CASTAGNACCIO, LA DOLCE NON DOLCE RICETTA TOSCANA

Castagnaccio, la dolce non dolce ricetta toscana

Se vogliamo parlare di origine e diffusione del castagnaccio c’è una sola cosa che si possa dire con certezza. Ed è questa: il castagnaccio esiste!
Tutto il resto non si sa. Come è ovvio che sia, perché, essendo la materia base (le castagne) da sempre largamente diffusa e utilizzata, è praticamente certo che focacce fatte con farina di castagne siano state cucinate e mangiate ovunque (dall’Europa al Giappone) da migliaia di anni.

In Italia focacce e pani di castagne erano già in uso tra gli antichi romani. Il vero boom si è però avuto con l’incremento demografico successivo all’anno 1000. Da allora le castagne sono diventate un componente fondamentale della dieta e dell’economia collinare e montana di tutto l’Appennino e non solo.
Ma dove le focacce di castagne siano poi diventate castagnaccio non si sa. Ovviamente ci sono molte certezze: i toscani sanno per certo che è stato in Toscana, i romagnoli in Romagna, i liguri in Liguria e così via. Carlo Cracco, tanto per dire, è convinto che sia un prodotto tipico dell’Emilia, anzi del parmense, anzi precisamente della Val di Taro!

In effetti ci sono oggi varietà di castagnaccio considerate tradizionali in tutte le regioni appenniniche dal Lazio al Piemonte. Ma anche altrove: per esempio in Lombardia e in Calabria.
Logico corollario di tutto ciò è che il castagnaccio è anche conosciuto con un gran numero di nomi diversi: pattona, patòna, migliaccio, ghirighio, baldino, castignà, toppone eccetera

Va però detto che, pur cucinato ovunque, questo caratteristico “dolce non dolce” è sempre rimasto confinato nei propri ambiti locali. Il merito di averlo fatto conoscere e apprezzare fuori da paesini e valli montane spetta ai toscani. Che nell’800 hanno iniziato (e sono riusciti) a vendere nelle città di tutto il centro-nord italiano la propria ricetta più tipica, caratterizzata dal profumo di rosmarino. Che è poi quella che vi stiamo proponendo.

L’impasto base è semplicissimo e piuttosto comune a tutte le ricette. Storicamente solo farina di castagne, acqua, poco olio d’oliva, un pizzico di sale, nonché un po’ di miele quando lo si voleva dolce. Con il tempo il miele è stato sostituito dallo zucchero e sono stati aggiunti pinoli e uva passa. E sono ancora questi – da un paio di secoli in qua – gli ingredienti base del castagnaccio. Che poi si differenzia da luogo a luogo per ingredienti aggiunti, spessore, consistenza della pasta e forma.

Se desiderate arricchirlo potete aggiungere nell’impasto pezzetti minuti di frutta candita, noci o mandorle tritate, tocchetti di buccia di arancio (solo la parte colorata) o semi di finocchio. Ottima anche l’abitudine di usare nella preparazione non solo acqua, ma acqua e latte in parti uguali. Come pure l’uso di sostituire parte dello zucchero con miele.
Se volete servirlo dandogli un po’ di tono, accompagnatelo con panna oppure – ancora meglio – con ricotta fresca profumata con anice o sambuca. Ma provatelo anche con mascarpone, stracchino o altri formaggi morbidi. Buonissimo pure accompagnato da confettura di fichi o di mele.

Per finire, un consiglio importante sulla preparazione. La pastella base deve essere molto fluida, come è sottolineato sotto nel punto 1. dell’esecuzione. “Molto fluida” vuol dire una cosa di mezzo tra “semiliquida” e “densa”, ovvero una densità più o meno simile a quella di una crema ancora calda, prima che raffreddando si rapprenda.

DOSI per 6-8 persone


INGREDIENTI

  • 500 g di farina di castagne
  • 100 g di uvetta fatta rinvenire per 15 minuti in acqua tiepida
  • 60 g di pinoli
  • 50 g di zucchero
  • Un ciuffo di rosmarino: i soli aghi tritati fini
  • Una presa di sale
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Versate la farina in una ciotola e incorporateci 4 cucchiai di olio, lo zucchero e una presa di sale. Quindi versate a filo acqua a temperatura ambiente, mescolando con cura: ne dovrebbe bastare mezzo litro (5 dl ) o poco più. Se possibile mescolate con una frusta, in modo da ottenere una pastella molto fluida, omogenea e senza grumi
  2. Aggiungete alla pastella i pinoli insieme all’uvetta ben sgocciolata e leggermente strizzata, continuando a mescolare
  3. Foderate con carta da forno una teglia di dimensioni tali che la pastella di castagnaccio risulti alta circa 1 dito (2 cm). In alternativa alla carta da forno è sufficiente ungere di olio la teglia. Ora spargete sul fondo della carta gli aghi di rosmarino tritati e versateci sopra l’impasto. Livellate la superficie e fate cuocere nel forno preriscaldato a 180° fino a quando sul castagnaccio si sarà formata una crosticina. Occorreranno circa 30-40 minuti. Fatelo stiepidire per tagliarlo a fettine o a losanghe e servitelo a temperatura ambiente

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