Viene dalla Sardegna la ricetta di ceci in umido che vi propongo. Per quanto si tratti di un piatto che probabilmente tutti, in tutta Italia, hanno più volte mangiato in modo molto simile, convinti che fosse tradizionale della propria zona.
In effetti questi ceci in umido sono conditi nel modo più comune e diffuso, cioè con soffritto all’italiana, pomodoro e pochi aromi. Ma è una comunione che nasce proprio da questa ricetta e da poche altre simili provenienti dalla Liguria, regione che con la Sardegna ha per secoli avuto rapporti privilegiati (si noti, per esempio, come la Zuppa di ceci alla genovese sia davvero molto simile ai ceci in umido sardi).
Sono queste ricette che, a partire dall’unità d’Italia, si sono diffuse in tutta la penisola, dove prima di allora i ceci venivano cucinati solo in bianco, conditi con olio (o lardo), aglio e rosmarino o salvia.
Inoltre va pure osservato che, benché i ceci siano apprezzati e si mangino in Italia da oltre 2500 anni (ma nel Medio Oriente e in India da almeno 8000) sono relativamente poche le ricette italiane che li vedono protagonisti. Oggi molti giovani chef li stanno rivalutando alla grande, con preparazioni che tuttavia restano lontane dalle cucine casalinghe. Di fatto le ricette sono le solite due o tre di minestre e zuppe, qualche pasta e ceci, e poche altre che li prevedono abbinati a fave o fagioli o castagne o poco più.
Ammollo e cottura per ceci in umido perfetti
Per finire, tornando ai nostri ceci in umido, va ricordato che i tempi di ammollo e di cottura possono variare moltissimo. Dipende in particolare dalla varietà e più ancora dal tempo che i ceci hanno trascorso essiccati. Se sono giovani bastano 8-10 ore di ammollo, se sono vecchi di oltre un anno richiedono anche 20 ore di ammollo. Idem per i tempi di cottura, sui quali è però meglio affidarsi al venditore o alla casa di produzione. Nei manuali di cucina i ceci devono sempre cuocere tra 2 e 3 ore! Un tempo che sembra lunghissimo, invece quasi tutte le persone che conosciamo li fanno cuocere un’ora o poco più (ma a volte anche solo 50 minuti). Sbagliato: 2 ore sono il minimo, se vengono fatti cuocere nel modo giusto: cioè sobbollendo molto, molto lentamente. In ogni caso fidatevi dei tempi riportati sulle etichette.
La ricetta dei ceci in umido che illustriamo sotto è quella di un primo piatto, che diventa da sballo se accompagnato da crostini di pane caldi e conditi con un filo di olio crudo.
È però sufficiente ridurre il brodo per ottenere un ottimo contorno di ceci. Inoltre questi ceci sono ottimi bollenti per l’inverno, tiepidi per le mezze stagioni e a temperatura ambiente per l’estate, per cui si tratta realmente di un piatto “4 stagioni”.
DOSI PER 4 PERSONE
La ricetta dei ceci in umido, versione sarda:
gli ingredienti
- 280 g di ceci secchi, fatti ammollare in acqua fredda per almeno12 ore
- 60 g di lardo (o pancetta grassa)
- 400 g di pomodori pelati
- 1 cipolla
- 1 carota
- ½ costa di sedano
- Prezzemolo
- Alloro
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Scolate i ceci dall’ammollo e metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda non salata. Portate a bollore e lasciate quindi sobbollire molto dolcemente fin quando siano quasi cotti (leggermente al dente). Se tenete il fuoco adeguatamente lento dovrebbero occorrere circa 120 minuti. Aggiungete poco sale dopo un’ora e mezza di cottura. Infine prelevate 6 mestoli dell’acqua di cottura e scolate i ceci, lasciandoli poi nell’acqua di cottura prelevata
- Mondate e lavate cipolla, carota e sedano, quindi tritateli insieme
- Sminuzzate il lardo e fatelo rosolare molto dolcemente in un tegame con poco olio, una foglia di alloro e mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato. Tenete il fuoco al minimo, aspettate 3-4 minuti, quindi aggiungete il trito di erbe e lasciate soffriggere per 10-12 minuti. Fuoco dolce e con il coperchio, mescolando più volte
- Versate nel tegame anche i pelati, mescolateli con il soffritto e lasciate insaporire 5 minuti. Infine aggiungete i ceci con la loro acqua di cottura, regolate di sale e fate cuocere fin quando non siano ben teneri. Dovrebbero occorrere 15-20 minuti, sempre a fuoco dolce e con il coperchio
- Spegnete il fuoco, eliminate la foglia di alloro e profumate con una generosa macinata di pepe. Coprite il tegame e lasciate riposare i vostri ceci in umido per qualche minuto prima di servirli caldi e senza aggiungere formaggi. L’ideale è di accompagnare il piatto con crostini di pane conditi con un filo di buon olio crudo