in tavola carciofi rosolati, confrontabili con quelli arrostiti in forno.
Onestamente ottenere in tegame carciofi rosolati come quelli della foto non presenta difficoltà. Però richiede molta attenzione alla cottura (tempi e velocità di fiamma) e alla relativa gestione dei liquidi. I quali, per gli otto carciofi della ricetta, si limitano a un bicchiere di vino, una generosa dose di olio (circa 80 ml per 8 carciofi) e la scarsa umidità rilasciata dagli stessi carciofi.
Quindi: cottura a fuoco moderato e con pentola ben chiusa, perché, tra umidità e vino, di acqua nel tegame ce n’è davvero poca. E se la si perde resta solo olio sufficiente a bruciare i carciofi, non certo a rosolarli.
Prima dell’attenzione alla cottura c’è però un fattore ancora più importante per degli ottimi carciofi rosolati. Ed è la scelta dei carciofi, che devono essere freschi e teneri. Devono cuocere 20 minuti o poco più, mentre ci sono carciofi che richiedono 40 minuti in acqua bollente per essere mangiati!
Il risultato finale è tuttavia eccellente, con i carciofi che sono più sodi e saporiti di quelli lessati, più morbidi e profumati di quelli arrostiti.
DOSI PER 4-6 PERSONE
Ricetta dei carciofi rosolati in tegame:
gli ingredienti
- 8 carciofi teneri
- 4 spicchi di aglio
- Menta romana
- Prezzemolo
- Vino bianco secco
- 1 limone
- Olio extravergine di oliva
Preparazione della ricetta
- Pulite i carciofi tagliando i gambi alla base del fiore, eliminate le foglie esterne e tagliate le punte, ovvero la parte più dura di tutte le foglie. Sbucciate la parte esterna e coriacea dei gambi e tagliateli a pezzi. Man mano che preparate i carciofi lasciateli a mollo in acqua fredda acidulata con limone
- Tritate finemente 2 spicchi d’aglio con 12 foglie di menta romana e un mazzetto di prezzemolo. Quindi formateci una salsa profumata aggiungendo 3 cucchiai di olio e una generosa passata di pepe macinato al momento
- Aprite un poco il cuore dei carciofi, eliminate l’eventuale barbetta e conditeli ciascuno con un cucchiaino della salsa profumata. Richiudeteli stringendo le foglie e adagiateli a testa in sù in un tegame che li contenga a misura, in modo che restino dritti. Aggiungete nel tegame i gambi tagliati a pezzi, uno spicchio di aglio tagliato a metà e altre 5-6 foglie di menta
- Allungate la rimanente salsina profumata con altri 3 cucchiai di olio e irrorateci i carciofi. Versate sul fondo del tegame un bicchiere di vino (circa 140 ml) e fate cuocere a fuoco moderato e coperto per 10 minuti
- Rovesciate a testa in giù i carciofi, irrorateli con il fondo di cottura, regolate di sale e lasciateli andare – sempre su fuoco moderato e coperto – per il tempo necessario a farli cuocere a puntino. Eventualmente aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda poco salata. Senza però esagerare: a fine cottura sul fondo del tegame deve restare solo un sughetto denso
- Rigirate nuovamente i carciofi e irrorateli con il sughetto rimasto sul fondo. Se non ce ne fosse, sciogliete il fondo bagnandolo con altri 2 cucchiai di acqua. Quindi completate facendo rosolare i carciofi – su fuoco leggermente più alto – girandoli sul fondo di cottura quasi asciutto per i 4-5 minuti necessari