CARCIOFI ROSOLATI IN TEGAME CON VINO E AROMI

Carciofi rosolati al tegame

La ricetta di questi carciofi rosolati in tegame è nello stesso tempo comune e rara. Comune perché i carciofi al tegame, cioè cucinati in umido con aromi, costituiscono un piatto diffusissimo in Italia: ci sono una decina di regioni che ne hanno versioni tipiche, benché con ricette che a volte sono molto simili, per non dire uguali. 

Ovviamente si tratta di ricette che mandano in tavola dei carciofi umidi e morbidi. È il caso – per esempio – dei famosi carciofi alla romana, la cui ricetta è molto simile a quella che vi stiamo proponendo. La quale è invece un raro esempio di cottura in umido che manda in tavola carciofi rosolati, confrontabili con quelli arrostiti in forno.

Onestamente ottenere in tegame carciofi rosolati come quelli della foto non presenta difficoltà. Però richiede molta attenzione alla cottura (tempi e velocità di fiamma) e alla relativa gestione dei liquidi. I quali, per gli otto carciofi della nostra ricetta, si limitano a un bicchiere di vino, una generosa dose di olio (circa 80 ml per 8 carciofi) e la scarsa umidità rilasciata dagli stessi carciofi.
Quindi: cottura a fuoco moderato e con pentola ben chiusa, perché, tra umidità e vino, di acqua nel tegame ce n’è davvero poca. E se la si perde resta solo olio sufficiente a bruciare i carciofi, non certo a friggerli.

Prima ancora dell’attenzione alla cottura c’è però un fattore ancora più importante per degli ottimi carciofi rosolati . Ed è la scelta dei carciofi. I quali devono cuocere in 20 minuti o poco più, mentre ci sono carciofi che richiedono 40 minuti in acqua bollente per essere mangiati! Il risultato finale è tuttavia eccellente, con i carciofi che sono più sodi e saporiti di quelli lessati, più morbidi e profumati di quelli arrostiti.

DOSI per 4-6 persone


INGREDIENTI

  • 8 carciofi teneri
  • 4 spicchi di aglio
  • Menta romana
  • Prezzemolo
  • Vino bianco secco
  • 1 limone
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Pulite i carciofi tagliando i gambi a 1 cm dalla base del fiore, eliminate le foglie esterne e tagliate le punte, ovvero la parte più dura di tutte le foglie. Sbucciate la parte esterna dei gambi e tagliateli a pezzi il restante midollo. Man mano che preparate i carciofi lasciateli a mollo in acqua fredda acidulata con limone
  2. Tritate finemente 2 spicchi d’aglio con 12 foglie di menta romana e un mazzetto di prezzemolo, quindi formateci una salsa profumata aggiungendo 3 cucchiai di olio e una generosa passata di pepe macinato al momento
  3. Aprite un poco il cuore dei carciofi, eliminate l’eventuale barbetta e conditeli ciascuno con un cucchiaino della salsa profumata. Richiudeteli stringendo le foglie e adagiateli a testa in sù in un tegame insieme ai gambi, a uno spicchio di aglio tagliato a metà e ad altre 5-6 foglie di menta
  4. Irrorate i carciofi con i resti della salsina profumata alla quale avrete aggiunto altri 3 cucchiai di olio. Versate sul fondo del tegame un bicchiere di vino (circa 140 ml) e fate cuocere a fuoco moderato e coperto per 10 minuti
  5. Rovesciate a testa in giù i carciofi, irrorateli con il fondo di cottura, regolate di sale e lasciateli andare – sempre dolcemente e coperto – per il tempo necessario a farli cuocere a puntino. Eventualmente aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda poco salata, ma senza esagerare: a fine cottura sul fondo del tegame deve restare solo un sughetto denso
  6. Rigirate nuovamente i carciofi e irrorateli con il sughetto rimasto sul fondo. Se non ce ne fosse, sciogliete il fondo bagnandolo con altri 2 cucchiai di acqua. Quindi completate facendo rosolare i carciofi – su fuoco leggermente più alto – girandoli sul fondo di cottura quasi asciutto per i 4-5 minuti necessari

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