6 TRADIZIONALI CONDIMENTI PER INSALATE DI VERDURE FRESCHE E MISTE

Condimenti per insalate di verdure fresche

Tradizionalmente il termine insalata fa generico riferimento a piatti di vegetali, sia crudi che cotti, serviti con sale e altri condimenti. Il termine, infatti, deriva semplicemente dall’italiano arcaico insalare, cioè salare, aggiungere sale.
Nel tempo la gamma dei possibili ingredienti si è estesa a quasi tutto: cereali, frutta, pesci, carne e uova insieme con praticamente tutti i possibili vegetali. Parallelamente sono anche diventati numerosi i condimenti per insalate di verdure fresche, oltre che lessate, stufate o ripassate

Tuttavia non si deve pensare che nel passato le insalate assomigliassero a quelle attuali. Le verdure sono sempre state considerate cibo da villani, da poveretti, e quelle crude in modo particolare. Si sono sempre mangiate, questo si, ma prevalentemente cotte. La lattuga, per esempio, veniva consumata dagli antichi romani in quantità, ma sempre sbollentata e poi condita con salse estremamente sapide oppure piccanti, oppure aspre o agrodolci. Per chi poteva permetterselo le verdure (soprattutto ortaggi) venivano condite con il garum, la celebre salsa a base di interiora di pesce, pescetti interi, erbe aromatiche e sale. Altra salsa da insalate era il liquamen, che in pratica era una salamoia concentrata di alici molto simile alla “colatura di alici” oggi prodotta sulla costiera amalfitana.

Altri condimenti per insalate di verdure fresche, che ci hanno accompagnato più o meno per 2000 anni, fino alla prima metà del secolo scorso, erano i succhi di frutti acerbi (molto noto quello di uva acerba, l’agresto), l’aceto di vino, il mosto cotto, l’idromele (distillato a base di miele), l’ossimele (aceto e miele), oppure grassi animali come il midollo di bue, il burro e soprattutto il lardo e lo strutto fusi al calore.

Ovviamente non mancava l’olio. Ma non sempre di oliva, che a differenza di oggi non era disponibile ovunque. Per chi viveva in montagna – sulle Alpi, ma anche sugli Appennini – quando c’era l’olio disponibile era non di oliva, ma di noci, di nocciole o di vinaccioli. Inoltre quello di oliva, se c’era, era spesso di qualità discutibile. In ogni caso continuava ad essere molto diffuso l’uso di grassi animali, anche perché – lo ripetiamo – le verdure si mangiavano di preferenza cotte. Ancora nel 1891, nel suo celebre ricettario, Pellegrino Artusi sconsiglia le insalate “per gli stomachi deboli”. Testualmente dice: «Poche sono le insalate che posso indicarvi come salubri, ma nel caso vostro preferirei le seguenti…» e ne cita solo 8 (tre di zucchine, tre di fagiolini, una di asparagi e una di bieta e radicchio), tutte di verdure fritte o lessate e condite con grassi animali o con salsa di uova e grassi.

Oggi le cose sono ben diverse. Le insalate sono apprezzate da tutti. Non solo! Sono anche diventate un segno di distinzione di alcuni esponenti (soprattutto signore) dell’alta società, che evidentemente ancora sentono la necessità di “far vedere” che mangiano per il dovere di farlo. Ma così: piluccando, non certo perché hanno fame e tanto meno perché devono recuperare energie sprecate in lavori fisici.

Nel seguito riportiamo i 6  più tradizionali e più utilizzati condimenti per insalate di verdure fresche. Non vengono indicate le dosi, a parte i primi due condimenti, che comunque sono due rapporti di dosi, più che dosi vere e proprio. Al massimo si possono dare dei consigli, ma qui più che altrove sono i gusti ad avere sempre ragione


PRINCIPALI CONDIMENTI PER INSALATE DI VERDURE FRESCHE E MISTE

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Citronette

Semplice condimento di olio e limone, la citronette è particolarmente indicata per verdure delicate, come lattuga cappuccina, lattuga multifoglia (lattughino), valeriana, songino (valerianella), crescione, indivia belga.
Si usa generalmente in dosi di 3 a 1, ovvero (esempio per circa 3 etti di insalata: per dosi maggiori ci si regola di conseguenza) 3 cucchiai colmi di olio e uno colmo di succo limone . Il sale è a discrezione, ma è sempre meglio scarso che abbondante. In ogni caso, secondo le scuole di cucina, per i 300 g di insalata indicati si dovrebbero utilizzare circa 4 g di sale (mezzo cucchiaino).

Il modo migliore di preparare la citronette è di far sciogliere il sale mescolandolo nel succo di limone (il sale non si scioglie nell’olio!). Quindi si irrora l’insalata con il succo salato e si mescola delicatamente, ma bene. Infine si aggiunge l’olio a filo, continuando a mescolare.
Nota bene. Va detto che questo modo tradizionale di condire (valido e consigliato anche per il successivo e usatissimo condimento di olio e aceto) è criticato da molti chef stellati, secondo i quali in questo modo nell’insalata ci saranno foglie più salate, altre più acide e altre più oliate. A loro avviso tutti i condimenti per insalate di verdure fresche – quelli liquidi, almeno, come la citronette e quello di olio e aceto – dovrebbero sempre essere emulsionati, esattamente come si fa per la Vinaigrette riportata sotto


Olio e aceto

È probabilmente il condimento più usato. Si usa nelle stesse dosi indicate per la citronette (3 parti di olio e 1 di aceto) ed è particolarmente adatto per verdure dal sapore deciso (aromatiche o amarognole) di buona consistenza o croccanti. Per esempio: lattuga romana, indivia riccia, scarola, radicchio, cicoria comune, cicoria catalogna, rucola, tarassaco (dente di leone), spinacino, bietoline, portulaca, acetosella eccetera. Anche la preparazione è uguale alla citronette: si scioglie il sale nell’aceto, si condisce l’insalata, si mescola bene e poi si aggiunge l’olio continuando a mescolare.

L’aceto può anche essere aromatizzato con erbe aromatiche oppure non di vino (aceto di mele, di pere e di altra frutta) per condire insalate particolari. A piacere si può aggiungere pepe, che tuttavia, per motivi estetici, deve essere bianco: il pepe nero sulle foglie è troppo simile a residui di terriccio!


Vinaigrette

È un condimento di origine francese, da molto tempo di uso comune anche in Italia. È perfetto per ogni tipo di verdura e ha gli stessi ingredienti base del condimento di olio e aceto. Dal quale però si differenzia per tre motivi.
Il primo, e fondamentale, è che, mentre il condimento olio e aceto viene mescolato, la vinaigrette viene emulsionata. Per farlo si può sbattere con decisione a lungo (oltre un minuto) con una forchetta, ma il modo migliore è di usare una frusta. Ottimo anche il sistema di mettere gli ingredienti in una bottiglietta e poi shekerare con decisione e a lungo. Non è che in questo modo l’aceto si misceli all’olio: olio e aceto non possono miscelarsi. L’obiettivo è appunto di emulsionare i due ingredienti, cioè di ridurre l’aceto in minutissime particelle omogeneamente disperse nell’olio.

Inoltre, rispetto al condimento di olio e aceto,  la vinaigrette ha una maggiore percentuale di aceto, da cui il nome (vinaigre = aceto, in francese). E per finire prevede la possibilità di incorporare altri ingredienti, che vanno sempre aggiunti prima di emulsionare. Per esempio erbe aromatiche tritate fini (prezzemolo, cerfoglio, basilico, erba cipollina eccetera) o altri aromi tritati finissimi (aglio, cipolla, scalogno, peperoncino eccetera). Anche l’aceto può essere di tipo aromatico oppure balsamico


Lardo e aceto

Un tempo lardo e aceto erano molto usati anche come condimenti per insalate di verdure fresche o sbollentate, sia nell’Italia settentrionale che in Europa. Ancora oggi sono però molti gli estimatori che apprezzano il contrasto tra la “dolce” untuosità del lardo e l’aspro dell’aceto.
È un condimento molto adatto per erbe amare, come le varie cicorie (tra le quali i radicchi in modo particolare), il tarassaco e i cavoli. Eccezionale l’insalata di verza o di cavolo cappuccio condita con lardo e aceto.

Si prepara rosolando in padella lardo bianco, che poi si versa tutto (parte rosolata e parte sciolta) sull’insalata, mescolando con cura. Quindi si bagna la padella con uno o due cucchiai di aceto (anche balsamico) che viene usato per sciogliere (deglassare, per dirla come i veri cuochi) tutto l’unto rimasto, compreso l’eventuale bruciaticcio. Il liquido ottenuto si lascia stiepidire per un paio di minuti e si aggiunge sull’insalata mescolando e regolando di sale, se necessario. Oltre al grasso bianco, per questo condimento c’è chi apprezza la pancetta grassa.


Salsa di acciughe

Molto usata e apprezzata in passato, non solo tra i condimenti per insalate di verdure fresche, di questa salsa esistono innumerevoli versioni. Tutte basate sulle acciughe sotto sale, accuratamente lavate e diliscate. Per la verità vanno bene anche le alicette sottolio, che però hanno sentori di mare nettamente meno complessi. È ottima con le insalate di pomodori, con quelle di cavoli, con le insalate di patate e con quelle ricche di formaggi. Ed è straordinaria con alcune cicorie, come i radicchi e la catalogna: assolutamente da provare – per chi non la conoscesse – l’insalata di puntarelle alla romana in salsa di alici (qui la ricetta, le puntarelle sono i germogli, le punte, della cicoria catalogna).

La salsa più semplice si ottiene profumando di aglio (uno spicchio vestito) alcuni cucchiai di olio extravergine. Su fuoco lentissimo e facendo attenzione a che l’olio non arrivi mai a friggere. Poi si elimina l’aglio e si aggiungono le acciughe pulite e diliscate, mescolando fino a farle sciogliere del tutto.
Per una salsa può complessa di può sostituire l’aglio vestito con uno spicchio tritato o anche spremuto, si può aggiungere aceto di vino o balsamico, pepe, un po’ di burro per ingentilire, uno o due pomodorini per diluire.


Salsa al formaggio

Anche di questa salsa ne esistono infinite declinazioni: praticamente una per ogni formaggio spalmabile. Quella più celebre è probabilmente la francese salsa al Roquefort: un pecorino erborinato dal sapore molto forte e sapido. Si mescola il Roquefort con aceto, olio extravergine e pepe: 1 cucchiaio di aceto e 3 di olio per 50 grammi di formaggio.
Allo stesso modo è possibile fare la salsa con il nostro Gorgonzola, eventualmente sostituendo l’aceto di vino con poco aceto balsamico. Nella salsa al Gorgonzola è frequente l’aggiunta di noci tritate fini.
Se invece si utilizzano formaggi più delicati (ricotte, caprini eccetera) è preferibile non mettere l’aceto e profumare con triti di aromi. La scelta è ampia: erba cipollina, maggiorana, menta, prezzemolo, basilico, pepe, buccia grattugiata di limone e altro.

Tra i condimenti per insalate di verdure fresche, le salse al formaggio non si prestano per quelle più delicate, tipo lattughine, valeriane e simili. Sono invece adatte per le verdure con foglie croccanti e amarognole (cavoli, indivie, radicchi) e soprattutto per quelle contenenti ingredienti diversi dalle verdure fresche: uova, tonno, pollo o pesce lesso, ortaggi vari e frutta secca o fresca

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