CAVOLFIORE IN TEGAME CON BURRO E PARMIGIANO, ALLA MILANESE

Cavolfiore in tegame con burro e parmigiano

È un piatto tipico della Lombardia questo cavolfiore in tegame con burro e parmigiano. Una ricetta perfetta per godersi questa verdura molto apprezzata in Italia. Con ragione, poiché è un alimento sano e dietetico (nonché straordinariamente ricco di vitamina C e di potassio) che è a torto considerato un alimento invernale, visto che tra ibridi precoci e tardivi si trova sui banchi del mercato per otto mesi l’anno, con la sola eccezione dei mesi estivi più caldi.

Questo cavolo dai fiori pallidi ha una doppia personalità. Forti sentori sulfurei mentre cuoce, resta però delicato al palato, con note aromatiche di muschio e di terra che sono l’ideale per accompagnare sapori forti e speziati. Formaggi molto stagionati, peperoncino piccante, senape, aneto, cumino e aglio sono tutti suoi compagni ideali, in grado di enfatizzarne al massimo la dolcezza.

Come tutti i cavoli, anche il cavolfiore si può gustare crudo, tagliato molto fine e marinato con olio, limone ed erbe aromatiche. Tuttavia dà il meglio di sé quando lo si cuoce al vapore oppure lo si fa lessare. Il modo migliore di farlo è intero, dividendolo poi a cimette dopo la cottura. Questo in teoria. In pratica cuocendolo intero è difficile controllarne il punto di cottura: il rischio è che le cime esterne si sfaldino quando i gambi sono ancora duri. È per questo motivo che noi preferiamo tagliarlo prima (eventualmente anche incidendo a croce parte dei gambi più grandi), facendo però molta attenzione ai tempi di cottura, in modo che cimette restino ben sode.

Il cavolfiore in tegame con burro e parmigiano è solo una delle molte ricette della Lombardia, dove questo ortaggio viene cucinato praticamente in tutti i modi possibili.
Nel nostro caso l’ingrediente caratterizzate è il grasso. Oggi si usa la pancetta, ma tradizionalmente era il semplice lardo. È un ingrediente essenziale per dare la giusta armonia al tutto, e quindi è bene non scendere sotto la dose indicata, considerando che un tempo se ne metteva il doppio.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 1 cavolfiore medio, del peso di circa 1 kg
  • 80 g di pancetta o di guanciale
  • 50 g di burro
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • Parmigiano
  • Prezzemolo
  • Pepe

ESECUZIONE

  1. Mondate il cavolfiore dalle foglie esterne più dure, conservando invece quelle più tenere. Quindi dividetelo in cimette eliminando l’intero torsolo e le parti più dure dei gambi. Lavatelo e tuffatelo in abbondante acqua bollente leggermente salata. Fatelo cuocere per non più di 8 minuti da quando riprende il bollore: scolatelo ancora consistente e al dente e lasciatelo sgocciolare bene
  2. Sciogliete il burro in un tegame largo e fateci sudare per 2-3 minuti, a fuoco dolcissimo, la pancetta tagliata a dadini. Aggiungete anche la cipolla e l’aglio tritati insieme e lasciate appassire altri 6 minuti, sempre molto dolcemente
  3. Incorporate il cavolfiore, regolate di sale, profumate con una macinata di pepe e lasciate insaporire per qualche minuto a fuoco dolce, mescolando un paio di volte
  4. Spolverizzate il cavolfiore con il parmigiano (quantità secondo gusti: a nostro avviso 5 cucchiai colmi, pari a circa 70-80 g), incoperchiate e lasciate cuocere ancora i pochi minuti necessari a farlo fondere. Servite caldo il vostro cavolfiore in tegame con burro e parmigiano

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