SEMPLICI E BUONI I CARCIOFI SALTATI CON OLIVE E CAPPERI

Carciofi saltati con olive e capperi

Una semplice ricetta di carciofi saltati con olive e capperi, proveniente dal Piemonte, una regione che ha storicamente molto valorizzato i carciofi. Il che può sembrare strano, perché il Piemonte non è un produttore di carciofi, visto che la pianta non sopporta i geli invernali.
Il fatto è  che fino all’inizio del ‘900 i carciofi erano rari e costosi per chi doveva comprarli fuori dalle aree di produzione. E quindi attraenti per le famiglie nobili e benestanti, che tanto più li apprezzavano quanto più potevano esibirli in zone dove era difficile procurarseli. Noblesse oblige, che diamine!
E siccome in Piemonte i Signori abbondavano, per la presenza dei Savoia e dei nobili cortigiani, ecco spiegato il gran numero di ricette a base di carciofi. Per giunta ricette mai troppo semplici o banali, perché in cucina non ci stavano i nobili, ma i loro cuochi… che al posto di lavoro ci tenevano!

È il caso anche di questi carciofi saltati con olive e capperi. Quest’ultimi due ingredienti meridionali che sono da secoli diffusi anche al nord, dove arrivavano (in genere dalla Sicilia) conservati prevalentemente sotto sale. Da notare anzi che le olive della ricetta non sono le nere taggiasche liguri, quelle per prossimità più diffuse in Piemonte, ma proprio le verdi siciliane. Che venivano usate direttamente se conservate in salamoia. Se invece erano sotto sale, e quindi del tutto raggrinzite, venivano prima fatte riprendere lasciandole per qualche giorno in una marinata oleosa e aromatica.

I carciofi saltati con ingredienti vari sono ovviamente una ricetta diffusa anche nel Meridione. Anche saltati con olive, oppure con capperi e altri aromi, ma – stranamente – non con olive e capperi insieme.
Parliamo ovviamente non di ricette attuali, ma tradizionali. L’unica eccezione è la Campania, dove questi carciofi salatati con olive e capperi venivano cucinati esattamente come in Piemonte, però con la rilevante differenza che il tutto era stufato non in acqua, ma in vino bianco.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 8 carciofi
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di capperini sotto sale di Pantelleria
  • 20 olive verdi denocciolate
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Limone
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mondate i carciofi tagliando le punte ed eliminando le foglie esterne più coriacee. Tagliate e sbucciate anche i gambi, quindi affettate questi ultimi e tagliate in 8 spicchi ciascuna testa di carciofo. Man mano che lavorate gettate tutto a mollo in acqua fredda acidulata con il succo di un limone
  2. Schiacciate gli spicchi di aglio e lasciateli appassire in una padella a fuoco dolcissimo con 4 cucchiai di olio. Appena l’aglio inizia a prendere colore aggiungete i carciofi (ben scolati) e fateli rosolare 2-3 minuti a fuoco moderatamente vivace. Mescolate continuamente ma anche delicatamente, cercando di non frantumare gli spicchi di carciofo
  3. Sminuzzate grossolanamente le olive e aggiungetele ai carciofi insieme ai capperi lavati più volte in modo da eliminarne tutto il sale. Bagnate con mezzo bicchiere di acqua bollente, incoperchiate e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Mescolate più volte con delicatezza e dopo 10 minuti regolate di sale. Verso fine cottura adeguate il fuoco (ed eventualmente togliete il coperchio) in modo che il fondo resti umido, ma non sia liquido. Se invece i carciofi si sono asciugati troppo aggiungete poca acqua bollente
  4. Un minuto scarso prima di spegnere profumate con un cucchiaio di prezzemolo tritato e con pepe macinato al momento. Togliete dal fuoco e lasciate riposare qualche minuto con il coperchio i vostri carciofi saltati con olive e capperi, prima di servirli ancora caldi o tiepidi

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