CICORIA RIPASSATA AL POMODORO, LA RICETTA TIPICA D’ABRUZZO

Cicoria ripassata al pomodoro- Abruzzo

La ricetta della cicoria ripassata al pomodoro è di evidente estrazione contadina, e quindi diffusa in tutta Italia da quasi due secoli. Cioè da quando hanno iniziato a diffondersi i pomodori, i quali, giunti dall’America ai tempi di Colombo, fino all’inizio dell’800 avevano fatto rare e malviste incursioni nelle nostre cucine.

Alla diffusione della cicoria ha inoltre contribuito il fatto che, in passato, la si trovava non tanto negli orti, ma soprattutto nei campi, ed era pertanto disponibile a tutti. Il che, però, la bollava anche come “vile erbaggio“, roba da poveracci. Si pensi che nel celebre ricettario pubblicato da Pellegrino Artusi nel 1891 – cioè in tempi in cui tutta la popolazione italiana mangiava più o meno frequentemente una qualche varietà di erbe di campo (a parte pochi nobili o snob che non si abbassavano a cibi per ruminanti) nel suo ricettario, dicevo, l’Artusi la cicoria nemmeno la nomina.

Ancora oggi la cicoria è una grande ignota nei ricettari dei grandi chef. Anche un cuoco famoso, innovatore e meritatamente celebre, qual è stato Gualtiero Marchesi (scomparso nel dicembre 2017) nel suo ultimo “Grande ricettario della cucina italiana” (del 2015), su oltre 260 contorni di verdure ne prevede solo 2 con cicoria.

In effetti, a guardare sia i ricettari che si trovano nelle librerie, sia i menù che vengono proposti nei ristoranti, la cicoria in Italia si cucina in due soli modi: strascinata in padella con aglio e olio, oppure cotta in umido con pomodoro.

Invece, a seguire le tradizioni regionali si scoprono tracce di gusto e di intelligenza che meriterebbero di essere esplorate. Anche perché è un tantino sciocco pensare che le nostre bisnonne e trisnonne avessero la volontà e la capacità di rendere appetibile e golosa ogni vivanda che Dio ha piantato in terra… e soltanto con l’amara cicoria si accontentavano di cuocere e mangiare così, con solo un po’ di sale e olio.
A ben vedere, infatti, ci sono ricette squisite di cicoria accompagnata con fave (Puglia), con patate (Lazio e Marche), con salsicce (più regioni), con focacce e preparazioni varie.
Ma soprattutto, anche le ricette più comuni – come è il caso della nostra cicoria ripassata al pomodoro –  cambiano molto, arricchendosi da zona a zona.


Cicoria ripassata al pomodoro: variazioni su una ricetta comune

Quella che vi proponiamo è una ricetta tipica dell’Abruzzo. La più basilare che si possa immaginare, perché nata in ambienti e situazioni essenziali. Immaginate il pastore che camminando raccoglie cicoria per il pasto serale, e poi la condisce con le poche cose che si è portato da casa: sale, lardo e un po’ di concentrato di pomodoro.
Situazione che era comune a quasi tutte le regioni italiane, dove infatti si ritrova la stessa identica ricetta, con piccole modifiche dovute alle tipicità locali. È il caso della Lombardia, dove si usava burro e pancetta al posto del lardo e si aggiungeva l’aglio come aroma. È il caso della Puglia, dove il piatto si arricchisce di aromi e si completa con una macinata di cacioricotta. E così via per le altre regioni.

La versione abruzzese di cicoria ripassata al pomodoro regala sapori antichi, a cui non siamo più abituati. Ovviamente se si utilizza il previsto lardo. Si tratta di un ingrediente che tutto sommato è preferibile non introdurre frequentemente nella nostra dieta. Ma qui stiamo parlando di meno di 10 grammi a testa una volta ogni tanto! Si può fare.

Se poi volete arricchire il piatto, potete vivacizzarlo con poco peperoncino oppure con una macinata di pepe. Nel soffritto potete aggiungere aglio oppure una piccola cipolla. Potete sostituire la passata di pomodoro con pomodorini freschi. Potete aromatizzare con prezzemolo oppure alloro (che caldamente consiglio). Soprattutto potete condire con una grattugiata di formaggio, preferibilmente pecorino di tipo non piccante. Ottima anche l’idea di preparare la cicoria ripassata al pomodoro così come ve la abbiamo proposta, per poi spolverarla di mollica di pane e di pecorino e farla gratinare 10 minuti in forno a 180°.

La cicoria della ricetta è quella mista di campo. Va comunque benissimo anche la comune catalogna.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 800 g di cicoria mista di campo
  • 400 g di passata di pomodoro
  • 20 g di lardo bianco
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mondate e lavate la cicoria, se necessario tagliatela a pezzi lunghi circa 10 cm e gettatela in acqua bollente salata. Lasciate cuocere 5 minuti dalla ripresa del bollore, quindi scolatela benissimo, anche delicatamente strizzandola
  2. Versate 4 cucciai di olio in una padella e riscaldatelo a fuoco dolcissimo insieme al lardo tritato. Lasciate insaporire 2 minuti, sempre a fuoco lento e con il coperchio: il lardo deve insaporire e sciogliersi, non rosolare
  3. Calate la cicoria nella padella, alzate il fuoco (moderatamente vivace) e fate insaporire 5 minuti mescolando spesso
  4. Infine aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e lasciate cuocere 10-12 minuti a fuoco moderato, senza coperchio e mescolando più volte. Questa cicoria ripassata al pomodoro va servita calda, preferibilmente con pane leggermente bruscato e condito con un filino di olio

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