Alla faccia della nomèa di pesce dal gusto forte e popolare, il baccalà al pompelmo è un piatto che stupisce per il sapore delicato e l’aspetto raffinato. Non è un caso che il baccalà stia conoscendo un forte rilancio da parte di cuochi stellati, con preparazioni sofisticate, tra le quali spiccano proprio i carpacci.
La ricetta del baccalà al pompelmo è una rivisitazione dei carpacci di pesce napoletani (con limone) e siciliani (con agrumi vari). Senza tuttavia voler attribuire il piatto a questa o quella tradizione regionale. È vero, infatti, che il pompelmo è un agrume, ma è anche vero che non ha niente a che vedere con la nostra tradizione culinaria: si è visto per la prima volta in Italia non più di cinquanta anni fa! Inoltre la presenza del burro sposta molto al nord la territorialità della ricetta.
Il baccalà al pompelmo è ottimo sia come pietanza, sia come antipasto per un pranzo o una cena di vigilia. Ma, in verità, è ottimo sempre, perché è davvero un concentrato di benessere, per ricchezza di vitamine, sali minerali e antiossidanti.
Le dosi della ricetta fanno riferimento ad un uso come secondo piatto: nel caso voleste invece preparare un antipasto le dosi vanno dimezzate.
Fate attenzione a non aumentare le dosi di burro e di brandy, che devono entrare in un aroma complessivo, non prevalere. La dose del brandy è proprio di un cucchiaino, non un cucchiaio (5-6 g, pari a meno di metà cucchiaio). E soprattutto non cambiate liquore: non usate grappa, whisky, rum o altro, ma solo distillato di vino puro, non aromatizzato. Senza andare su cognac costosi, i brandy italiani abbondano, sia di gran qualità, sia economici come il Vecchia Romagna, lo Stock 84, lo Stravecchio Branca e molti altri
Il carpaccio di baccalà al pompelmo si accompagna benissimo a patatine lessate e ad altra verdura cotta. A nostro avviso l’abbinamento ideale è però con i fagiolini, lessati e conditi con olio e limone o, meglio ancora, con una salsina di olio, pompelmo e mentuccia.
Ricordate che per mangiare il pesce crudo (e il baccalà non fa eccezione) occorre fare attenzione alla questione dell’abbattimento. Per il baccalà va inoltre aggiunta l’esigenza di reidratare e dissalare in modo corretto. Due aspetti fondamentali per realizzare carpacci di baccalà ottimi e affidabili, e sui quali diamo alcune informazione sotto la ricetta.
DOSI per 4 persone
INGREDIENTI
- 400 g di baccalà in un unico trancio già dissalato
- 1 pompelmo rosa grande e succoso
- 20 g di burro
- Mentuccia
- Brandy
- Pepe bianco o misto
- Olio extravergine di oliva
ESECUZIONE
- Mettete il baccalà in una ciotola e lasciatelo 10 minuti a mollo sotto un filo di acqua fredda e corrente. Scolatelo, tirate via la pelle, eliminate eventuali spine residue e asciugatelo tamponandolo con un canovaccio. Se vi sembra opportuno potete mettetelo nel surgelatore per circa 30 minuti: serve solo per compattare la carne e facilitare il taglio a filetti senza strapparla. Quindi adagiatelo su un tagliere e con un coltello molto affilato tagliatelo a fettine sottili, con inclinazione diagonale, in modo simile al prosciutto tagliato a mano. Non preoccupatevi se le fettine vengono irregolari e l’una diversa dall’altra
- Mettete le fettine di baccalà in una ciotola e irroratele con il succo spremuto di mezzo pompelmo. Profumate con una passata di pepe macinato al momento e con ½ cucchiaio di mentuccia tritata. Mescolate con delicatezza e lasciate marinare per circa un’ora a temperatura ambiente
- In un pentolino fate fondere il burro insieme al succo del mezzo pompelmo rimasto. Aggiungete un cucchiaino (..INO, pari a circa un terzo di cucchiaio) di brandy e sfumate mescolando su fuoco dolce per uno o due minuti. La salsa deve restringersi appena, ma non addensarsi
- Scolate il baccalà ed eliminate il succo in eccesso filtrandolo in modo da trattenere la mentuccia: il baccalà non deve asciugare, ma restare grondante di pompelmo. Irroratelo con la salsina tiepida di burro, pompelmo e brandy, mescolate con delicatezza e aggiungete le foglioline filtrate di mentuccia e ancora poco pepe macinato di fresco. Ora disponete nel piatto da portata il vostro baccalà al pompelmo e servitelo a temperatura ambiente, non freddo di frigo.
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Due cose importanti per un carpaccio di baccalà ottimo e affidabile
AMMOLLO – Serve sia per reidratare, sia per dissalare il baccalà ed è dunque indispensabile. Di regola si fa in acqua fredda corrente (o da cambiare spesso) e può durare da 2 a 5 giorni, secondo la qualità del pesce e la ricetta da preparare. In vendita si trova facilmente baccalà già reidratato, tuttavia ciò non garantisce che sia anche dissalato in modo adeguato. Su questo punto possono bastare le assicurazioni di un venditore di cui ci si fida, ma in caso di dubbio è meglio prolungare di uno o due giorni l’ammollo in casa.
Dopo l’ammollo eliminate la pelle: viene via facilmente e di norma basta uno strappo deciso. È inoltre probabile che nella carne ci siano ancora alcune spine: verificate e ovviamente eliminatele
ABBATTIMENTO – Per sacrosante esigenze sanitarie (dettate non solo dalla possibile presenza di parassiti come l’Anisakis, ma anche per evitare salmonelle, epatiti e molto altro) la normativa italiana prevede che i pesci si debbano mangiare o cotti, oppure abbattuti, se li si vuole crudi.
Con il termine “abbattimento” si intende la congelazione del pesce a temperature e per tempi opportunamente determinati, tali da garantire con il freddo la sicurezza da batteri e parassiti.
Fatto con metodi industriali l’abbattimento può durare poche ore. Se però si acquista un pesce non abbattuto (es: baccalà ancora secco e salato), per farlo in casa occorre tenere il pesce nel congelatore per almeno 4 giorni (96 ore). Poiché in vendita si trova baccalà reidratato sia abbattuto, sia no, su questo punto è indispensabile potersi fidare del venditore nel caso garantisca l’abbattimento. Nel dubbio è meglio congelarlo per 5 giorni. Tenete presente che i 30 minuti nel congelatore che noi consigliamo nella ricetta del carpaccio di baccalà servono solo per facilitarne il taglio: non hanno niente a che vedere con l’abbattimento.
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