RICETTE STORICHE: LE CASTAGNOLE FRITTE DI CARNEVALE (ARTUSI 1891)

Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi

Quando scrisse il suo famoso trattato, nel 1891, Pellegrino Artusi conosceva sicuramente fin da bambino le castagnole fritte, allora tradizionalmente preparate per il carnevale sia in Emilia-Romagna, sia in Toscana, le due regioni dove trascorse l’intera vita. Le considera però un dolcetto popolare che presenta quasi con pudore, dicendo che in fondo possono anche piacere, per quanto siano «di genere non troppo fine».

In effetti le castagnole erano (allora molto più di oggi) un dolce rustico, molto semplice e di origine davvero antica. Andando all’indietro nel tempo si possono far risalire alle frictilia,  i dolcetti fritti e guarniti di miele che gli antichi romani preparavano durante i saturnali, le feste con caratteri orgiastici e carnescialeschi in onore di Saturno.
Che fossero povere di ingredienti e molto semplici da preparare non era un caso, ma una necessità. Perché le feste di carnevale si giocavano prevalentemente in strada, dove i dolci dovevano essere prima preparati e poi mangiati in modo veloce e pratico.

Ricetta di castagnole fritte di carnevale - Pellegrino ArtusiOggi le castagnole si preparano ancora più o meno come nella ricetta dell’Artusi, che è poi la stessa con cui venivano preparate nei secoli precedenti. Ma con una grossa differenza: le castagnole dell’Artusi sono salate, non dolci, solo un poco addolcite con lo zucchero a velo di cui è spolverizzata la superficie esterna. Inoltre oggi sono rese molto più soffici da burro e lievito, per quanto non tutti concordino (e noi siamo tra questi) che per il gusto e il piacere di mangiarle sia un bene questa esigenza di eliminare ogni lavoro dei denti.

Nella sua ricetta l’Artusi cita il fumetto: si tratta di un liquore a base di anice che corrisponde al nostro mistrà. Il nome deriva dal fatto che veniva usato anche per insaporire l’acqua, rendendola però opalescente, quasi l’arricchisse di una nuvola di fumo, appunto.

Questi dolcetti carnevaleschi vengono, oggi come sempre, realizzati di grandezza e forme differenti da regione a regione, dove si conoscono anche con nomi diversi: castagnole, tortelli, favette, fritole, zeppole e altri.

La ricetta dell’Artusi è quella delle castagnole dell’Emilia-Romagna, ma sono dolci considerati tradizionali in tutto il Centro Italia (Lazio, Toscana, Marche e Umbria), oltre che in Liguria, Lombardia e Veneto.  In quasi tutte le altre regioni predominano invece dolcetti che sono comunque simili per composizione e frittura (almeno nella versione tradizionale) ma con lavorazione molto diversa, come le ciambelle e i nastri di pasta, ovvero le ben note frappe, fiocchi, chiacchiere, cenci, bugie, stracci eccetera.

 

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