Tradizionale e succulento contorno pugliese, la ricetta della cicoria catalogna arraganata è appositamente dedicata a questo ortaggio. Ovvero alla catalogna: una varietà di cicoria coltivata, di sapore amarognolo, che si trova sui mercati per oltre 10 mesi l’anno, di cui 8 (novembre-giugno) come verdura “di stagione”.
In realtà la Puglia vanta diverse varietà di cicoria, di specifica tipicità regionale, che possono pretendere maggiori diritti di primogenitura sulla ricetta. La cicoria di Galatina, per esempio, la catalogna di Molfetta, la cicoria “rizza” (riccia) e soprattutto la cicoria otrantina (cicoria all’acqua). Tutte varietà che sono ottime da cucinare con questa ricetta… se non fosse che sono di ridotta reperibilità in Puglia e introvabili fuori regione.
Quindi proprio una ricetta di cicoria catalogna arraganata. Che può essere cucinata ovunque, perché la catalogna è da tempo entrata nel ciclo della grande distribuzione e si vende nei supermercati di tutta Italia.
Tenete presente che il termine “arraganato” (o anche arracanato) in pugliese vuol dire “origanato”, cioè condito con abbondante origano. Il termine deriva appunto dal nome dialettale dell’origano (aréghene, o anche a’rigna, da cui ariganato e poi arraganato). Il significato si è però perso nel tempo, e oggi viene utilizzato per indicare un piatto farcito di mollica di pane e gratinato.
Sicché ci sono ricette “arraganate” che usano mollica di pane mista ad origano, ma più spesso l’origano non c’è più. Come nel caso della nostra squisita (nel senso di squisita, fidatevi!) ricetta di cicoria catalogna arraganata. Ma in questo stesso modo, con o senza origano (come preferite) si possono cucinare anche altre verdure: spinaci, biete, cardi, broccoletti, cime di rapa… Nonché quasi tutti gli ortaggi, e in particolare cipolle, zucchine, peperoni, pomodori, melanzane.
La cicoria catalogna arraganata viene servita indifferentemente come sfizioso antipasto o come squisito contorno.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della cicoria catalogna arraganata:
gli ingredienti
- 800 g di catalogna fresca
- 2 spicchi di aglio
- 200 g di pomodorini ciliegia freschi
- Capperi sotto sale
- Mollica di pane raffermo (o pangrattato)
- Peperoncino (facoltativo)
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate i pomodorini e tagliateli a metà (oppure in tre fette) per il verso più lungo // Tritate finissimi gli spicchi di aglio, metteteli in una ciotolina, irrorateli con 3 cucchiai di olio e lasciate riposare il tempo di cottura della cicoria. Se piace unite anche un pezzetto di peperoncino, anch’esso tritato fino // Sciacquate un cucchiaio colmo di capperi sotto acqua corrente, in modo da togliere tutto il sale. Fateli asciugare qualche minuto, dopodiché tritateli grossolanamente
- Mondate la catalogna dai gambi più duri, sciacquatela più volte e versatela ancora grondante in una casseruola dove bolle poca acqua salata. Chiudete con il coperchio e lasciate bollire per circa 15 minuti (mescolando più volte) fin quando non sarà adeguatamente cotta, ma ancora al dente. Scolatela con cura, quindi, se le foglie sono molto lunghe, tagliatele con una forbice in pezzi di lunghezza più o meno uniforme
- Versate in una pirofila tutto l’olio con l’aglio e ungeteci uniformemente il fondo. Ora distribuite nella pirofila la catalogna, spargeteci sopra il trito di capperi e sistemate sul tutto le fettine di pomodoro. Non è necessario coprire perfettamente tutta la verdura, ma disponete i pomodorini in modo omogeneo dappertutto
- Salate con moderazione la superficie dei pomodorini, dopodiché spolverizzate con 2-3 cucchiai colmi di pangrattato. Infine umettate con un filino di olio e passate la teglia per circa 20 minuti nel forno preriscaldato a 180 °C. Lasciate riposare qualche minuto la vostra cicoria catalogna arraganata prima di portarla in tavola calda