CARPACCIO DI BACCALÀ CON RADICCHIO E PARMIGIANO

CARPACCIO DI BACCALÀ CON RADICCHIO E PARMIGIANO

Il carpaccio di baccalà è una preparazione che sta registrando un successo crescente, probabilmente sull’onda creata dalle ricette di pesce crudo giapponesi (sashimi) .

Il baccalà non è altro che merluzzo conservato sotto sale e va distinto dallo stoccafisso, che è invece merluzzo essiccato: precisazione necessaria, perchè in alcune zone – soprattutto in Veneto, ma non solo – si fa spesso confusione tra i due. Il famoso baccalà alla vicentina, per esempio, è in realtà fatto con lo stoccafisso.

Qui parliamo solo di baccalà, di cui gli italiani sono pro-capite tra i maggiori consumatori al mondo, con decine di ricette tradizionali che per definizione – data la specifica lavorazione della materia prima – hanno un gusto sapido e deciso, oltre che caratteristico.
La ricetta che vi proponiamo sarà dunque una sorpresa, perché – a dispetto di ogni aspettativa – vi farà scoprire un baccalà dal gusto sorprendentemente delicato. Del resto non è un caso che il carpaccio di baccalà sia ormai un beniamino di molti chef stellati, che lo declinano in una fantasia pressoché infinita di aromi sempre più delicati ed essenziali.

Per realizzare un carpaccio di baccalà ottimo e affidabile, oltre alla ricetta indicata sotto ci sono due regole da conoscere, relative all’ammollo e all’abbattimento (vedi sotto).

Il carpaccio di baccalà è ottimo sia come antipasto, sia come secondo, eventualmente accompagnato da un ulteriore contorno, per esempio di patate. Come antipasto sono sufficienti 2-3 fettine a testa, quindi le dosi giuste per 4 persone sono circa la metà di quelle indicate nella ricetta.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 400 g di baccalà in un unico trancio già dissalato
  • 2 mazzette di rucola
  • 60 g di parmigiano tagliato a fettine o a scaglie sottilissime
  • aceto di vino bianco
  • 1 limone
  • pepe, preferibilmente bianco
  • olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mettete il baccalà in una ciotola o un’insalatiera e lasciatelo 10 minuti a mollo sotto un filo di acqua fredda e corrente. Quindi scolatelo, tirate via la pelle, eliminate eventuali spine residue e mettetelo nel surgelatore per circa 30 minuti (se vi sembra opportuno: serve solo per compattare la carne e rendere più facile tagliarla senza strapparla). Quindi adagiatelo su un tagliere e con un coltello molto affilato tagliatelo a fettine sottili, con inclinazione diagonale, in modo simile al prosciutto tagliato a mano. Non preoccupatevi se vengono irregolari e l’una diversa dall’altra.
  2. Mettete le fettine di baccalà in una ciotola e copritele con un bicchiere di acqua (60%) e aceto (40%). Lasciatele riposare un paio d’ore, mescolando delicatamente due o tre volte
  3. Preparate una marinata con mezzo bicchiere scarso di acqua, 5 cucchiai di olio, 2 cucchiai di succo di limone e un pizzico di sale. Emulsionate con decisione e a lungo.
  4. Scolate bene il baccalà, sciacquate la ciotola e rimetteteci le fettine questa volta coprendole con l’emulsione di acqua, olio e limone. Lasciatelo insaporire circa 30 minuti, rigirandolo più volte
  5. Sminuzzate la rughetta in una ciotola e conditela con sale e olio
  6. Scolate il carpaccio di baccalà e disponetelo nel piatto da portata. Insaporitelo con una macinata di pepe, un filo di olio e accompagnatelo con l’insalata di rughetta e le scagliette di parmigiano

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Ammollo 

Serve sia per reidratare, sia per dissalare il baccalà ed è dunque indispensabile: di regola si fa in acqua fredda corrente (o da cambiare spesso) e può durare da 2 a 5 giorni, secondo la qualità del pesce e la ricetta da preparare. In vendita si trova facilmente baccalà già reidratato, tuttavia ciò non garantisce che sia anche dissalato in modo adeguato alle nostre esigenze. Su questo punto possono bastare le assicurazioni di un venditore di cui ci si fida, tuttavia è meglio assaggiare il baccalà prima di acquistarlo (ebbene sì 😟 ) ed eventualmente  prolungare di uno o due giorni l’ammollo in casa.
Dopo l’ammollo eliminate la pelle: viene via facilmente e di norma basta uno strappo deciso. È inoltre probabile che nella carne ci siano ancora alcune spine: verificate e ovviamente eliminatele

Abbattimento, indispensabile per il carpaccio di baccalà

Per sacrosante esigenze sanitarie (dettate non solo dalla possibile presenza di parassiti come l’Anisakis, ma anche per evitare salmonelle, epatiti e molto altro) la normativa italiana prevede che i pesci si debbano mangiare o cotti, oppure abbattuti, se li si vuole crudi. Con il termine “abbattimento” si intende la congelazione del pesce a temperature e per tempi opportunamente determinati, tali da garantire con il freddo la sicurezza da batteri e parassiti.

Fatto con metodi industriali l’abbattimento può durare poche ore, ma se si acquista un pesce non abbattuto (es: baccalà ancora secco e salato), per farlo in casa occorre tenere il pesce nel congelatore per almeno 4 giorni (96 ore). Poiché in vendita si trova baccalà reidratato sia abbattuto, sia no, su questo punto è indispensabile potersi fidare del venditore nel caso garantisca l’abbattimento. Nel dubbio è meglio congelarlo per 5 giorni. Tenete presente che i 30 minuti nel congelatore che noi consigliamo per il nostro carpaccio di baccalà servono solo per facilitarne il taglio: non hanno niente a che vedere con l’abbattimento.

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Vedi anche

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