CARDI IN UMIDO AL POMODORO, SEMPLICE BONTÀ DA RITROVARE

Cardi in umido con pomodoro all'emiliana

I cardi fanno parte della schiera di verdure tradizionali che hanno costituito una costola portante della cucina tradizionale italiana. Da qualche decennio il loro consumo è in progressiva contrazione, però resistono zone dove continuano ad essere molto apprezzati. In Piemonte e in Emilia-Romagna, per esempio, ma anche in diverse altre zone soprattutto del centro-nord. Quella dei cardi in umido al pomodoro che vi proponiamo oggi è appunto una ricetta tradizionale dell’Emilia-Romagna.

Va peraltro constatato che cardi conservano un loro fascino, che in qualche modo si sta anzi rafforzando. Può sembrare strano, ma è un fatto che compaiano sempre più frequentemente nei menù dei cuochi più esperti e celebrati. Il loro particolare sapore, a metà strada tra carciofo e sedano, si presta infatti a raffinate elaborazioni di alta cucina. Anche se con cotture diverse dai nostri cardi in umido al pomodoro.
In questo caso, infatti, gli chef hanno l’opportunità di rivisitare le ricette più tradizionali (precedenti alla diffusione del pomodoro, che risale solo alla fine dell’800) valorizzando appunto il sapore raffinatamente rustico del cardo. Quindi cardi fritti e dorati in tutti i modi possibili, gratinati con burro e parmigiano e salse varie, protagonisti di cotture e di accostamenti sapienti e a volte arditi.

In generale le ricette di cardi in umido sono la minoranza, e quasi tutte a base di pomodoro e originarie dell’Emilia-Romagna. Anche questa cosa non deve stupire. Perché è vero che nel 1800 il pomodoro si è diffuso a partire dal sud, ma è appunto in Emilia che nella metà dell’800 è stata avviata la produzione industriale dei pomodori in scatola. È dunque qui, più che altrove, che d’inverno, quando sono disponibili i cardi migliori, nelle cucine si trovavano accanto cardi e pomodori pelati.


Cardi in umido cotti a regola d’arte

I cardi sono una pianta tipicamente mediterranea. Praticamente sono apprezzati solo in Italia, in Spagna e in Francia, con poche altre aree di diffusione, nel tempo promosse qui e là (per esempio in Australia e in Argentina) da immigrati italiani o spagnoli.
Si tratta di un ingrediente ottimo per le diete contemporanee, perché sono poveri di calorie (circa 20/100 g) e ricchi di vitamine, minerali e sostanze antiossidanti.

Il punto dolente è che i cardi (soprattutto quelli selvatici) richiedono tempo per pulirli e per cuocerli. Praticamente solo la varietà “cardo gobbo di Monferrato” è adatta ad essere consumata cruda… da parte dei buoni masticatori. Ma, comunque, nel caso dei cardi gobbi è sufficiente eliminare i filamenti delle coste esterne e poi una moderata cottura.
Per tutti gli altri cardi è indispensabile una pulizia più approfondita, eliminando i filamenti interni ed esterni. L’ideale è l’uso di un buon pelapatate, che consenta di sbucciare il cardo con relativa velocità. Dopodiché occorre comunque circa un’ora di cottura. Anche il doppio nel caso dei cardi selvatici non giovani.

Una discreta lessatura preliminare è sempre necessaria, non solo per i cardi in umido, ma anche per quelli fritti o cotti in forno. L’eccezione sono appunto le ricette di cardi in umido, ma fatte con i cardi gobbi. Con gli altri cardi è preferibile prima pulirli e subito dopo farli bollire per 30-40 minuti prima di procedere con la ricetta scelta. Questo vale anche per la nostra ricetta, che non a caso prevede cardi gobbi.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 800 g di cardi gobbi, nettati delle parti più coriacee
  • 100 g di lardo (ottimo quello di prosciutto)
  • 400 g di pomodori pelati
  • 1 limone
  • Pepe
  • Parmigiano (facoltativo)
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mondate i cardi delle punte, dei filamenti e del torsolo, quindi tagliate le coste a pezzi di circa 5 cm l’uno. I pezzi molto larghi tagliateli poi a metà per il verso lungo. I cardi anneriscono velocemente, per cui man mano che lavorate gettateli in acqua acidulata col limone. Attenzione! Se non state cucinando i cardi gobbi (di colore bianco e con la caratteristica curva gobba alla base)  sono piante molto coriacee. Se non avete esperienza della cottura dei cardi, leggete l’apposito paragrafo qui sopra.
  2. Sminuzzate finemente il lardo (pestatelo se avete un mortaio adeguato) e fatelo soffriggere molto dolcemente in un tegame unto con 1 cucchiaio di olio. Quando il lardo è traslucido e quasi sciolto unite i cardi e lasciateli insaporire mescolandoli nel grasso per un paio di minuti
  3. Aggiungete nel tegame i pelati, regolate di sale, mescolate, coprite il tegame e lasciate sobbollire dolcemente per circa 30 minuti, fin quando i cardi saranno adeguatamente teneri. Mescolate di tanto in tanto e aggiungete poca altra acqua calda se fosse necessario. Al termine il sughetto di fondo deve essere denso e un po’ fluido, ma non liquido. Attenzione! Se state usando comuni cardi verdi i tempi di cottura potrebbero essere di 60-70 minuti o anche superiori. In tal caso limitatesi semplicemente ad aggiungere quando necessario un po’ di acqua bollente
  4. Quando i cardi sono ben cotti profumate con una generosa macinata di pepe e con pochissima buccia di limone grattugiata. Mescolate un’ultima volta, coprite e lasciate riposare 10 minuti i vostri cardi in umido prima di servirli ancora caldi. Molti usano spolverizzarli di parmigiano grattugiato prima di portarli in tavola: una opzione recente, da usare comunque con parsimonia

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