Quando scrisse il suo famoso trattato, nel 1891, Pellegrino Artusi conosceva sicuramente le castagnole fritte. Che allora tutti i bambini mangiavano per il carnevale sia in Emilia-Romagna, sia in Toscana, le due regioni dove l’Artusi trascorse l’intera vita. Le considera però un dolcetto popolare. Che infatti presenta con un certo pudore, dicendo che in fondo possono anche piacere, per quanto siano «di genere non troppo fine».
In effetti le castagnole erano (allora molto più di oggi) un dolce rustico, molto semplice e fedeli all’origine antica. Andando all’indietro nel tempo si fanno risalire alle frictilia, i dolcetti fritti e guarniti di miele che gli antichi romani preparavano durante i saturnali, le feste con caratteri orgiastici e carnescialeschi in onore di Saturno.
Che fossero povere di ingredienti e molto semplici da preparare non era un caso, ma una necessità. Perché le feste di carnevale si giocavano prevalentemente in strada, dove i dolci dovevano essere prima preparati e poi mangiati in modo veloce e pratico.
ricettario di Pellegrino Artusi del 1891
Ancora oggi la ricetta delle castagnole è la stessa di quella dell’Artusi e dei secoli precedenti. Ma con una grossa differenza: le castagnole dell’Artusi sono salate, non dolci. Sono infatti appena addolcite con lo zucchero a velo di cui è spolverizzata la superficie esterna. Inoltre oggi sono rese molto più soffici dal burro e dallievito: spesso si sciolgono letteralmente in bocca. Per quanto non tutti concordino (e noi siamo tra questi) che per il gusto e il piacere di mangiarle sia un bene questa esigenza di eliminare ogni lavoro dei denti.
Nella ricetta dell’Artusi è previsto anche un po’ di fumetto. Si tratta di un liquore a base d’anice che corrisponde al nostro mistrà. Il nome deriva dal fatto che il liquore serviva anche per insaporire l’acqua da bere. Che così diventava più buona, ma opalescente, quasi fosse stata penetrata da una nuvola di fumo, appunto.
Questi dolcetti carnevaleschi hanno, oggi come sempre, forme e grandezze diverse da regione a regione. Come i pure i nomi, che sono innumerevoli proprio perchè legati alla forma: castagnole, tortelli, favette, fritole, zeppole e altri.
La ricetta dell’Artusi è quella delle castagnole dell’Emilia-Romagna. Tuttavia sono dolci considerati tradizionali in tutto il Centro Italia (Lazio, Toscana, Marche e Umbria), oltre che in Liguria, Lombardia e Veneto.
In quasi tutte le altre regioni predominano invece dolcetti che sono comunque simili per composizione e frittura (almeno nella versione tradizionale), ma cambiano per lavorazione. La forma è cioè diversa, per lo più simile a ciambelle o a nastri di pasta. Da cui derivano i vari e numerosi nomi regionali di frappe, fiocchi, chiacchiere, cenci, bugie, stracci eccetera.
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