Si dice cime di rapa e di regola si pensa alla Puglia, per via delle famose orecchiette. In realtà le cime di rapa stufate o strascinate in padella sono ormai diffuse in tutta Italia, però è vero che sono un piatto a prevalente vocazione meridionale. Per banali ragioni climatiche.
Le vere e proprie rape, quelle di cui da millenni si mangiano le radici ingrossate, crescono preferibilmente con il clima freddo del nord. Le cime di rapa invece (costituite dai rametti giovani e non ancora fioriti di una diversa varietà di cavolo rapa) prediligono il clima caldo del sud. Dove sono diffuse e apprezzate in tutte le regioni, ma in modo particolare nel Lazio, in Campania e in Puglia. Tre regioni nelle quali è concentrato oltre il 90% della produzione nazionale.
Ortaggio tipico mediterraneo, le cime di rapa sono state diffuse negli altri continenti dai nostri emigranti nella seconda metà dell’800 e l’inizio del ‘900. Con particolare successo negli Usa e in Australia, poi divenuti grandi produttori.
Sono ingrediente importante di numerose ricette. Si apprezzano in modo particolare per il condimento di paste asciutte, come contorno (stufate, soffritte o affogate) e come ripieno di pucce e focacce.
In genere vengono lessate e condite, oppure prelessate (5-10 minuti) e poi completate con aromi vari in tegame. In realtà è preferibile non lessarle mai: anche solo due minuti di bollore fanno perdere preziose sostanze solubili in acqua. Molto meglio cuocerle direttamente in padella, a fuoco dolce e con il coperchio, così da farle stufare nel loro stesso vapore. In questo modo le sostanze aromatiche che fuoriescono dalle cime di rapa stufate restano nel piatto, mantenendone tutto il sapore. Questo pratico sistema è previsto pure per ricette particolari, come le cime di rapa stufate nel vino. Davvero squisite anche per essere conservate sott’olio o sott’aceto.
Le cime di rapa stufate che vi stiamo proponendo le abbiamo mangiate in un locale di Matera. Con l’oste che si è dilungato nell’elogiare la bontà essenziale del piatto, sicuramente – così affermava – tradizionale della Basilicata. In realtà si tratta di un tipico piatto interregionale, molto simile a ricette pugliesi, calabresi e campane.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle cime di rapa stufate al pomodoro:
gli ingredienti
- 800 g di cime di rapa
- 12 pomodorini
- 2 spicchi di aglio
- 1 cipolla
- Alloro
- Peperoncino (oppure pepe nero)
- Olio extravergine di olive
La preparazione
- Versate 3 cucchiai di olio in un tegame adeguatamente largo e fateci appassire lentamente, a fuoco dolcissimo, l’aglio e la cipolla tritati fini
- Pulite le cime di rapa, eliminando le parti più dure. Tagliatele grossolanamente, lavatele e adagiatele grondanti nel tegame insieme a una foglia di alloro e a una presa di sale. Mettete il coperchio e lasciate andare per 10 minuti a fuoco moderato, mescolando un paio di volte. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda
- Tagliate i pomodorini a metà e uniteli alle cime di rapa insieme a 1 foglia di alloro (2 se sono piccole) e a un pezzetto di peperoncino. Se preferite il pepe aggiungetelo al posto del peperoncino, però macinandolo al momento: il pepe già macinato non ha aromi e profumi. Regolate di sale e lasciate cuocere semicoperto altri 10 minuti scarsi, fin quando le cime di rapa sono tenere ma consistenti al dente. Se necessario aggiungete ancora poca di acqua calda, ma alla fine il fondo deve restare quasi asciutto
- Spegnete il fuoco, eliminate le foglie di alloro e completate le vostre cime di rapa stufate con un filo di olio a crudo. Servitele ben calde d’inverno, tiepide o anche a temperatura ambiente in estate