La verza ripiena è un piatto molto diffuso un po’ ovunque, non solo in Italia. Tuttavia da noi queste ricette sono particolarmente numerose, soprattutto al nord, dove è tradizionale il ripieno a base di carne e di insaccati: i Capù bergamaschi , i Fratti genovesi e i Rambasicci friulani sono solo tre esempi tra i tanti. Man mano che si scende verso il sud il ripieno diviene più leggero, per finire con la sola mollica di pane condita e altri vegetali.
In tutti questi casi stiamo però parlando di verza ripiena intesa come foglie di verza, cioè involtini. L’intera verza ripiena è invece una preparazione rara: per quanto ne sappiamo una ricetta tradizionale simile a quella da noi proposta si ritrova solo in Liguria. “Simile” perché è uguale la preparazione, ma non la cottura, che viene completata in casseruola con brodo, non al forno.
Peraltro una ricetta di intera verza ripiena è riportata anche nel famoso ricettario di Pellegrino Artusi, del 1891. È vero che l’Artusi non la commenta in alcun modo, ma, avendo sempre vissuto tra Romagna e Toscana, ci sembra che la cosa rafforzi decisamente l’attribuzione ligure, tanto più che la cottura prevista è quella tradizionale della Liguria.
La ricetta può essere preparata sia con il cavolo verza (quello della foto), sia con il cavolo cappuccio, quello con le foglie lisce, utilizzato per la preparazione dei crauti. Quest’ultimo ha le foglie particolarmente serrate, ma pochi minuti di bollitura sono sufficienti per ammorbidirlo quanto basta per poterlo farcire. Cosa che può sembrare complessa, ma in realtà non presenta alcuna difficoltà, a parte l’esigenza di un po’ di pazienza.
Circa la farcitura ci si può invece sbizzarrire: i pomodorini secchi usati da noi, per esempio, possono essere eliminati oppure sostituiti con ciliegini freschi; si può aggiungere prosciutto cotto oppure polpa di salsiccia sbriciolata se preferite rafforzare il piatto; parmigiano e pecorino possono essere ottimamente sostituiti con formaggi diversi e così via. In ogni caso resta la certezza di realizzare un antipasto o un secondo piatto gustosissimo e molto scenografico.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della verza ripiena gratinata al forno:
gli ingredienti
- 1 cavolo verza di grandezza media
- 1 uovo
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai di pecorino grattugiato
- 5 cucchiai di mollica di pane o pangrattato di buona qualità
- 8 pomodorini secchi sott’olio
- 1 spicchio di aglio
- Origano
- Prezzemolo
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Preparate il ripieno: tagliuzzate i pomodorini secchi e versateli in una ciotola insieme all’aglio tritato finissimo oppure passato nell’apposito schiaccia-aglio. Aggiungete il parmigiano, il pecorino, un cucchiaio di mollica di pane, due prese di origano, un cucchiaio di prezzemolo tritato e una passata di pepe macinato all’istante. Rompete l’uovo e mischiatelo con gli altri ingredienti.
- In una pentola in grado di contenere l’intera verza portate a bollore abbondante acqua leggermente salata. Pulite la verza, eliminate le parti più dure scavando anche un po’ del gambo e immergetela nell’acqua bollente con il gambo in basso. Riportate l’acqua a bollore e lasciate sobbollire 6 minuti
- Estraete la verza e fatela sgocciolare a testa in giù, quindi apritela delicatamente come una rosa, allargando con le mani le foglie una a una per quanto possibile, facendo attenzione a non romperle. Quando arrivate al punto in cui le foglie cominciano a non potersi più aprire, con le dita o aiutandovi con un coltellino tagliate il “cuore” della verza, cioè la parte più centrale e compatta, grande come una piccola mela
- Tritate fino il cuore della verza (insieme a tutti gli altri pezzetti eventualmente staccatisi) e incorporatelo nella ciotola con il resto del ripieno. Completate con un filo di olio, due prese di sale e mischiate bene
- Disponete un pugno di ripieno al centro della verza e distribuitene tutto il resto tra le foglie, man mano stringendole per ridargli quanto più possibile la forma originale. Se necessario aiutatevi legandola con lo spago da cucina
- In una ciotolina ungete la rimanente mollica di pane con un filo di olio e distribuitelo sulle foglie esterne.
- Infine adagiate la verza ripiena su una teglia leggermente unta e fatela cuocere per circa 25 minuti nel forno preriscaldato a 180°. Servitela tiepida, guarnita con un po’ di formaggio grattugiato grossolanamente