CECI E BIETOLE CUCINATI COSÌ, COME GARBANO IN QUEL DI PISA

Ceci e bietole alla pisana

Un piatto davvero straordinario questo di ceci e bietole, ricco di sapori multiformi e anche inaspettati per i palati dei giovani cittadini. Cosa, quest’ultima, che ho più volte constatato, poiché il piatto è davvero ricco di suggestioni antiche, cui in città non si è più abituati..
La ricetta è tipica della Toscana, e più precisamente delle terre di Pisa, non lontane dalla Liguria. L’accostamento non è casuale, in riferimento alle abilità e al patrimonio tradizionale ligure in fatto di abbinamenti tra legumi e verdure varie. Come nel caso, per esempio, dei celebri ceci in zimino, la cui ricetta è molto simile (però più ricca) alla nostra di ceci e bietole.

Questa proposta è una via di mezzo tra una zuppa e un contorno. Probabilmente un tempo veniva mangiata in rigoroso silenzio! Non che ci fosse un motivo particolare, ma semplicemente perché tutti i commensali erano sempre concentrati sull’arduo dilemma: ma sto mangiando una zuppa o un contorno di ceci e bietole? 🤣🤣

Scherzi a parte, la differenza sta solo nella quantità di liquido aggiunto. Se si vuole un contorno, come quello cucinato da noi e che vedete in foto, l’acqua da aggiungere è un solo mestolo. Se invece si vuole una zuppa la dose sale a un mestolo a testa, più uno:  ovvero 5 mestoli per 4 persone. E non c’è nemmeno bisogno di arricchire gli altri sapori: al massimo si può aggiungere un filetto di acciuga e un secondo cucchiaio di concentrato.
Nel caso della zuppa diventa però obbligatorio servirla con una fetta di pane tostato, condito con una strofinatina di aglio e un filo di olio.
Zuppa o contorno che sia, è evidente che i ceci e bietole accompagnati da due fette di pane tostato diventano uno strepitoso piatto unico.

Per il resto non c’è altro da dire, se non insistere nel fatto che si tratta di un piatto che garantisce una vera esperienza sensoriale. Soprattutto se fatto – come andrebbe fatto – con i ceci secchi fatti rinvenire l’intera notte e bolliti in acqua aromatizzata.
Poi, vi dirò, io posso giurare che tutte le volte che ho mangiato questi ceci e bietole in Toscana (con un paio di eccezioni proprio a Pisa) sono sicuro che i ceci erano precotti. Di buona qualità, ma precotti. E quindi sapete la risposta, nel caso vi poniate la domanda se è meglio cucinare il piatto con i ceci precotti oppure rinunciare a mangiare un contorno (o una zuppa) tanto speciale.
(di Valter Cirillo)

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 240 g di ceci (pesati secchi) fatti ammollare in acqua fredda per circa 12 ore
  • 300 g di bieta fresca e tenera
  • 2 acciughe sotto sale lavate, spinate e sfilettate
  • 1 cipolla media
  • 2 spicchi di aglio
  • Alloro
  • Concentrato di pomodoro
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Scolate i ceci dall’ammollo e metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda non salata e aromatizzata con una grande foglia di alloro. Portate a bollore e lasciate quindi sobbollire dolcemente fin quando siano quasi cotti (leggermente al dente). Aggiungete poco sale dopo un’ora di cottura. Infine scolate i ceci, però prelevando (e tenendo da parte) un mestolo dell’acqua di cottura
  2. Lavate e pulite la bieta, tagliate i gambi all’attaccatura con le foglie ed eliminateli, conservandoli in frigo per altre preparazioni (minestre, minestroni). Sminuzzate le foglie con le mani
  3. Tritate insieme l’aglio e la cipolla e lasciateli dolcemente sudare per qualche minuto in un tegame con 4 cucchiai di olio. Appena iniziano a prendere colore aggiungete i 4 filetti ricavati dalle acciughe e mescolate schiacciando le acciughe fino a farle interamente sfaldare
  4. Versate i ceci nel tegame e irrorateli con il mestolo dell’acqua di cottura tenuto da parte, nel quale avrete sciolto un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro. Unite le foglie sminuzzate di bieta, regolate di sale, mescolate accuratamente e lasciate sobbollire piano, con il coperchio, per circa 20 minuti. Mescolate di tanto in tanto e profumate di pepe un minuto prima si spegnere. Ecco pronto il vostro piatto di ceci e bietole cucinato secondo la tradizione pisana. Da servire caldo, se possibile accompagnato da pane tostato e aromatizzato con poco aglio e olio

 

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